Monte Veronese di malga

Cos’è il Monte Veronese di malga

Il Monte Veronese di malga è la versione d’alpeggio del Monte Veronese DOP d’allevo: si fa soltanto con il latte di vacche che passano l’estate nelle malghe dei Lessini e del Monte Baldo, sopra Verona, ed è riconoscibile da una «M» impressa a fuoco sul fianco della forma, accanto al marchio della DOP. È un Presidio Slow Food e ha una crosta e una pasta di un giallo più carico rispetto al Monte Veronese di pianura e di fondovalle.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Presidio Slow Food

Monte Veronese DOP d’allevo di malga

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, d’allevo

Latte

latte vaccino di malga, parzialmente scremato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Le malghe dei Monti Lessini e del Monte Baldo, nella parte alta della provincia di Verona. I caseifici aderenti stanno tra la Lessinia e la Val d’Alpone, a Velo Veronese, Roverè Veronese, San Giovanni Ilarione e Roncà.

Che cosa cambia rispetto al Monte Veronese

Il disciplinare del Monte Veronese DOP prevede due tipi: il Latte Intero, giovane e morbido, e il d’allevo, fatto con latte in parte scremato e pensato per stagionare. Il «di malga» è un d’allevo con una regola in più: tutto il latte arriva da vacche al pascolo in alpeggio, da maggio a ottobre, senza essere mescolato con quello munto in stalla. Per distinguerlo, sullo scalzo si imprime a fuoco una M, di fianco al marchio della denominazione.

Perché è nato il presidio

Sui Lessini le malghe erano più di cento fino a pochi decenni fa; molte sono diventate case per le vacanze o pascoli per bovini da carne. Il latte d’alpeggio scendeva ai caseifici del fondovalle e lì veniva unito a quello di stalla, perdendo la sua identità. Il presidio, sostenuto dalla Regione Veneto e nato con l’appoggio del Consorzio di tutela, ha messo insieme caseifici e malghe disposti a lavorare a parte il latte di montagna, con l’idea di far crescere nel tempo la caseificazione direttamente in malga.

Aspetto, profumo e sapore

Già a tre mesi la pasta è più soda di quella del Monte Veronese comune e appena elastica; con il tempo diventa dura e un po’ granulosa, con occhi assenti o radi. Crosta e pasta hanno un giallo intenso. Al naso arrivano burro fuso, fieno e note di erbe aromatiche come la salvia; in bocca si sente la nocciola, con una punta piccante che cresce con la stagionatura.

Stagionatura e uso in tavola

Si vende a partire da novanta giorni e regge bene uno o due anni di cantina, anche di più. A tre-sei mesi è un formaggio da tagliere e da polenta; oltre l’anno si grattugia su risotti e paste e si serve a fine pasto, con un rosso strutturato o con un vino passito.

Domande frequenti

Che cos’è il Monte Veronese di malga?

È il Monte Veronese DOP d’allevo fatto soltanto con latte di vacche al pascolo nelle malghe dei Lessini e del Monte Baldo, da maggio a ottobre. Porta una M impressa a fuoco accanto al marchio della DOP.

È un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio riunisce i caseifici e le malghe veronesi che lavorano il latte d’alpeggio separato da quello di stalla; fra gli aderenti ci sono La Casara di Roncà, il Caseificio Achille di Velo Veronese, il Caseificio Artigiano Dario Gugole di San Giovanni Ilarione e il Caseificio Gardoni di Roverè Veronese.

Come si riconosce al banco?

Dalla lettera M marchiata a fuoco sullo scalzo, vicino alla scritta Monte Veronese della DOP. Anche il colore aiuta: crosta e pasta sono di un giallo più acceso rispetto al Monte Veronese comune.

Che differenza c’è con il Monte Veronese Latte Intero?

Il Latte Intero si fa tutto l’anno con latte intero ed è un formaggio giovane, da consumare dopo poche settimane. Il di malga è un d’allevo: latte parzialmente scremato, solo d’alpeggio, e stagionatura di almeno tre mesi.

Quanto stagiona?

Almeno novanta giorni prima della vendita; molte forme restano in cantina uno o due anni e oltre, finché la pasta diventa dura e granulosa.

Dove si produce?

Nella montagna veronese: Monti Lessini e Monte Baldo, nella parte settentrionale della provincia di Verona.

Con che cosa si abbina?

Giovane con la polenta e le verdure gratinate; stagionato, grattugiato su risotti e primi o servito a scaglie con rossi strutturati e invecchiati, oppure con vini passiti e liquorosi.

Chi produce il Monte Veronese di malga

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Achille S.n.c. — Velo Veronese
• Gardoni Innocente E F.lli E C. Caseificio — Roverè Veronese
• Gugole Dario Caseificio Artigiano — San Giovanni Ilarione
• La Casara Roncolato Romano Srl — Roncà