Trentingrana

Cos’è il Trentingrana

Il Trentingrana è la tipologia trentina del Grana Padano DOP: un grana di montagna fatto con latte crudo di vacche che non mangiano insilati per tutto l’anno, lavorato nei caseifici cooperativi delle valli del Trentino. Si riconosce dalla scritta «TRENTINO» impressa sullo scalzo e da un sapore dolce, poco salato, con la tipica pasta granulosa che si rompe a scaglie.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a pasta dura, cotta, a lunga stagionatura

Latte

latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

provincia di Trento (e alcuni comuni della provincia di Bolzano indicati dal disciplinare), con latte delle vallate alpine.

Un grana di montagna dentro la DOP

Il Trentingrana non è una denominazione a sé: è una tipologia riconosciuta all’interno del disciplinare del Grana Padano DOP. Le forme prodotte in Trentino, rispettando regole più severe di quelle generali, possono portare marchiature proprie e il nome Trentingrana. La specificità territoriale è riconosciuta da un decreto del 1987 e oggi il prodotto è valorizzato dal Concast, il consorzio dei caseifici cooperativi trentini.

Storia

La tradizione racconta che la storia del grana in Trentino cominci nel 1926 con un incontro: quello fra una giovane di Mantova e un casaro di Rumo, paese della Val di Non, che portò in valle il sapere della pianura. Nei decenni successivi le latterie sociali delle valli hanno fatto del grana il loro formaggio principale, fino all’ingresso nella DOP del Grana Padano con un regolamento particolare.

Le regole in più rispetto al Grana Padano

Il disciplinare consente il nome e i contrassegni del Trentingrana solo per il formaggio fatto in provincia di Trento, con latte di stalle delle vallate alpine dove le vacche non ricevono insilati di nessun tipo, in nessun mese dell’anno: niente trinciato di mais e niente fieni silo. Rispetto al Grana Padano generico non è ammesso il lisozima e il rapporto fra grasso e caseina del latte in caldaia può essere un po’ più alto. La filiera dichiara inoltre alimentazione senza OGM e un formaggio fatto solo con latte, sale e caglio.

Come si fa

Ogni caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, contiene circa mille litri di latte crudo in parte scremato per affioramento naturale. Al latte si aggiunge il siero innesto del giorno prima; si scalda intorno ai 31-33 °C e si coagula con caglio di vitello. Con lo spino il casaro riduce la cagliata in granuli piccoli come chicchi di riso, poi la cuoce fino a un massimo di 56 °C e la lascia depositare sul fondo, sotto il siero, per non più di settanta minuti. La massa viene sollevata con pale di legno e una tela di lino e divisa in due: da ogni caldaia nascono così due forme «gemelle», che passano in fascera e poi in salamoia prima della lunga stagionatura.

La marchiatura «TRENTINO»

Lo scalzo del Trentingrana è inconfondibile. Al posto delle fasce generiche del Grana Padano porta file di losanghe tratteggiate attraversate dalla scritta «TRENTINO», alcune montagne stilizzate e, al centro, un quadrifoglio con la sigla TN, il numero di matricola del caseificio e la dicitura DOP. Accanto compaiono anche mese e anno in cui la forma è nata e, dopo l’espertizzazione, il marchio a fuoco del consorzio.

Caratteristiche

Come ogni Grana Padano è una forma cilindrica di 35-45 centimetri di diametro, con scalzo alto 18-25 centimetri e un peso medio fra 24 e 40 chili. La crosta è dura, liscia, giallo scuro. La pasta è compatta e granulosa, con la classica frattura a scaglie, e diventa più friabile con il passare dei mesi.

Sapore e stagionature

La caratteristica più riconosciuta del Trentingrana è la dolcezza: un gusto equilibrato e fragrante, gradevole e mai piccante, che con il passare dei mesi diventa più intenso, complesso e persistente. Le stagionature in commercio vanno di solito da 12 a 24 mesi; in alcuni periodi si trova anche quella di 36 mesi, più intensa e persistente. Per capire come cambia un grana con il tempo vedete la nostra guida alla stagionatura a 12, 24 e 36 mesi.

Trentingrana di malga

Esiste anche una versione d’alpeggio: il Trentingrana di malga, prodotto solo con il latte delle vacche al pascolo in quota e stagionato almeno 18 mesi. È tutelato da un Presidio Slow Food; su CaseificiOnline avrà una scheda dedicata, collegata a questa.

Dove si produce e chi lo fa

Il Trentingrana nasce nei caseifici sociali delle valli trentine, alimentati dal latte di piccole e medie stalle a conduzione familiare. Il consorzio indica 13 caseifici aderenti; fra quelli che lo producono ci sono il Caseificio Comprensoriale Cercen a Terzolas, il Caseificio Presanella a Mezzana, il Caseificio Sociale di Coredo, il Caseificio Sociale di Romeno e la Latteria Sociale di Castelfondo.

In cucina e abbinamenti

Il modo migliore per apprezzarlo è a scaglie, da solo, lasciando che i profumi si aprano un boccone alla volta. In cucina si grattugia sui primi piatti e arricchisce ripieni e ricette della tradizione trentina; la sua dolcezza lo rende adatto anche a chi non ama i grana troppo sapidi. Per orientarvi fra i grana leggete le differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano e la guida ai formaggi da grattugiare; in Trentino vedete anche il Puzzone di Moena e la Spressa delle Giudicarie.

Domande frequenti

Che cos’è il Trentingrana?

È il Grana Padano DOP prodotto in Trentino secondo regole più restrittive: latte crudo di vacche delle vallate alpine alimentate senza insilati e nessun lisozima in lavorazione. Ha marchiature proprie con la scritta TRENTINO.

Il Trentingrana è un Grana Padano?

Sì. È una tipologia prevista dal disciplinare del Grana Padano DOP, che può riportare il nome e i contrassegni Trentingrana.

Che differenza c’è tra Trentingrana e Grana Padano?

Il Trentingrana è fatto solo in Trentino con latte di vacche che non mangiano insilati in nessun periodo dell’anno e senza lisozima; il Grana Padano generico ammette, entro certi limiti, entrambi.

Dove si produce il Trentingrana?

Nei caseifici sociali della provincia di Trento, per esempio a Terzolas, Mezzana, Coredo, Romeno e Castelfondo.

Come si riconosce una forma di Trentingrana?

Dallo scalzo: porta la scritta TRENTINO ripetuta, montagne stilizzate e un quadrifoglio con la sigla TN, il numero del caseificio e la dicitura DOP.

Quanto stagiona il Trentingrana?

In commercio si trova di solito fra 12 e 24 mesi; in alcuni periodi c’è anche la versione 36 mesi. Il Trentingrana di malga stagiona almeno 18 mesi.

Il Trentingrana contiene conservanti?

No: il regolamento della filiera prevede solo latte, sale e caglio, e il disciplinare esclude il lisozima per questa tipologia.

Che sapore ha il Trentingrana?

Dolce, fragrante ed equilibrato, mai piccante; con la stagionatura diventa più intenso e persistente.

Chi produce il Trentingrana

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Comprensoriale Cercen Società Cooperativa Agricola Ufficio — Terzolas
• Caseificio Sociale (s.r.l.) — Coredo
• Caseificio Sociale Di Romeno — Romeno
• Caseificio Sociale Presanella A.m.a.v. Di S. Societa Cooperativa Agric — Mezzana
• Latteria Sociale Di Castelfondo Societa Cooperativa Agricola — Castelfondo