Seirass
Seirass (ricotta piemontese, PAT)
PAT
Cos’è il seirass
Il seirass, o sairass, è la ricotta tradizionale del Piemonte. Si ottiene scaldando il siero, spesso arricchito con un po’ di latte, e raccogliendo i fiocchi che affiorano in teli di tela. L’elenco nazionale dei prodotti tradizionali ne riconosce quattro versioni: il seirass di latte, quello di siero di pecora, il seirass del fen avvolto nel fieno e il seirass stagionato.
Caratteristiche
- Denominazione
- PAT
- Tipo
- Ricotta
- Latte
- siero e latte vaccino, ovino o misto
- Zona tipica
- Piemonte
Zona di produzione
Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte, diffuso soprattutto nelle valli alpine delle province di Cuneo e Torino, tra Val Pellice, Val Chisone e vallate cuneesi.
Come si fa
Come per tutte le ricotte (vedi Ricotta), il siero viene scaldato fino a far affiorare le proteine. Nel seirass «di latte» si aggiunge latte intero per avere un prodotto più ricco. I fiocchi si raccolgono in sacchetti di tela appesi a sgocciolare: da qui la tipica forma a pera o a goccia.
Quattro seirass
L’elenco PAT del Piemonte ne riconosce quattro: il «Seirass (Sairass) di latte o Ricotta piemontese», fresco e cremoso; il «Seirass di siero di pecora»; il «Seirass del fen», salato e lasciato maturare avvolto nel fieno, che gli dà profumo d’erba; e il «Seirass stagionato», asciugato e talvolta affumicato, da grattugiare.
In cucina
Il seirass fresco si mangia con miele, con le erbe o al cucchiaio con un filo d’olio; si usa per i ripieni di agnolotti e ravioli e nelle torte salate. Quello del fen e quello stagionato si servono a fette o grattugiati su polenta e minestre.
Curiosità
- L’elenco PAT registra il nome in due grafie, «Seirass» e «Sairass», e lo identifica esplicitamente come «Ricotta piemontese».
- Il «seirass del fen» viene avvolto nel fieno di montagna durante la maturazione: è uno dei pochi formaggi freschi che si affinano così.
Altre ricotte
Domande frequenti
- Cos’è il seirass?
- La ricotta tradizionale piemontese, ottenuta dal siero spesso arricchito con latte e fatta sgocciolare in sacchetti di tela.
- Cos’è il seirass del fen?
- Un seirass salato e fatto maturare avvolto nel fieno, che gli dà un profumo erbaceo; è un PAT del Piemonte.
- Quanti tipi di seirass esistono?
- L’elenco PAT ne riconosce quattro: di latte, di siero di pecora, del fen e stagionato.
- Come si mangia il seirass?
- Fresco con miele o erbe e nei ripieni; quello stagionato a fette o grattugiato.
- Seirass e ricotta sono la stessa cosa?
- Sì, il seirass è la ricotta piemontese; la versione «di latte» è più ricca perché si aggiunge latte al siero.
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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.
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