Cacioricotta

Cos’è il Cacioricotta

Il cacioricotta è un formaggio del Sud Italia ottenuto da latte portato quasi all’ebollizione e poi coagulato con il caglio: una tecnica a metà tra il cacio e la ricotta, da cui il nome. Si mangia fresco o stagionato, anche grattugiato. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Puglia, Basilicata e Calabria, con varianti in Campania e nel Lazio, e nel Cilento è un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio fresco o stagionato

Latte

latte di pecora, di capra, di vacca o misto

Zona tipica

Puglia

Zona di produzione

Nell’elenco PAT 2026 compare come «Cacioricotta» per Basilicata, Calabria e Puglia; come «Cacioricotta caprino orsarese» (Puglia), «Cacioricotta caprino del Cilento» (Campania) e «Cacioricotta di bufala» (Lazio). Il Presidio Slow Food riguarda il cacioricotta del Cilento, in provincia di Salerno.

Tra cacio e ricotta

Slow Food spiega che il nome viene dalla tecnica di coagulazione: in parte presamica, cioè con il caglio come per il formaggio («cacio»), e in parte termica, come per la ricotta. La stessa tecnica si ritrova in Puglia, Basilicata e Cilento. Non è una DOP: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale iscritto negli elenchi regionali e nell’elenco nazionale del MASAF, in più regioni e con nomi diversi.

Come si fa in Puglia

Secondo la scheda PAT della Regione Puglia, il latte (di pecora, di capra o di vacca) viene filtrato e scaldato a fuoco diretto in caldaie di rame stagnato fino all’ebollizione. Si lascia raffreddare a 40-45 °C, si aggiunge il caglio e in 25-30 minuti il latte coagula. La cagliata si rompe con lo spino di legno («ruotolo») fino alla dimensione di un chicco di grano o di una mandorla e si mette nelle fiscelle («fische»), pressandola leggermente. Una parte si vende fresca già dopo qualche ora, senza salatura; il resto viene salato con sale grosso e stagionato su ripiani di legno, con le forme rivoltate e lavate.

Forma e sapore

In Puglia il cacioricotta ha forma cilindrica, con diametro di 10-20 cm e altezza di 7-13 cm, e può portare le impronte delle fiscelle. Fresco è bianco, tenero, dal sapore leggermente dolciastro; stagionato diventa giallo paglierino fuori, resta bianco dentro e si fa friabile, con sapore e odore che dipendono dal latte e dall’alimentazione degli animali. Nel Cilento, dove si fa con latte di capra, Slow Food lo descrive fresco in insalata o con il miele e, dopo una lunga stagionatura, duro, scaglioso e leggermente piccante, da grattugia.

Il Presidio del Cilento

Il Presidio Slow Food del cacioricotta del Cilento riunisce allevatori e casari che lavorano il latte della capra cilentana, popolazione autoctona con mantello grigio, fulvo o più spesso nero. Il cacioricotta del Presidio si produce tutto l’anno; tra gli obiettivi ci sono il cacioricotta semistagionato da tavola e il recupero delle ultime greggi di razza cilentana.

In cucina

In Puglia il cacioricotta stagionato è il formaggio delle «orecchiette con sugo e cacioricotta», ricordate dalla scheda PAT. Nel Cilento Slow Food lo indica grattugiato sui fusilli al ragù di castrato.

Il cacioricotta di Orsara

In provincia di Foggia è tradizionale il Cacioricotta caprino orsarese, di latte di capra, a forma di pera.

Domande frequenti

Perché si chiama cacioricotta?

Perché la coagulazione è in parte con il caglio, come per il cacio, e in parte con il calore, come per la ricotta (Slow Food).

Il cacioricotta è DOP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), iscritto per Puglia, Basilicata e Calabria, con varianti in Campania e Lazio.

Con che latte si fa il cacioricotta?

In Puglia con latte di pecora, di capra, di vacca o misto; nel Cilento con latte di capra.

Il cacioricotta si mangia fresco?

Sì, una parte si vende fresca già dopo qualche ora; stagionato si usa anche da grattugia.

Che differenza c’è tra cacioricotta e ricotta?

La ricotta si fa dal siero per azione del calore; il cacioricotta dal latte, scaldato e poi coagulato anche con il caglio.

Come si usa il cacioricotta in cucina?

Stagionato e grattugiato sulle orecchiette al sugo in Puglia o sui fusilli al ragù nel Cilento; fresco in insalata o con il miele.

Chi produce il Cacioricotta

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Amodio Vito Antonio Caseificio

Mola di Bari