Valle d’Aosta Fromadzo

Cos’è il Fromadzo

Il Valle d’Aosta Fromadzo (o Vallée d’Aoste Fromadzo) DOP è il formaggio semigrasso o magro della Valle d’Aosta, fatto con latte vaccino di almeno due mungiture lasciato riposare per far affiorare la panna. Matura da 60 giorni a 8-10 mesi: da giovane è semidolce, stagionato diventa più sapido e talvolta piccante.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio semigrasso o magro a pasta semicotta

Latte

latte vaccino parzialmente scremato, con eventuale minima aggiunta di latte caprino

Zona tipica

Valle d’Aosta

Zona di produzione

L’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.

Origine e territorio

«Fromadzo» è il termine con cui in patois valdostano si indica il formaggio. La denominazione, riconosciuta con decreto ministeriale del 25 settembre 1995, copre l’intera Valle d’Aosta: latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella regione. Il disciplinare collega il prodotto al clima alpino della valle, che influenza la flora spontanea dei pascoli e dei prati destinati al fieno, e richiama una tradizione di allevamento e lavorazione del latte documentata da secoli.

Il latte e le due tipologie

Si usa latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente con l’aggiunta di percentuali minime di latte di capra, da allevamenti della regione. L’alimentazione delle bovine deve basarsi soprattutto su foraggi locali freschi o affienati. Il latte viene lasciato riposare perché affiori la panna: da 12 a 24 ore per la tipologia semigrassa, da 24 a 36 ore per quella a basso contenuto di grasso. Così nascono le due tipologie del disciplinare: semigrassa, con grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 35%, e magra, sotto il 20%.

Come si fa

Il latte coagula a 34-36 °C con caglio naturale, sfruttando la microflora casearia spontanea, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici naturali e autoctoni. La cagliata viene rotta mentre la temperatura sale fino a un massimo di 45 °C, poi la massa si mette nelle fuscelle, chiamate localmente «féitchie», dove può subire una leggera pressatura ed è rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si fa a secco o in salamoia: a secco, all’inizio a giorni alterni e poi più di rado, per 20-30 giorni. Le forme si puliscono con un panno imbevuto di acqua e sale. Il formaggio può essere aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche aggiunti durante la lavorazione.

Stagionatura

La maturazione avviene in locali a 8-14 °C con umidità relativa non inferiore al 60%, da un minimo di 60 giorni fino a 8-10 mesi. Il Fromadzo giovane si usa da tavola; quello a lunga stagionatura si consuma talvolta grattugiato.

Caratteristiche e sapore

Forma cilindrica con facce piane o quasi, scalzo diritto o leggermente arrotondato; diametro di 15-30 cm, scalzo di 5-20 cm e peso da 1 a 7 kg. La crosta è paglierina e tende al grigio con la stagionatura, talvolta con sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa piccola e media, bianca nel fresco e paglierina in quello stagionato. Il sapore è fragrante e semidolce nel formaggio fresco; più pronunciato, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante in quello stagionato. Il profumo ricorda il latte e, specie nella produzione estiva, le erbe di montagna.

Fromadzo e Fontina

Le due DOP valdostane sono molto diverse: la Fontina si fa con latte intero di una sola mungitura e ha pasta morbida e fondente; il Fromadzo nasce da latte parzialmente scremato per affioramento, ha pasta più compatta e una stagionatura che può arrivare a 10 mesi.

Conservazione e cucina

Si conserva in frigorifero avvolto in carta per alimenti. Il fresco è un formaggio da tavola, con pane nero, mele o castagne; lo stagionato si grattugia o si usa a scaglie su polenta e patate. Per altri formaggi di montagna del Nord-Ovest vedi l’Ossolano DOP e la Toma Piemontese DOP.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è il Fromadzo?

È il formaggio DOP semigrasso o magro della Valle d’Aosta, fatto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento.

Cosa significa Fromadzo?

È il nome con cui in patois valdostano si indica il formaggio.

Dove si produce il Valle d’Aosta Fromadzo?

In tutta la Valle d’Aosta: latte, produzione e stagionatura avvengono nella regione.

Quanto stagiona?

Da un minimo di 60 giorni fino a 8-10 mesi.

È magro o grasso?

Esistono due tipologie: semigrassa (20-35% di grasso sulla sostanza secca) e magra (sotto il 20%).

Che differenza c’è tra Fromadzo e Fontina?

La Fontina usa latte intero di una sola mungitura ed è morbida e fondente; il Fromadzo usa latte di almeno due mungiture, parzialmente scremato, ed è più compatto.

Si può aggiungere latte di capra?

Sì, in percentuali minime, come prevede il disciplinare.

Esiste il Fromadzo aromatizzato?

Sì, il disciplinare ammette l’aggiunta di semi o parti di piante aromatiche.

Chi produce il Valle d’Aosta Fromadzo

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Fromagerie Haut Val D'ayas Soc. Coop. — Brusson