Formaggi da grattugiare: quali scegliere oltre a Parmigiano e Grana

Che cosa rende un formaggio adatto alla grattugia

Si grattugiano bene i formaggi a pasta dura, con poca acqua e una stagionatura lunga: la pasta diventa granulosa, si sbriciola senza impastarsi e concentra aromi e sapidità. Alcuni disciplinari DOP lo dicono in modo esplicito, fissando una stagionatura minima diversa per il formaggio da tavola e per quello da grattugia: il Pecorino Romano richiede almeno 5 mesi da tavola e 8 da grattugia, il Fiore Sardo tre mesi e mezzo da tavola e sei da grattugia. Per il Bitto il disciplinare indica che dopo un anno può essere usato anche da grattugia. Al contrario, i formaggi molli o freschi e le paste filate giovani non si grattugiano: per gratinare e far filare servono altri formaggi, come spiega la guida ai formaggi che si sciolgono.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano è fatto con latte crudo parzialmente scremato, sale e caglio di vitello, senza additivi, e stagiona almeno 12 mesi; in etichetta si possono trovare i descrittori delicato, armonico, aromatico e intenso, che salgono con l’età. Il Grana Padano matura naturalmente almeno nove mesi e diventa «Riserva» oltre i 20 mesi. Il suo disciplinare ammette il lisozima, una proteina ricavata dall’uovo, fino a 2,5 grammi ogni 100 kg di latte, ma non nel Trentingrana: un dettaglio da controllare in etichetta per chi è allergico all’uovo. Per piatti delicati, come risotti in bianco e passatelli, si sceglie di solito una stagionatura media; per minestroni e sughi di carne una più lunga. La guida su cosa cambia tra 12, 24 e 36 mesi e quella sulle differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano aiutano a scegliere.

Il grattugiato in busta: cosa dicono i disciplinari

Il formaggio grattugiato confezionato può portare il nome della DOP solo se rispetta regole precise. Per Parmigiano Reggiano e Grana Padano il grattugiato deve venire da formaggio intero già certificato, ammessi gli sfridi del porzionamento; la grattugiatura deve avvenire nella zona di produzione e il confezionamento subito dopo, senza trattamenti né aggiunte. Entrambi i disciplinari fissano un’umidità tra il 25 e il 35% e una quantità di crosta non superiore al 18%. Il Pecorino Romano «Grattugiato» si ottiene da forme stagionate almeno 8 mesi. Se in busta non compare la denominazione, si tratta di un generico formaggio grattugiato: per capirlo leggi la guida su come leggere l’etichetta del formaggio.

I pecorini da grattugia

Il Pecorino Romano è il pecorino da grattugia più diffuso: latte fresco di pecora intero, pasta dura e cotta, forme da 20 a 35 kg, prodotto in Sardegna, nel Lazio e in provincia di Grosseto. Nasce con caglio di agnello in pasta e ha un sapore che diventa piccante e intenso con la stagionatura. Il Fiore Sardo è invece a pasta cruda, con latte crudo di pecore di razza Sarda e caglio di agnello o capretto. Tra gli altri pecorini DOP, si grattugiano le forme più stagionate del Pecorino Toscano (lo stagionato matura almeno 4 mesi), del Pecorino Siciliano e del Pecorino Sardo maturo. Al Sud ci sono il Canestrato Pugliese, che stagiona da 2 a 10 mesi, il Pecorino di Filiano, che stagiona almeno 180 giorni e si usa da tavola e da grattugia, e il Pecorino Crotonese stagionato. Il Canestrato di Moliterno IGP, di pecora e capra, nelle tipologie stagionato ed extra si grattugia su paste al sugo e minestre. Le differenze tra i principali pecorini sono nella guida Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Formaggi vaccini di montagna e del Nord-Est

Oltre ai grana, al Nord si grattugiano diversi formaggi vaccini stagionati. Il Piave del Bellunese, formaggio a pasta cotta, si vende in cinque tipologie: per la grattugia si scelgono le più stagionate, cioè il Vecchio (oltre 6 mesi), il Vecchio Selezione Oro (oltre 12) e il Vecchio Riserva (oltre 18). Il Montasio segue una scala simile, con lo «stagionato» da 10 mesi e lo «stravecchio» da 18 mesi. In Lombardia il Nostrano Valtrompia, stagionato almeno 12 mesi e con un pizzico di zafferano nella pasta, si grattugia su minestre, polenta e paste, mentre il Bitto con più di un anno di stagionatura si usa anche grattugiato. Ne parla la guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Ricotta salata, affumicata e infornata

Non solo formaggi in senso stretto: anche alcune ricotte stagionate si grattugiano. La ricotta salata, pressata, salata e lasciata asciugare, nelle versioni più mature diventa grattugiabile e in Sicilia si sbriciola o si grattugia sulla pasta alla Norma. La ricotta affumicata delle malghe di Friuli, Veneto e Trentino si grattugia su gnocchi di patate e cjarsons, mentre quella calabrese si mangia più spesso affettata. La ricotta infornata siciliana, quando è più asciutta, si grattugia sulla pasta al pomodoro. Il cacioricotta, a metà tra cacio e ricotta, si usa grattugiato quando è stagionato.

Senza lattosio, caglio animale e conservazione

Molti cercano formaggi da grattugiare senza lattosio: i consorzi di Parmigiano Reggiano e Grana Padano li indicano come naturalmente privi di lattosio, come spiega la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio. Chi invece evita il caglio animale deve sapere che i DOP da grattugia più comuni lo prevedono per disciplinare: caglio di vitello per Parmigiano Reggiano e Grana Padano, di agnello in pasta per il Pecorino Romano, di agnello o capretto per il Fiore Sardo. Le alternative vanno cercate fuori dalle denominazioni, leggendo l’etichetta. Conviene grattugiare il formaggio al momento dell’uso, perché il grattugiato perde aroma più in fretta del pezzo intero. Il pezzo intero si conserva avvolto in carta per alimenti; il grattugiato fatto in casa va chiuso in un contenitore ermetico e consumato in pochi giorni. Altri consigli nella guida su come conservare i formaggi.

Dove comprarli dal produttore

Una selezione di caseifici verificati dalla redazione: – Grana Padano: la Latteria San Pietro a Goito, in Lombardia. – Fiore Sardo: Sa Marchesa a Fordongianus, in Sardegna. – Pecorino Toscano: il Caseificio Busti a Fauglia, in Toscana. – Montasio: il Caseificio Val Tagliamento in Friuli-Venezia Giulia, Toniolo Casearia a Borso del Grappa e il Centro Veneto Formaggi a Cavaso del Tomba, in Veneto. – Nostrano Valtrompia: Formaggi TreValli a Collio. – Bitto: l’Azienda Agricola Salvini Juri. – Ricotta salata e ricotta infornata: l’Azienda Agricola Zootecnica A. Fioriglio a Mistretta e, per la ricotta salata, il Caseificio Valvo a Enna, in Sicilia. Per i pecorini di Lazio, Puglia e Basilicata trovi i produttori nelle pagine dei caseifici del Lazio, della Puglia e della Basilicata.

Domande frequenti

Qual è il formaggio migliore da grattugiare?

Dipende dal piatto. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono i più versatili; il Pecorino Romano dà sapidità e piccantezza ai primi della tradizione laziale; per sapori di montagna si usano Piave Vecchio, Montasio stravecchio o Bitto stagionato oltre un anno.

Quali formaggi da grattugiare sono senza lattosio?

I consorzi di tutela indicano Parmigiano Reggiano e Grana Padano come naturalmente privi di lattosio. Per gli altri formaggi conviene verificare in etichetta il contenuto di lattosio dichiarato.

Che differenza c’è tra Pecorino Romano da tavola e da grattugia?

La stagionatura: il disciplinare del Pecorino Romano prevede almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 mesi per quello da grattugia, da cui si ricava anche il «Grattugiato» confezionato.

Il Parmigiano grattugiato in busta è vero Parmigiano Reggiano?

Se riporta la denominazione sì: deve essere ottenuto da formaggio intero certificato, grattugiato nella zona di produzione e confezionato subito, senza aggiunte, con umidità tra 25 e 35% e crosta non oltre il 18%. Senza denominazione è un generico formaggio grattugiato.

Esistono formaggi da grattugiare senza caglio animale?

Non tra i DOP più usati: Parmigiano Reggiano e Grana Padano si fanno con caglio di vitello, il Pecorino Romano con caglio di agnello in pasta. Chi lo evita deve cercare in etichetta formaggi con caglio microbico o vegetale.