Vezzena

Cos’è il Vezzena

Il Vezzena è un formaggio trentino di latte vaccino crudo e parzialmente scremato, a pasta dura e semicotta. Nasce sugli altipiani di Vezzena, Lavarone e Folgaria, al confine con il Veneto, e si vende in tre età: mezzano, vecchio e stravecchio. Giovane si mangia a fette, invecchiato si grattugia. La versione d’alpeggio, il Vezzena di malga, è un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta dura, semicotta, da mezzano a stravecchio

Latte

latte vaccino crudo parzialmente scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

In provincia di Trento: gli altipiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena (frazione di Levico Terme), cuore storico della produzione, insieme alla Valsugana e alla Vallagarina. Le stalle devono trovarsi sopra i 700 metri di quota.

Un formaggio di confine

Gli altipiani fra Trento e l’Altopiano di Asiago sono una terra di prati e malghe, oggi in Trentino ma per secoli parte del Tirolo austriaco. Qui si fa da tempo immemorabile un formaggio semigrasso che prende il nome dal passo e dall’altopiano di Vezzena. Il racconto più citato vuole che l’imperatore Francesco Giuseppe ne volesse ogni giorno una porzione sulla propria tavola.

Storia: dal condimento dei canederli alla rinascita

Prima della Grande Guerra il Vezzena era in pratica l’unico formaggio da grattugia del Trentino: non si usava sulla pasta, poco diffusa nella cucina locale, ma su minestre, minestroni e canederli. La produzione era limitata, intorno ai 150.000 chili all’anno. Il conflitto passò proprio su questi altipiani e distrusse buona parte di malghe e pascoli; dopo l’annessione all’Italia la pastasciutta conquistò anche le tavole trentine, ma come formaggio da grattugia si affermò il grana. Il Vezzena è tornato lentamente, lavorato nei caseifici di fondovalle con il latte delle malghe della Valsugana e della Vallagarina.

Come si fa

Si parte dal latte crudo di due mungiture: quello della sera riposa in vasche basse e si screma per affioramento, poi la mattina si unisce al latte appena munto. Si aggiunge un latteinnesto naturale preparato con il latte migliore dei soci, quindi caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino a grani piccoli come chicchi di mais e semicotta lentamente a 45-48 gradi. Dopo una sosta sul fondo della caldaia la massa viene divisa, messa nelle fascere e pressata. La salatura si fa a secco o in salamoia per alcuni giorni.

Le età del Vezzena

Il nome cambia con la stagionatura. Il mezzano ha almeno quattro mesi ed è un formaggio da tavola, morbido al taglio; il vecchio supera l’anno; lo stravecchio ha almeno due anni, una pasta che si sfalda in scaglie e un gusto piccante. Durante la maturazione le forme riposano su assi di legno e vengono pulite e trattate regolarmente; per capire cosa cambia mese dopo mese si può leggere la guida alla stagionatura dei formaggi.

Caratteristiche

La forma è cilindrica, larga 30-40 centimetri e alta 9-12, con lo scalzo dritto; una forma di pochi mesi pesa 8-10 chili. La crosta è dura, irregolare, marrone chiaro. La pasta, paglierina, è compatta e granulosa, con pochi occhi sparsi che spariscono nelle forme più vecchie.

Sapore e profumi

Il tratto che gli esperti riconoscono per primo è una nota di erba cipollina. Intorno ci sono fieno, burro, erbe di prato e, nelle forme vecchie, spezie. Il gusto è sapido e pieno; oltre l’anno compare una lieve piccantezza, ma la pasta conserva una sorprendente morbidezza in bocca.

Vezzena e Vezzena di malga

Il Vezzena si produce tutto l’anno con latte di stalla o di pascolo. Il Vezzena di malga è invece la versione estiva, fatta solo con il latte delle vacche in alpeggio sull’altopiano e riconoscibile dalla lettera «M» impressa sulla crosta: è la variante tutelata dal Presidio Slow Food e ha una scheda dedicata.

In cucina e abbinamenti

Il mezzano è perfetto sul tagliere con pane di segale, speck e mele; il vecchio e lo stravecchio si grattugiano su minestroni, orzotto e canederli, ed entrano a pieno titolo fra i formaggi da grattugiare. Con le forme giovani si abbinano rossi trentini come Lagrein o Marzemino; con quelle stravecchie un Teroldego Rotaliano o, per contrasto, un Vino Santo Trentino. Altri formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici del Trentino-Alto Adige.

Domande frequenti

Che cos’è il Vezzena?

È un formaggio trentino a pasta dura e semicotta, fatto con latte vaccino crudo parzialmente scremato. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Provincia di Trento.

Dove si produce il Vezzena?

In provincia di Trento, soprattutto sugli altipiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena, e inoltre in Valsugana e Vallagarina.

Che differenza c’è fra Vezzena mezzano, vecchio e stravecchio?

Dipende dalla stagionatura: il mezzano ha almeno 4 mesi, il vecchio almeno un anno, lo stravecchio almeno due anni ed è più duro e piccante.

Il Vezzena è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT); la sua versione estiva d’alpeggio, il Vezzena di malga, è un Presidio Slow Food.

Che differenza c’è fra Vezzena e Asiago?

Sono formaggi di altipiani vicini e con tecniche simili, ma il Vezzena è un PAT trentino con una caratteristica nota di erba cipollina, mentre l’Asiago è una DOP prodotta fra Veneto e Trentino.

Che sapore ha il Vezzena?

Sapido, burroso, con note di erba cipollina, fieno ed erbe di prato; dopo un anno diventa leggermente piccante.

Come si usa il Vezzena in cucina?

Il mezzano si mangia a fette; il vecchio e lo stravecchio si grattugiano su minestroni, canederli e orzotto.

Che vino abbinare al Vezzena?

Lagrein o Marzemino con le forme giovani, Teroldego Rotaliano o Vino Santo Trentino con quelle molto stagionate.

Chi produce il Vezzena

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Lavarone Scarl — Cappella