Vezzena di malga

Cos’è il Vezzena di malga

Il Vezzena di malga è la versione estiva e d’alpeggio del Vezzena: si fa da giugno a settembre con il latte delle vacche al pascolo sull’altopiano di Lavarone, alla Malga Millegrobbe, e porta sulla crosta una «M» di malga. Stagiona a lungo, fino a diventare vecchio o stravecchio, ed è un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Vezzena di malga

Tipo

Formaggio a pasta dura, semicotta, di malga, lunga stagionatura

Latte

latte vaccino crudo parzialmente scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

L’altopiano di Lavarone, Folgaria e Vezzena, in provincia di Trento. Il latte arriva dalla Malga Millegrobbe, a circa 1.470 metri di quota nel comune di Lavarone, e viene lavorato dal caseificio cooperativo degli altipiani.

Che cos’è

È lo stesso formaggio del Vezzena, ma fatto solo nella stagione d’alpeggio e con un disciplinare più rigido. Le vacche devono stare al pascolo; l’erba può essere integrata solo con alimenti di qualità, senza insilati, sottoprodotti industriali o mangimi OGM. Per distinguere queste forme da quelle prodotte in inverno, sulla crosta viene impressa una «M».

Malga Millegrobbe

Il Presidio ruota intorno a un’unica malga, Millegrobbe, sui prati dell’altopiano di Lavarone. D’estate il caseificio degli altipiani ritira il suo latte e lo trasforma separatamente: il Vezzena di malga è il prodotto di punta della cooperativa e uno dei simboli della tradizione casearia trentina.

Come si fa

Il casaro sceglie il latte migliore per preparare il latteinnesto. Il latte crudo di due mungiture, in parte scremato, si scalda piano, si inocula e si coagula a 33-35 gradi con caglio bovino in una ventina di minuti. La cagliata si rompe con la lira fino a grani da chicco di mais e si cuoce lentamente a 45-48 gradi. Dopo il deposito sul fondo, la massa si taglia in blocchi, si mette nelle fascere di legno e si pressa; la sera le forme passano nella «frescura», un locale caldo e umido, e poi vanno in salatura.

Stagionatura

Le forme maturano su assi di legno; una volta al mese vengono pulite e trattate con olio di lino. È un formaggio che chiede pazienza: si commercializza come vecchio, dopo circa un anno e mezzo, o come stravecchio, dopo due anni. Si produce solo d’estate, ma grazie alla lunga stagionatura si trova tutto l’anno.

Sapore e profumi

Anche molto stagionato rimane burroso e avvolgente. Dopo un anno e oltre gli occhi spariscono, la pasta diventa gialla intensa e si sfalda in scaglie, e i profumi diventano complessi, con erbe di montagna e spezie. Le forme di giugno hanno spesso una leggera nota di aglio selvatico; la firma costante è quella dell’erba cipollina. Le più vecchie tendono al piccante.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da meditazione: va servito a scaglie, a temperatura ambiente, magari con miele di montagna o una mela. Grattugiato dà carattere a canederli e minestre. Con le forme più stagionate si può provare un Teroldego Rotaliano o un Vino Santo Trentino. Altri formaggi d’alpeggio sono raccolti nella guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è il Vezzena di malga?

È il Vezzena prodotto solo d’estate con il latte delle vacche in alpeggio sull’altopiano di Lavarone; è un Presidio Slow Food.

Dove si produce il Vezzena di malga?

Sull’altopiano di Lavarone, Folgaria e Vezzena, in provincia di Trento, con il latte della Malga Millegrobbe.

Il Vezzena di malga è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Presidio Slow Food riguarda proprio il Vezzena prodotto d’estate in malga, con il latte delle vacche al pascolo sugli altopiani; il Vezzena di latteria, fatto il resto dell’anno, non rientra nel Presidio.

Che differenza c’è fra Vezzena e Vezzena di malga?

Il Vezzena si produce tutto l’anno; quello di malga solo da giugno a settembre con latte d’alpeggio, seguendo un disciplinare più severo, e ha una M impressa sulla crosta.

Come si riconosce il Vezzena di malga?

Dalla lettera «M» impressa sulla crosta delle forme.

Quanto stagiona il Vezzena di malga?

Si vende come vecchio dopo circa 18 mesi o come stravecchio dopo 24 mesi.

Che sapore ha il Vezzena di malga?

Burroso e complesso, con note di erba cipollina, erbe di montagna e spezie; nelle forme di giugno una lieve nota agliacea, nelle più vecchie una punta piccante.

Quando si trova il Vezzena di malga?

Si produce da giugno a settembre, ma grazie alla lunga stagionatura è disponibile tutto l’anno.

Chi produce il Vezzena di malga

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Lavarone Scarl — Cappella