Ricotta di Bufala Campana

Cos’è la Ricotta di Bufala Campana DOP

La Ricotta di Bufala Campana DOP è una ricotta fresca ottenuta dal «primo siero», detto anche «siero dolce», che resta dalla lavorazione della mozzarella di bufala. È bianco porcellana, senza crosta, morbida e granulosa ma mai sabbiosa, con un sapore fresco e delicatamente dolce e un profumo di latte e crema. È tutelata come DOP dal 2010 e si produce nella stessa zona della Mozzarella di Bufala Campana.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Latticino fresco da siero

Latte

siero di latte di bufala

Zona tipica

Campania

Zona di produzione

La zona coincide in larga parte con quella della Mozzarella di Bufala Campana DOP: intere province di Caserta e Salerno, parte delle province di Napoli, Benevento e Avellino (non tutti i comuni), comuni delle province di Frosinone, Latina e Roma nel Lazio, della provincia di Foggia in Puglia e il comune di Venafro in Molise.

Dal siero della mozzarella

La materia prima è il «primo siero» che si separa dalla cagliata quando si fa la Mozzarella di Bufala Campana. Il disciplinare chiede che sia trasformato in ricotta entro 24 ore: se non si lavora subito, va stabilizzato con pastorizzazione, termizzazione o refrigerazione per evitare che si acidifichi. Il siero viene scaldato in caldaia, per iniezione di vapore o per scambio di calore, finché le proteine coagulano e affiorano. Sono ammesse piccole aggiunte di latte di bufala (fino al 6% della massa di siero), di panna fresca di siero di bufala (fino al 5%) e di sale (al massimo 1 kg ogni 100 kg).

Come si riconosce

All’acquisto ha forma tronco-conica o tronco-piramidale, quella della fuscella in cui sgocciola, e pesa al massimo 2 kg. Il colore è bianco porcellana, non c’è crosta e la consistenza è morbida e granulosa. Il disciplinare fissa anche limiti chimici: umidità non oltre l’80%, grasso almeno il 4% sul prodotto e il 20% sulla sostanza secca, acido lattico e sodio entro lo 0,4%.

Fresca o a lunga conservazione

Il documento unico europeo distingue la tipologia «fresca», che dura al massimo 7 giorni, da quella sottoposta dopo lo sgrondo a un trattamento termico e, se serve, a lisciatura o omogeneizzazione: in questo caso diventa più cremosa e si conserva fino a 30 giorni dalla produzione.

In cucina

È la ricotta della pastiera e della sfogliatella frolla in molte pasticcerie campane, ma dà il meglio al naturale, appena fatta, con un filo di miele o su pane caldo. Nei primi piatti si usa per ripieni di ravioli e cannelloni o per mantecare la pasta con pomodorini. Per tutte le altre ricotte italiane vedi la scheda generale Ricotta.

Domande frequenti

Da cosa si fa la Ricotta di Bufala Campana DOP?

Dal primo siero, o siero dolce, della lavorazione della mozzarella di bufala, con eventuali piccole aggiunte di latte e panna di bufala e sale.

Quanto dura la ricotta di bufala?

La tipologia fresca al massimo 7 giorni; quella trattata termicamente dopo lo sgrondo fino a 30 giorni dalla produzione.

Dove si produce la Ricotta di Bufala Campana DOP?

Nella stessa zona della mozzarella di bufala DOP: Campania (soprattutto Caserta e Salerno), parte del Lazio meridionale, provincia di Foggia e Venafro in Molise.

Che differenza c’è con la ricotta vaccina?

È più grassa e cremosa, con sapore dolce e profumo di latte e crema; il colore è bianco porcellana.

Quanto pesa una Ricotta di Bufala Campana DOP?

Al massimo 2 kg, in forma tronco-conica o tronco-piramidale.

Da quando è DOP?

Dal 2010, con il regolamento UE n. 634/2010.