Comelico

Cos’è il Comelico

Il Comelico è il formaggio di latteria della valle omonima, nell’alto Cadore, al confine con l’Austria e l’Alto Adige. Si fa con latte vaccino in parte scremato e si vende fresco, mezzano o vecchio: con l’età passa da un gusto di burro e d’erba a note di nocciola. In autunno, quando le vacche tornano dai pascoli alti, può avere un finale leggermente amaro.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, semidura

Latte

latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, poi pastorizzato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Val Comelico, in provincia di Belluno: comuni di Danta di Cadore, San Pietro di Cadore, Santo Stefano di Cadore, San Nicolò di Comelico e Comelico Superiore.

Che cos’è

È un formaggio vaccino semigrasso, a pasta semicotta e semidura, che si presenta con forme cilindriche di circa 30 cm di diametro, scalzo di 7-10 cm e peso fra 4 e 6 kg. La crosta, irregolare, va dal giallo paglierino a toni più carichi; la pasta è bianca con occhi regolari, più evidenti nel formaggio giovane. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Una sola latteria

Un tempo quasi ogni paese della valle aveva la sua latteria sociale, e i soci venivano pagati in formaggio e burro. Le produzioni di queste piccole latterie sono poi confluite nella latteria «Genzianella», nata nel 1979, che ha continuato a fare il Comelico secondo la tradizione. Dal 2017 lo stabilimento di Padola, a oltre 1.200 metri, fa parte della cooperativa Lattebusche.

Territorio

Il Comelico, o Val Comelico, è un angolo dell’alto Cadore, in provincia di Belluno. La zona di produzione comprende i comuni di Danta di Cadore, San Pietro di Cadore, Santo Stefano di Cadore, San Nicolò di Comelico e Comelico Superiore. Il latte arriva da piccoli allevamenti di montagna: d’estate le vacche pascolano in quota, d’inverno mangiano il fieno degli stessi prati.

Come si fa

Il latte si lascia riposare perché la panna affiori, si screma e poi si pastorizza a 72 °C. In caldaia, a circa 30 °C, si aggiungono il lattoinnesto preparato in latteria e il caglio. La cagliata si rompe fino a grani grandi come chicchi d’orzo e si cuoce in due tempi: prima a 37 °C, poi, dopo una pausa, a 41-42 °C secondo la stagione. La massa si estrae a mano con teli di seta, va in stampi d’acciaio e sotto il torchio, poi in salamoia e infine in magazzino, dove le forme si puliscono e si girano spesso.

Fresco, mezzano e vecchio

Il Comelico si vende a tre età: fresco, da uno a tre mesi; mezzano, oltre i tre mesi; vecchio, oltre i cinque. Il giovane ha pasta elastica e abbastanza morbida e sa di burro cotto e d’erba; il vecchio diventa più duro e asciutto e sviluppa sentori di frutta secca, soprattutto nocciola.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola, usato anche nelle preparazioni filanti. Per il fresco vanno bene bianchi di medio corpo e secchi, anche un po’ aromatici, come Soave, Müller Thurgau o Riesling; per il vecchio rosati o rossi di corpo con tannini morbidi. Vedi anche la guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Dove comprarlo

Si trova tutto l’anno nei caseifici e nei piccoli negozi della provincia di Belluno.

Formaggi vicini

Fra i formaggi bellunesi ci sono il Piave DOP, il Fodom di Livinallongo, il malga bellunese e lo schiz. Vedi la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è il formaggio Comelico?

Un formaggio vaccino semigrasso a pasta semicotta, fatto nella Val Comelico, nell’alto Cadore.

Dove si produce il Comelico?

Nella Val Comelico, in provincia di Belluno.

Quali sono i comuni di produzione del Comelico?

Danta di Cadore, San Pietro di Cadore, Santo Stefano di Cadore, San Nicolò di Comelico e Comelico Superiore, tutti in provincia di Belluno.

Chi produce il Comelico?

Le schede ONAF e della Regione Veneto indicano la latteria Genzianella di Padola, nata nel 1979; dal 2017 lo stabilimento di Padola fa parte della cooperativa Lattebusche.

Quanto stagiona?

Fresco da uno a tre mesi, mezzano oltre i tre mesi, vecchio oltre i cinque.

È a latte crudo?

No: il latte, scremato in parte per affioramento, viene poi pastorizzato.

Il Comelico è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.