Ricotta affumicata

Cos’è la ricotta affumicata

La ricotta affumicata è una ricotta pressata e asciugata che viene esposta al fumo di legna fino a prendere una crosta ambrata e un profumo intenso. È tradizionale sia nelle Alpi orientali sia in Calabria: l’elenco nazionale PAT la riconosce in Calabria, Veneto, Friuli Venezia Giulia («di malga»), Trentino e, nella versione di bufala, nel Lazio.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Ricotta pressata e affumicata

Latte

siero di latte vaccino, ovino o caprino

Zona tipica

Zona di produzione

Prodotto agroalimentare tradizionale in Calabria («Ricotta affumicata», ma anche «Ricotta di capra affumicata»), Veneto («Ricotta affumicata» e «Ricotta affumicata della Val Leogra»), Friuli Venezia Giulia («Ricotta affumicata di malga»), Provincia di Trento («Poina fumàda») e Lazio («Ricotta di bufala affumicata, infornata, salata»).

Come si fa

La ricotta fresca (vedi Ricotta) viene messa in teli o fuscelle e pressata, salata e lasciata asciugare. Poi si affumica sopra un fuoco lento di legna, spesso faggio, ginepro o erbe aromatiche, per giorni o settimane, girandola di tanto in tanto. Il fumo crea una crosticina bruno-dorata e la aiuta a conservarsi.

Due tradizioni lontane

Nelle malghe del Friuli, del Veneto e del Trentino la ricotta affumicata nasce dal siero della lavorazione in alpeggio: è asciutta, sapida e si grattugia su gnocchi e cjarsons. In Calabria, soprattutto in Sila e nell’area di Mammola, si affumica la ricotta di pecora e di capra, che resta più morbida e si mangia anche a fette.

Aspetto e sapore

All’esterno è ambrata o bruna, all’interno bianca o paglierina, compatta. Il profumo è affumicato, il sapore sapido con note di legno e, nelle versioni ovine, più rotondo.

In cucina

Si grattugia su gnocchi di patate con burro fuso, sui cjarsons carnici e sui primi di verdure; a scaglie sta bene con le zucchine o in insalata con le pere. In Calabria si porta in tavola a fette, con pane e salumi.

Domande frequenti

Come si fa la ricotta affumicata?

La ricotta viene pressata, salata, asciugata e poi esposta per giorni al fumo di legna, che le dà la crosta ambrata.

Dove si produce la ricotta affumicata?

Soprattutto nelle malghe di Friuli, Veneto e Trentino e in Calabria; anche nel Lazio con la ricotta di bufala. Nel nostro elenco la fanno due aziende del Bellunese: un agriturismo di Pedavena e un’azienda agricola di Cesiomaggiore.

Come si usa la ricotta affumicata?

Grattugiata su gnocchi, cjarsons e primi di verdure, oppure a scaglie in insalata; in Calabria anche a fette.

La ricotta affumicata si conserva a lungo?

Più della fresca: affumicatura e salatura la rendono asciutta; va comunque tenuta in frigorifero avvolta in carta.

Che sapore ha la ricotta affumicata?

Sapido, con profumo di fumo e legno; le versioni di pecora e capra sono più aromatiche.

Chi produce la Ricotta affumicata

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.