Dove si produce lo schiz?

In provincia di Belluno, soprattutto fra Feltre e Belluno.

In quali comuni si fa lo schiz?

Il territorio è tutta la provincia di Belluno, con la fascia fra Feltre e Belluno come zona storica. Fra i comuni dei produttori ci sono Cesiomaggiore, Sospirolo, Pedavena e Rivamonte Agordino.

Come si cucina lo schiz?

Si rosola a fette nel burro, si aggiunge panna o latte e si lascia cuocere coperto a fuoco basso. Il sale si aggiunge in cottura.

Perché lo schiz non è salato?

Perché nella lavorazione il sale non si usa: il formaggio resta dolce e si sala solo quando lo si cucina.

Quanto si conserva lo schiz?

In frigorifero circa una settimana se fatto con latte pastorizzato, due o tre giorni se a latte crudo.

Che differenza c’è fra schiz e tosella?

Sono due formaggi freschi da cuocere, entrambi senza sale. Lo schiz è bellunese e ha pasta più compatta; la tosella viene dalle malghe dell’altopiano di Asiago ed è più morbida.

Schiz

Schiz (formaggio fresco bellunese)

PAT

Illustrazione: fette di schiz bianco dorate in padella con burro e panna, accanto a una fetta di polenta — Illustrazione

Cos’è lo schiz

Lo schiz è il formaggio fresco della provincia di Belluno che non si mangia crudo: si taglia a fette e si cuoce in padella, con burro e un goccio di panna o di latte, per servirlo con la polenta. Nasce dalle malghe e dalle latterie di paese, si fa con latte vaccino e non contiene sale: lo si aggiunge solo in cottura.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio fresco a pasta semicotta, pressato, senza sale
Latte: latte vaccino fresco, crudo o pastorizzato, intero o parzialmente scremato
Zona tipica: Veneto

Zona di produzione

Provincia di Belluno, soprattutto la fascia fra Feltre e Belluno.

Che cos’è lo schiz

Lo schiz è un formaggio freschissimo, pronto appena raffreddato: non ha crosta, ha pasta bianca, compatta e un po’ gommosa e un profumo netto di latte. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto. Per il gusto conta la padella più della cantina: crudo sa di poco, perché è senza sale; cotto si colora e diventa morbido e saporito.

Da dove viene il nome

Sull’origine della parola non c’è accordo. Una versione la lega al verbo dialettale «schizar», schiacciare: quando i malgari pressavano la cagliata nelle fascere, una parte usciva dai bordi e veniva recuperata. Un’altra pensa al siero che, mentre il formaggio cuoce, schizza fuori in piccole gocce. La prima ipotesi ha un fondo pratico: nelle malghe e nelle latterie turnarie del Bellunese, quando si formavano le forme di malga bellunese o di agordino di malga, la pasta in eccesso veniva rifilata, tagliata a strisce e cotta subito per la famiglia.

Territorio

Si fa in tutta la provincia di Belluno e la zona storica è quella compresa fra Feltre e Belluno. Oggi lo producono sia piccole latterie di paese, come a Sospirolo, sia la grande cooperativa di Cesiomaggiore, e si trova anche nei supermercati di buona parte del Veneto.

Come si fa

Il latte, molto fresco, può essere crudo o pastorizzato, intero o in parte scremato, anche senza fermenti aggiunti. Si coagula con caglio fra 32 e 38 °C; dopo un quarto d’ora abbondante la cagliata si rompe in grani grandi come nocciole e si scalda piano fino a 41-42 °C. Poi arriva il passaggio che lo distingue: la massa estratta si tuffa per una decina di minuti in acqua fredda, per fermare l’acidificazione. Il sale non si mette. Dopo circa un’ora negli stampi quadrati il formaggio va in frigorifero: si vende a mattonelle rettangolari da circa 2 kg, di solito a fette.

Quanto dura

Non stagiona. Da latte pastorizzato si conserva in frigorifero per circa una settimana; da latte crudo bisogna consumarlo entro due o tre giorni. Dopo qualche giorno la superficie forma una pellicina sottile, che non è una vera crosta.

Polenta e schiz

La ricetta classica è semplice: le fette si rosolano nel burro a fuoco vivace, si aggiunge un po’ di panna o di latte, si copre e si lascia restringere a fuoco basso. Si serve caldo con la polenta, ed è un piatto che si trova nei rifugi e nelle trattorie della provincia. Lo schiz va bene anche con la carne, nella pasta (per esempio tagliatelle e rucola) e perfino nei dolci, come la ciambella con pere.

Tutela

Lo schiz non ha una DOP: è iscritto nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. Il nome quindi non è riservato a una zona per legge, ma la tradizione è bellunese. Per capire le differenze fra le sigle vedi la guida alle differenze fra DOP, IGP, STG e PAT.

Formaggi vicini

Ha un fratello sull’altopiano di Asiago: la tosella, un altro formaggio fresco senza sale nato in malga e cotto in padella. Fra i formaggi della stessa provincia trovi il Piave DOP, il Comelico e il Fodom. Vedi anche la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Curiosità

Lo schiz non si mangia quasi mai così com’è: per questo l’abbinamento con il vino dipende dalla ricetta in cui finisce, non dal formaggio da solo.
Nel Bellunese si dice che lo schiz «schizza» davvero: mentre cuoce in padella libera piccole gocce di siero, ed è una delle spiegazioni del suo nome.

Altri formaggi del Bellunese

Domande frequenti

Che cos’è lo schiz?: Un formaggio vaccino freschissimo della provincia di Belluno, senza crosta e senza sale, che si mangia cotto in padella.
Dove si produce lo schiz?: In provincia di Belluno, soprattutto fra Feltre e Belluno.
In quali comuni si fa lo schiz?: Il territorio è tutta la provincia di Belluno, con la fascia fra Feltre e Belluno come zona storica. Fra i comuni dei produttori ci sono Cesiomaggiore, Sospirolo, Pedavena e Rivamonte Agordino.
Come si cucina lo schiz?: Si rosola a fette nel burro, si aggiunge panna o latte e si lascia cuocere coperto a fuoco basso. Il sale si aggiunge in cottura.
Perché lo schiz non è salato?: Perché nella lavorazione il sale non si usa: il formaggio resta dolce e si sala solo quando lo si cucina.
Quanto si conserva lo schiz?: In frigorifero circa una settimana se fatto con latte pastorizzato, due o tre giorni se a latte crudo.
Lo schiz è DOP?: No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.
Che differenza c’è fra schiz e tosella?: Sono due formaggi freschi da cuocere, entrambi senza sale. Lo schiz è bellunese e ha pasta più compatta; la tosella viene dalle malghe dell’altopiano di Asiago ed è più morbida.