Formaggi di capra: quali sono i caprini italiani e dove comprarli

Solo capra o latte misto: cosa cambia

Quando si parla di formaggi di capra bisogna distinguere due famiglie. Ci sono i formaggi fatti solo con latte caprino, come la Robiola di Roccaverano o la Formaggella del Luinese, e ci sono formaggi in cui il latte di capra è un’aggiunta ammessa, accanto al latte di vacca o di pecora. Nel catalogo un formaggio compare tra i formaggi di capra italiani solo quando la scheda indica il latte caprino come latte principale; quelli con più latti insieme sono nella categoria «misto». Per i formaggi a denominazione il tipo di latte è fissato dal disciplinare, per gli altri conviene leggere l’elenco degli ingredienti: la guida su come leggere l’etichetta del formaggio spiega dove cercarlo.

Robiola di Roccaverano, la DOP di capra del Piemonte

La Robiola di Roccaverano DOP, che si può chiamare anche semplicemente «Roccaverano», è un piccolo formaggio a coagulazione prevalentemente lattica fatto solo con latte crudo intero di capra, delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. Si produce in 19 comuni tra la Langa Astigiana e l’Alto Monferrato: dieci in provincia di Asti, tra cui Roccaverano, e nove in provincia di Alessandria. La coagulazione dura da 8 a 36 ore e le forme pesano 250-400 grammi. La Robiola «fresca» si consuma dal 4° al 10° giorno, bianca e senza crosta; dall’11° giorno si parla di Robiola «affinata», con buccia paglierina o rossiccia e pasta più compatta e saporita. Nell’alimentazione delle capre sono vietati gli insilati di mais e di altri foraggi. Gli altri formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta.

Formaggella del Luinese, la DOP di capra della Lombardia

La Formaggella del Luinese DOP nasce in 70 comuni del nord della provincia di Varese, nelle Prealpi tra il Lago Maggiore, il Lago di Varese e il confine svizzero, tra cui Arcisate, Cantello e Casciago. Si fa solo con latte di capra intero e crudo, di razza Saanen, Camosciata delle Alpi o Nera di Verzasca, coagulato con caglio naturale di vitello. Secondo il Consorzio di tutela è stata la prima DOP italiana ottenuta da un formaggio con il 100% di latte di capra crudo. È un piccolo cilindro da 700-900 grammi, con crosta naturale sottile e pasta bianca, morbida e compatta; stagiona almeno 20 giorni e dopo almeno 15 giorni sullo scalzo si imprime a fuoco una testa di capra. Il gusto è delicato e si fa più intenso con il tempo. Ne parla anche la guida ai formaggi tipici della Lombardia.

I caprini tradizionali del Sud: Cilento, Monti Lattari e Monti Dauni

Molti formaggi di capra sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), senza una denominazione europea. In provincia di Salerno c’è il formaggio caprino del Cilento, chiamato localmente «casu»: con caglio di vitello è dolce, con caglio di capretto prende una leggera nota piccante. Sui Monti Lattari, con Pimonte come centro di riferimento, si fa la caciotta di capra dei Monti Lattari, di latte di capra Napoletana, tronco-conica, da 400 grammi a 1 kg, dal sapore dolce. In provincia di Foggia il cacioricotta caprino orsarese di Orsara di Puglia nasce dal latte di capra scaldato a 90 °C, come per la ricotta, e poi coagulato con il caglio: ha forma di pera, pesa circa 400 grammi e si produce da marzo a ottobre. Fresco si mangia con miele o vincotto, stagionato 50-60 giorni diventa da grattugia. Anche il cacioricotta del Cilento, Presidio Slow Food, si fa con il latte della capra cilentana. Per il quadro regionale ci sono le guide ai formaggi tipici della Campania e ai formaggi tipici della Puglia.

I formaggi con una parte di latte di capra

Diversi formaggi a denominazione prevedono il latte di capra insieme a quello di pecora o di vacca. Il Canestrato di Moliterno IGP si fa con latte di pecora (70-90%) e di capra (10-30%) e stagiona nei «fondaci» di Moliterno, in provincia di Potenza. Il Pecorino di Picinisco DOP, della Valle di Comino, ammette fino al 25% di latte delle capre locali. Al Nord il latte di capra entra nei formaggi d’alpe: il Bitto può averne fino al 10%, lo Storico Ribelle dal 10 al 20% di latte di capra Orobica. In Piemonte il Castelmagno ammette dal 5 al 20% di latte ovino e/o caprino, il Bra piccole aggiunte non oltre il 20% e la Raschera piccole aggiunte di latte di pecora e/o capra; il Valle d’Aosta Fromadzo può contenere percentuali minime di latte caprino.

Freschi, affinati e da grattugia

Il latte di capra dà formaggi molto diversi secondo lavorazione e stagionatura. I freschi, come la Robiola di Roccaverano dei primi giorni o il caprino del Cilento, hanno pasta bianca e morbida e un sapore lattico; con l’affinamento la crosta si colora e il gusto si fa più deciso. I cacioricotta e il Canestrato di Moliterno nelle tipologie stagionato ed extra arrivano fino alla grattugia. Anche altri latticini possono essere di capra: la ricotta caprina ha un sapore leggermente acidulo, la giuncata si fa con latte di vacca, pecora, capra o misto, e la ricotta forte pugliese può nascere da ricotta ovina, caprina o vaccina. Per servirli insieme ad altri formaggi c’è la guida su come comporre un tagliere.

Latte crudo e lattosio

La Robiola di Roccaverano e la Formaggella del Luinese si fanno con latte crudo, come prevedono i loro disciplinari: chi deve evitare i formaggi a latte crudo trova rischi e precauzioni nella guida ai formaggi a latte crudo. Molti cercano formaggi di capra senza lattosio, ma il latte di capra contiene lattosio come quello di vacca o di pecora: un formaggio non è privo di lattosio solo perché è caprino. Fa fede l’etichetta, con la dicitura «naturalmente privo di lattosio» quando il residuo è sotto 0,1 g per 100 g, oppure la tabella nutrizionale. Tutti i dettagli sono nella guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Dove comprarli dai produttori

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Robiola di Roccaverano: l’Azienda Agricola Amaltea, la Cooperativa Agricola La Masca e l’Azienda Agricola Buttiero e Dotta a Roccaverano, l’Azienda Agricola Stutz a Mombaldone, l’Azienda Agricola Marconi e Ca’ del Ponte a Monastero Bormida, Bricco della Croce a Cessole, Agrilanga a Vesime, l’Azienda Agricola Merlo Bianco a Merana e Cascina Adorno a Ponti, in Piemonte. – Canestrato di Moliterno: l’Azienda Nicola Mastrangelo e Cassino Rocco a Moliterno, in Basilicata. – Pecorino di Picinisco: Casa Lawrence – Azienda Agricola Pacitti a Picinisco, nel Lazio. – Aziende dedicate al latte di capra: la Fattoria I Grater a Torrazza Coste (Pavia), La Capra Canta a Bibiana (Torino), l’Azienda Agricola Teston Alberto a Roncade (Treviso), Le Capre di Jacopo a Langhirano (Parma), Le Capre di Capradosso a Rotella (Ascoli Piceno) e Gennargentu Caprini a Villagrande Strisaili, in Ogliastra. Tutti i formaggi con latte caprino del catalogo sono nella pagina dei formaggi di capra.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi di capra italiani DOP?

Fatti solo con latte di capra sono la Robiola di Roccaverano, in Piemonte, e la Formaggella del Luinese, in Lombardia, entrambe a latte crudo. Il Pecorino di Picinisco DOP e il Canestrato di Moliterno IGP uniscono latte di pecora e di capra.

I formaggi di capra contengono lattosio?

Sì, il latte di capra contiene lattosio come quello vaccino: un formaggio caprino non è senza lattosio per definizione. Bisogna controllare l’etichetta, che può riportare «naturalmente privo di lattosio» sotto 0,1 g per 100 g, come spiega la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Che differenza c’è tra Robiola di Roccaverano fresca e affinata?

La Robiola di Roccaverano fresca si consuma dal 4° al 10° giorno, bianca e senza crosta; dall’11° giorno è «affinata», con buccia paglierina o rossiccia e pasta più compatta e saporita.

Esistono formaggi di capra stagionati da grattugia?

Sì: il cacioricotta caprino orsarese stagionato 50-60 giorni diventa da grattugia, come il cacioricotta caprino del Cilento dopo una lunga stagionatura. Si grattugia anche il Canestrato di Moliterno, di pecora e capra, nelle tipologie stagionato ed extra.

Quali formaggi di capra si fanno al Sud?

Tra i più noti il caprino del Cilento e la caciotta di capra dei Monti Lattari in Campania, il cacioricotta caprino orsarese in Puglia e, con latte misto di pecora e capra, il Canestrato di Moliterno in Basilicata.