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Puzzone di Moena

Puzzone di Moena DOP

DOP
Fetta di Puzzone di Moena con pasta chiara e occhiatura sparsa
Foto: Florixc — fonte, licenza CC0 · Florixc via Wikimedia Commons, CC0

Cos’è il Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena DOP, in ladino Spretz Tzaorì, è un formaggio da tavola di latte vaccino intero o parzialmente scremato, tipico delle valli di Fassa, Fiemme e Primiero e dei comuni altoatesini di Anterivo e Trodena. La crosta untuosa, lavata più volte durante la maturazione, gli dà l'odore intenso che ne ha ispirato il nome.

Caratteristiche

Denominazione
DOP
Tipo
Formaggio a pasta semicotta e semidura, crosta lavata
Latte
latte vaccino
Zona tipica
Trentino-Alto Adige

Forma e aspetto

La forma è cilindrica, con scalzo basso: diametro da 34 a 42 cm, altezza da 9 a 12 cm e peso tra 9 e 13 kg. La crosta, liscia o poco rugosa e sempre untuosa, va dal giallo ocra al marrone chiaro o rossiccio. La pasta semicotta e semidura è elastica, bianco-giallo chiara, con occhiatura medio-piccola sparsa; quella ottenuta dal latte d'alpeggio ha occhi più grandi e colore più intenso.

Stagionatura e gusto

La stagionatura minima è di 90 giorni; oltre i 150 giorni il formaggio può essere indicato come «stagionato». Il sapore è robusto e intenso, gradevolmente salato o piccante, con un leggero retrogusto amarognolo; l'odore è penetrante, con una lieve nota ammoniacale data dal trattamento della crosta.

Il latte

Si usa solo latte di vacca proveniente da allevamenti della zona di produzione, lavorato nei caseifici della stessa area con l'aggiunta di latte-innesto naturale. Il disciplinare nasce per il latte crudo; le modifiche più recenti hanno ammesso anche una termizzazione leggera. Per sapere come lavora un singolo produttore conviene chiedere direttamente al caseificio.

Il Puzzone «di malga»

Il disciplinare ammette il latte di malga. Il formaggio che ne deriva ha occhiatura medio-grande e un giallo più accentuato, ed è descritto come più gustoso per la maggiore concentrazione di aromi delle erbe dei pascoli, anche se arriva prima al piccante per il maggior contenuto di grassi. In etichetta la tipologia «di malga» è ammessa solo se il formaggio è ottenuto esclusivamente da latte di bovini in alpeggio.

Per approfondire

In Alto Adige si produce lo Stelvio DOP.

Curiosità

  • In ladino della Val di Fassa si chiama «Spretz Tzaorì», dicitura che il disciplinare consente di riportare in etichetta.
  • Il disciplinare ricorda che era apprezzato dalla povera gente di montagna perché, anche in piccole quantità, insaporiva polenta e patate.
  • Con solo latte di bovini in alpeggio può riportare la tipologia «di malga»: la pasta ha occhi più grandi e colore più giallo.

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Domande frequenti

Perché si chiama «Puzzone»?
Il nome nasce da un soprannome scherzoso legato all'odore forte della crosta lavata, poi entrato nell'uso comune e nella denominazione ufficiale. In ladino si chiama Spretz Tzaorì.
Dove si produce il Puzzone di Moena DOP?
Nelle valli trentine di Fassa, Fiemme e Primiero e nei comuni di Anterivo e Trodena, in provincia di Bolzano.
Quanto stagiona?
Almeno 90 giorni. Dopo 150 giorni può essere venduto con la menzione «stagionato».
Quanto pesa una forma?
Tra 9 e 13 kg, con un diametro di 34-42 cm.
Il sapore è forte quanto l'odore?
L'odore è molto intenso, ma in bocca il gusto è robusto e sapido, con una nota piccante e un lieve amarognolo finale, spesso meno aggressivo di quanto faccia pensare la crosta.
Che latte si usa?
Esclusivamente latte vaccino della zona di produzione, intero o parzialmente scremato per affioramento.

Chi produce il Puzzone di Moena

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

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