Fodom di malga

Cos’è il Fodom di malga

Il Fodom di malga è la versione d’alpeggio del Fodom di Livinallongo del Col di Lana ed è un Presidio Slow Food. Si fa solo d’estate con il latte intero crudo delle vacche che pascolano a malga Cherz, oltre i 2.000 metri, sui prati delle Dolomiti, e stagiona almeno quattro mesi; alcune forme superano l’anno.

Caratteristiche

Denominazione

Presidio Slow Food

Fodom di malga

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, pressato

Latte

latte vaccino intero crudo d’alpeggio

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Livinallongo del Col di Lana (malga Cherz), in provincia di Belluno.

Che cos’è

È il Fodom fatto in estate con il latte di malga: un formaggio vaccino a latte intero crudo e pasta semicotta, con pasta compatta e occhiatura variabile. Ogni forma pesa intorno ai 5 kg, con 30-35 cm di diametro e 7-8 cm di scalzo. È un Presidio Slow Food.

Perché è un Presidio

Allevare a Livinallongo è faticoso: i prati sono ripidi, servono macchine speciali e molti allevatori hanno un secondo lavoro. Eppure senza vacche al pascolo e fienagione il bosco riconquisterebbe i prati, con meno biodiversità e più rischio di valanghe e dilavamento. Il Presidio vuole dare il giusto valore al latte di questi allevatori, affiancando al Fodom di tutto l’anno una produzione d’eccellenza fatta in malga.

Territorio

Siamo a Livinallongo del Col di Lana, in provincia di Belluno, valle ladina ai piedi del Sella. Le vacche in lattazione passano l’estate a malga Cherz, sopra i 2.000 metri; le manze salgono in altre due malghe verso il Col di Lana e il Passo Pordoi. I prati d’alta quota contano ben 146 specie di erbe foraggere.

Come si fa

Il latte intero crudo si scalda a 36,5 °C; si aggiungono il lattoinnesto preparato in latteria e caglio di vitello. Dopo mezz’ora la cagliata si rompe in più riprese, prima a nocciola e poi più fine, e si cuoce salendo piano fino a 46 °C. La massa si raccoglie con un telo di lino, va nelle fascere con la placca che imprime il nome Fodom e sotto pressa. Il giorno dopo passa un paio di giorni in salamoia e poi in stagionatura: per il disciplinare del Presidio si consuma dopo almeno quattro mesi.

Fodom e Fodom di malga

Il Fodom di tutto l’anno, prodotto PAT del Veneto, si fa anche con latte in parte scremato e stagiona in genere un paio di mesi. Il Fodom di malga usa solo latte intero d’alpeggio, stagiona di più e porta il riconoscimento del Presidio. Chi cerca il Presidio deve guardare quindi alla dicitura «di malga».

Chi lo produce

Il latte degli allevatori della valle è lavorato dalla Latteria cooperativa di Livinallongo, gestita in modo solidale dagli stessi allevatori.

Formaggi vicini

Fra i formaggi d’alpeggio bellunesi vedi l’agordino di malga e il malga bellunese; fra gli altri Presidi veneti il Monte Veronese di malga. Altre idee nella guida ai formaggi di malga e d’alpeggio e in quella ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Fodom di malga?

La versione d’alpeggio del Fodom di Livinallongo: un formaggio vaccino a latte intero crudo fatto d’estate a malga Cherz e stagionato almeno quattro mesi.

Il Fodom di malga è un Presidio Slow Food?

Sì, è un Presidio Slow Food del Veneto.

Dove si produce il Fodom di malga?

A Livinallongo del Col di Lana, in provincia di Belluno, con il latte di malga Cherz.

In quali comuni si produce il Fodom di malga?

Solo a Livinallongo del Col di Lana.

Quanto stagiona il Fodom di malga?

Almeno quattro mesi secondo il disciplinare del Presidio; alcune forme superano l’anno.

Quando si produce?

Solo d’estate, durante l’alpeggio.

Che differenza c’è con il Fodom?

Il Fodom si fa tutto l’anno anche con latte parzialmente scremato e stagiona meno; il Fodom di malga usa latte intero d’alpeggio e stagiona più a lungo.

Chi produce il Fodom di malga

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Latteria Di Livinallongo — Livinallongo del Col di Lana