Formaggi tipici del Trentino-Alto Adige: Stelvio, Puzzone, Spressa, Trentingrana e i formaggi di malga

Le DOP del Trentino-Alto Adige

Sono tre le denominazioni di origine protetta nate interamente nella regione: - lo Stelvio o Stilfser DOP, la DOP altoatesina a crosta lavata; - il Puzzone di Moena DOP, delle valli dolomitiche trentine con due comuni altoatesini; - la Spressa delle Giudicarie DOP, delle valli occidentali del Trentino. A queste si aggiungono due DOP più ampie che comprendono anche il territorio trentino: il Grana Padano, di cui il Trentingrana è la tipologia di montagna, e l’Asiago, la cui zona di produzione include la provincia di Trento accanto alla provincia di Vicenza e a parte di quelle di Padova e Treviso.

Stelvio, la crosta arancione dell’Alto Adige

Lo Stelvio prende il nome dal comprensorio di Stilfs, in Val Venosta, ma la sua zona abbraccia 84 comuni della provincia di Bolzano, dalla Venosta al Burgraviato, dalla Val d’Isarco alla Pusteria. Il latte, vaccino, viene trattato termicamente prima della cagliata. Il carattere del formaggio si costruisce in cantina: per almeno 60 giorni le forme da 8-10 chili vengono girate e lavate con acqua salata, e nelle prime settimane si aggiungono i microrganismi locali che colorano la crosta di un arancio più o meno scuro. La pasta resta elastica, paglierina, con piccoli occhi irregolari, e il profumo è deciso. Lo producono fra gli altri la Latteria Burgusio a Malles Venosta e Mila – Latte Montagna Alto Adige a Bolzano.

Puzzone di Moena, il più odoroso

Il Puzzone di Moena, in ladino Spretz Tzaorì, si fa in Val di Fassa, in Val di Fiemme, nel Primiero e ad Anterivo e Trodena, sul versante altoatesino. Deve il nome all’odore pungente che la crosta umida e untuosa sviluppa a forza di lavaggi. Le forme sono grandi, da 9 a 13 chili, e maturano almeno 90 giorni; dopo i 150 si possono vendere come stagionate. In bocca è meno aggressivo di quanto prometta il naso: saporito, a volte piccante, con un fondo appena amaro. Esiste anche la versione di malga, fatta solo con il latte delle vacche in alpeggio. Si trova per esempio da Agritur El Mas a Moena e al Caseificio Sociale Val di Fiemme.

Spressa delle Giudicarie, il formaggio magro delle valli

La Spressa delle Giudicarie racconta un’economia di montagna in cui la panna valeva più del formaggio: si toglieva per fare il burro e con il latte rimasto, magro, si faceva la Spressa. Oggi la scrematura per affioramento è parziale, ma il formaggio resta tra i più leggeri della regione. Si fa con latte crudo nelle Giudicarie, in Val Rendena, in Valle del Chiese e in Val di Ledro, e solo fra settembre e giugno: in estate, con le vacche in malga, la produzione si ferma. Si vende giovane, dopo almeno tre mesi, oppure stagionata, dopo almeno sei. Fra i produttori collegati c’è Latte Trento, con sede a Borgo Valsugana.

Trentingrana, il grana di montagna

Il Trentingrana non è una DOP separata, ma il Grana Padano fatto in Trentino con regole più strette: latte crudo di vacche che in nessun mese dell’anno mangiano insilati e niente lisozima. Sullo scalzo, al posto delle normali marchiature, compare la scritta «TRENTINO» con le montagne stilizzate. Il sapore è dolce e poco salato; in commercio si trova di solito fra i 12 e i 24 mesi. Lo producono le latterie sociali delle valli, molte in Val di Non e in Val di Sole: il Caseificio Sociale di Romeno a Romeno, la Latteria Sociale di Castelfondo, il caseificio sociale di Coredo, il Caseificio Presanella a Mezzana e il Caseificio Cercen a Terzolas.

Vezzena, il formaggio degli altipiani

Sugli altipiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena, al confine con il Veneto, si fa il Vezzena, formaggio vaccino a pasta dura, di latte crudo e parzialmente scremato, venduto mezzano, vecchio o stravecchio: le forme giovani si tagliano a fette, quelle più vecchie si grattugiano su canederli e minestre. Le forme fatte d’estate in alpeggio sono il Vezzena di malga, Presidio Slow Food.

Graukäse, il formaggio grigio

Il Graukäse è il formaggio più insolito della regione. Si fa senza caglio, con latte scremato lasciato inacidire da solo, e il risultato è un formaggio quasi privo di grasso, dalla crosta grigio-verde e dalla pasta bianca, friabile e piena di crepe. Il sapore è acidulo, a tratti amarognolo, e si fa più intenso con la maturazione. È di casa in Valle Aurina, nella Valle di Tures, in Pusteria e nella Wipptal, nella provincia di Bolzano. In Alto Adige si mangia condito con olio, aceto e cipolla, con il pane di segale. La versione d’alpeggio a latte crudo della Valle Aurina e delle valli laterali è tutelata da un Presidio Slow Food e ha una scheda tutta sua: il Graukäse della Valle Aurina. Per un formaggio di tradizione simile, nato dal latte rimasto dopo la burrificazione, vedi la Spressa qui sopra.

I formaggi della Val Pusteria

La Pusteria è la valle delle latterie storiche. A Dobbiaco la cooperativa fondata nel 1883, oggi Latteria Tre Cime, produce l’Hochpustertaler, il formaggio Alta Pusteria: forme da 11-15 chili fatte con latte raccolto nei masi tra Dobbiaco e Villabassa, in versione grassa, che matura fino a otto mesi, o semigrassa, più giovane e speziata. A Brunico, nel caseificio di Mila – Latte Montagna Alto Adige, nascono invece due formaggi con nomi ladini presi dalla vicina Val Badia: l’Alta Badia, duro e tostato, che matura fra i tre e i dodici mesi e diventa piccante col tempo, e il Bela Badia, un formaggio da taglio morbido e burroso che matura da tre settimane a tre mesi. Entrambi usano latte di masi in quota, senza insilati.

Burgraviato e Val Venosta: Aschbacher e Marienberger

Intorno a Merano, nel Burgraviato, si fa l’Aschbacher Magerkäse, in italiano formaggio Aschbach magro: un vaccino semigrasso di latte in parte scremato, che prende il nome dalla zona di montagna sopra Lagundo e matura almeno un mese. Risulta leggero, morbido e dal gusto delicato. Più a ovest, in alta Val Venosta, l’abbazia benedettina di Monte Maria che domina Burgusio dà il nome al Marienberger, formaggio da taglio che Mila fa con latte di masi di montagna. Matura circa un mese, con la crosta lavata, ed è morbido e delicato; secondo il produttore è anche naturalmente privo di lattosio. Sono entrambi prodotti tradizionali della provincia di Bolzano.

Come gustarli

Lo Stelvio e il Puzzone vogliono pane di segale e speck, e si sciolgono bene su patate e canederli. Il Trentingrana si mangia a scaglie o grattugiato, e lo trovi tra i formaggi da grattugiare. L’Hochpustertaler entra nelle ricette tirolesi e accompagna la polenta, come raccontiamo nella guida ai formaggi per la polenta. Alta Badia e Bela Badia hanno lattosio quasi assente secondo il produttore: il perché è spiegato nella pagina sui formaggi senza lattosio per natura. Per i formaggi delle malghe estive vedi la nostra guida all’alpeggio.

Dove comprarli

Il modo migliore è passare dalle latterie sociali e dai caseifici delle valli, che spesso hanno uno spaccio accanto al reparto di produzione. Nelle pagine della provincia di Trento e della provincia di Bolzano trovi i caseifici elencati per comune; nelle schede formaggio, quelli che producono ciascun formaggio. Per organizzare la visita vedi anche le guide su come comprare formaggi dal caseificio e sulle visite e degustazioni nei caseifici.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi DOP del Trentino-Alto Adige?

Le DOP nate nella regione sono tre: Spressa delle Giudicarie, Stelvio o Stilfser e Puzzone di Moena. Il Trentino rientra anche nelle zone del Grana Padano, con la tipologia Trentingrana, e dell’Asiago.

Qual è il formaggio tipico dell’Alto Adige?

Il più noto è lo Stelvio DOP, a crosta lavata. Molto tipici sono anche il Graukäse, il formaggio grigio senza caglio, e i formaggi delle latterie della Val Pusteria, come l’Hochpustertaler.

Qual è il formaggio tipico del Trentino?

Il più conosciuto è il Trentingrana, il grana di montagna delle latterie sociali; accanto ci sono due DOP, la Spressa delle Giudicarie e il Puzzone di Moena.

Che differenza c’è tra Stelvio e Puzzone di Moena?

Sono entrambi vaccini a crosta lavata, ma lo Stelvio è altoatesino, matura almeno 60 giorni e ha la crosta arancione; il Puzzone è trentino, matura almeno 90 giorni, ha forme più grandi e un odore più forte.

Dove si comprano i formaggi del Trentino-Alto Adige dal produttore?

Nelle latterie sociali e nei caseifici delle valli, molti con punto vendita. Su caseificionline.it li trovi per comune nelle pagine delle province di Trento e Bolzano e collegati alle schede dei singoli formaggi.