Azienda Agricola Zootecnica A. Fioriglio
Mistretta (ME)
- Latte: vaccino
Ricotta salata
Ricotta salata
PAT
Cos’è la ricotta salata
La ricotta salata è una ricotta pressata, salata e lasciata asciugare o stagionare finché diventa compatta, affettabile e, nelle versioni più mature, grattugiabile. È diffusa in tutto il Centro-Sud e in Sardegna e Sicilia; l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali la riconosce in più regioni, tra cui Basilicata, Marche, Puglia (come «ricotta salata o marzotica»), Umbria e Abruzzo.
Caratteristiche
- Denominazione
- PAT
- Tipo
- Ricotta pressata e stagionata
- Latte
- siero di latte ovino, vaccino o misto
- Zona tipica
Zona di produzione
Prodotto agroalimentare tradizionale in Basilicata («Ricotta salata»), Marche («Ricotta salata»), Puglia («Ricotta salata o marzotica» e «Ricotta marzotica leccese»), Umbria («Ricotta salata») e Abruzzo («Ricotta stagionata di pecora, Ricotta salata abruzzese»). È molto diffusa anche in Sicilia e Sardegna.
Come si fa
Si parte dalla ricotta fresca appena affiorata dal siero (vedi Ricotta). La massa viene messa in fuscelle e pressata per eliminare il siero, poi salata a secco in superficie, più volte, e lasciata asciugare in locali freschi e ventilati. Dopo qualche settimana è compatta e affettabile; dopo alcuni mesi diventa dura e si grattugia.
Aspetto e sapore
Ha forma cilindrica o tronco-conica, una superficie che va dal bianco al paglierino e una pasta bianca, compatta e friabile. Il sapore è sapido e lattico, più deciso con la stagionatura. Le versioni di pecora sono più aromatiche, quelle vaccine più delicate.
Varianti regionali
In Puglia si chiama anche «marzotica», perché tradizionalmente si preparava con il latte di marzo, quando i pascoli sono più ricchi; esiste anche la «ricotta marzotica leccese». In Abruzzo l’elenco PAT la registra come «ricotta stagionata di pecora». Una versione fermentata e cremosa è invece la Ricotta forte, mentre quella cotta in forno è la Ricotta infornata.
In cucina
È l’ingrediente che completa la pasta alla Norma siciliana, grattugiata a scaglie su melanzane fritte e pomodoro. Si usa anche su orecchiette e cavatelli, nelle insalate estive con pomodori e olive, e a cubetti negli antipasti.
Curiosità
- Il nome pugliese «marzotica» viene da marzo: era la ricotta fatta con il latte primaverile, salata per poterla conservare fino all’estate.
- Cinque regioni la iscrivono nell’elenco nazionale dei PAT, ognuna con il proprio nome e la propria tradizione.
Altre ricotte
Domande frequenti
- Cos’è la ricotta salata?
- Una ricotta pressata, salata e lasciata asciugare o stagionare finché diventa compatta e, se molto stagionata, grattugiabile.
- Con cosa si mangia la ricotta salata?
- È tipica sulla pasta alla Norma; si usa anche su orecchiette, insalate e antipasti.
- Che differenza c’è tra ricotta salata e ricotta fresca?
- La salata è pressata, salata e asciugata: è compatta, sapida e si conserva molto più a lungo della fresca.
- Cos’è la ricotta marzotica?
- È il nome pugliese della ricotta salata, tradizionalmente fatta con il latte di marzo; è un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia.
- Come si conserva la ricotta salata?
- In frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in un panno, lontano da cibi dall’odore forte.
- La ricotta salata si può grattugiare?
- Sì, quando è ben stagionata; quella giovane si taglia a scaglie o a cubetti.
Chi produce la Ricotta salata
Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.
Caseificio Valvo
Enna (EN)
Anche nella versione al peperoncino.
- Latte: ovino
Guide correlate
Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.