Ricotta forte

Cos’è la ricotta forte

La ricotta forte è una crema dal gusto piccante e pungente ottenuta lasciando fermentare a lungo la ricotta, che viene rimescolata periodicamente fino a diventare spalmabile. È un prodotto agroalimentare tradizionale di Puglia e Basilicata: Si usa in piccole dosi, su pane o bruschette e per insaporire sughi e orecchiette.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Crema fermentata di ricotta

Latte

ricotta di latte ovino, caprino o vaccino

Zona tipica

Puglia

Zona di produzione

Iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) sia dalla Regione Puglia sia dalla Regione Basilicata. È diffusa soprattutto nel Salento, nella Murgia e nell’area materana.

Una ricotta lasciata fermentare

Si parte da ricotta fresca, spesso di pecora o mista, che viene messa in recipienti di terracotta, legno o vetro e lasciata maturare per settimane o mesi. Ogni tanto la massa viene rimestata e, a seconda della tradizione, salata: la fermentazione la trasforma in una crema compatta, di colore che va dal bianco avorio al nocciola, con un odore intenso. Per capire come nasce la ricotta di partenza vedi la scheda generale Ricotta.

Sapore e consistenza

Il gusto è piccante, sapido, con una lieve nota amarognola che cresce con la maturazione. La consistenza è cremosa e spalmabile. È un prodotto da usare con parsimonia: ne basta un cucchiaino per dare carattere a un sugo.

In cucina

In Puglia si spalma sul pane casereccio o sulle friselle, si scioglie nel sugo di pomodoro per condire orecchiette e cavatelli o si aggiunge ai ripieni di panzerotti e calzoni. Si abbina a vini rossi strutturati del territorio come il Primitivo o il Negroamaro.

Le altre ricotte di Puglia

Sempre in Puglia l’elenco PAT comprende anche la «ricotta salata o marzotica» e la «ricotta marzotica leccese»: la versione asciugata e salata è raccontata nella scheda Ricotta salata.

Domande frequenti

Cos’è la ricotta forte?

Una crema piccante ottenuta facendo fermentare la ricotta per settimane o mesi e rimescolandola periodicamente.

Come si usa la ricotta forte?

Spalmata sul pane, sciolta nel sugo di pomodoro per le orecchiette o nei ripieni dei panzerotti; ne basta poca.

La ricotta forte è un prodotto tradizionale riconosciuto?

Sì, è iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) da Puglia e Basilicata.

Come si conserva la ricotta forte?

In vasetti chiusi, al fresco; una volta aperta va tenuta in frigorifero e coperta.

Che sapore ha la ricotta forte?

Piccante, sapido e intenso, con una lieve nota amarognola che aumenta con la maturazione.