Differenza tra DOP, IGP, STG e PAT nei formaggi

DOP: Denominazione di Origine Protetta

Secondo la Commissione europea, i nomi registrati come DOP sono quelli con il legame più forte con il luogo da cui provengono: ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella zona indicata. Per i prodotti alimentari e agricoli il simbolo UE in etichetta è obbligatorio. Un esempio tra i formaggi è la Mozzarella di Bufala Campana DOP: il suo disciplinare delimita la zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione, che comprende aree di Campania, Lazio, Puglia e Molise.

IGP: Indicazione Geografica Protetta

L’IGP lega il nome del prodotto a una zona quando una qualità specifica, la reputazione o un’altra caratteristica sono essenzialmente attribuibili all’origine geografica. Per la maggior parte dei prodotti basta che nella zona avvenga almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione. Anche per l’IGP il simbolo UE è obbligatorio sui prodotti alimentari e agricoli. Un esempio caseario è la Burrata di Andria, registrata come IGP con il Regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103.

STG: Specialità Tradizionale Garantita

La STG non è legata a una zona: tutela aspetti tradizionali come il metodo di produzione o la composizione del prodotto. Chi rispetta il disciplinare può quindi produrlo anche altrove. Il simbolo UE è obbligatorio. Per i formaggi italiani l’esempio è la «Mozzarella Tradizionale» STG. Era registrata dal 1998 con il nome «Mozzarella»; dopo la modifica approvata nel 2022 con il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/1291, il disciplinare in vigore porta il nome «Mozzarella Tradizionale». Il disciplinare la descrive come formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, con un lattoinnesto naturale preparato con latte della zona di raccolta dello stabilimento.

PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale

I PAT sono individuati dalle Regioni e dalle Province autonome di Trento e di Bolzano secondo il DM 8 settembre 1999, n. 350. Sono prodotti con metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, praticate sul territorio in modo omogeneo e secondo regole tradizionali per almeno 25 anni. Il Ministero dell’agricoltura (MASAF) pubblica ogni anno l’elenco nazionale. La ventiseiesima revisione, del 2026, conta 5.813 prodotti; nella tabella ministeriale la categoria «Formaggi» ha 528 voci (conteggio della redazione sulla tabella MASAF). Tra queste ci sono, per esempio, il Fiordilatte (Campania e Lazio), il Caciocavallo podolico (Calabria e Campania) e il Cacioricotta (Basilicata, Calabria e Puglia). PAT non è una DOP, un’IGP o una STG: non rientra nei regimi di qualità dell’Unione europea. Accanto alle sigle di legge c’è il Presidio Slow Food, un progetto senza valore legale per salvare produzioni piccole: ne parliamo nella guida ai formaggi Presìdi Slow Food.

In sintesi

• DOP: tutte le fasi nella zona delimitata dal disciplinare; simbolo UE obbligatorio. • IGP: almeno una fase nella zona; legame con l’origine dato da qualità, reputazione o altre caratteristiche; simbolo UE obbligatorio. • STG: metodo o composizione tradizionale, senza vincolo di zona; simbolo UE obbligatorio. • PAT: prodotto tradizionale da almeno 25 anni, inserito negli elenchi regionali e nell’elenco nazionale del MASAF; non è un marchio dell’UE.

Come verificare una denominazione

I nomi DOP, IGP e STG registrati, e quelli in fase di esame, sono consultabili su eAmbrosia, la banca dati ufficiale dei registri dell’Unione. Per i PAT fa fede l’elenco nazionale del MASAF, diviso per regione e per categoria. Dal 13 maggio 2024 è in vigore il Regolamento (UE) 2024/1143, che riunisce in un unico quadro le regole sulle indicazioni geografiche di vini, bevande spiritose e prodotti agricoli e sulle STG, e abroga il Regolamento (UE) n. 1151/2012.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra DOP e IGP?

Nella DOP tutte le fasi di produzione avvengono nella zona delimitata; nell’IGP basta almeno una fase. Fonte: Commissione europea, regimi di qualità.

Cosa vuol dire STG su un formaggio?

Specialità Tradizionale Garantita: tutela un metodo o una composizione tradizionale, senza vincolo di zona. Esempio: Mozzarella Tradizionale STG (G.U. 17/08/2022).

Cosa significa PAT?

Prodotto Agroalimentare Tradizionale: un prodotto lavorato con metodi consolidati da almeno 25 anni, iscritto negli elenchi regionali e nell’elenco nazionale MASAF (DM 350/1999). Non è un marchio UE.

Un formaggio PAT è anche DOP?

Non necessariamente: PAT è un elenco italiano curato da Regioni e MASAF, la DOP è una registrazione UE con disciplinare e zona delimitata.

Dove controllo se un formaggio è davvero DOP o IGP?

Su eAmbrosia, il registro ufficiale UE delle indicazioni geografiche, che riporta anche il disciplinare.