Caciocavallo: Silano DOP, podolico, di grotta e il caciocavallo impiccato

Cos’è il caciocavallo e perché si chiama così

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata, quasi sempre di latte vaccino, tipico del Mezzogiorno. La cagliata si lascia maturare nel siero finché è pronta a filare, si lavora in acqua molto calda, si stira e si chiude a mano in una forma a pera, a fiasco o a sfera con una piccola testa in cima; poi passa in acqua fredda e in salamoia e va a stagionare. Il nome viene proprio dalla stagionatura: le forme si legano a coppie e si appendono «a cavallo» di una pertica o di un sostegno. Il disciplinare del Caciocavallo Silano lo descrive come un formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia. Fresco è dolce, burroso e fila bene; stagionato diventa sapido, piccante e da tavola. Per le altre paste filate, dalla provola alla scamorza, vedi anche la guida ai formaggi che si sciolgono.

Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP è l’unico caciocavallo con una denominazione europea. Nasce sull’altopiano della Sila ma si produce in comuni di cinque regioni indicati dal disciplinare: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. – Latte: di vacca, crudo o termizzato fino a 58 °C per 30 secondi, coagulato a 36-38 °C con caglio in pasta di vitello o di capretto. – Forma: ovale o tronco-conica, con o senza testina, con le insenature lasciate dai legacci. – Stagionatura: almeno 30 giorni; con 4 mesi può essere indicato come «Extra», con 9 mesi come «Gran Riserva». Il quadro di tutte le DOP del Sud è nella guida ai formaggi DOP per regione.

Caciocavallo podolico: il latte delle vacche al pascolo

Il caciocavallo podolico si fa con il latte delle vacche di razza Podolica, una razza rustica che pascola libera o semilibera su boschi e pascoli dell’Appennino meridionale e produce poco latte: secondo la scheda del Presidio Slow Food della Basilicata ne restano circa 25.000 capi. Per questo il podolico è un formaggio raro. Non è una DOP: è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) di Calabria e Campania e, come «caciocavallo podolico dauno», della Puglia. Ha due Presìdi Slow Food, sull’Appennino Lucano e la Collina Materana e sul Gargano. La stagionatura minima è di 3 mesi e può arrivare a 3 anni e oltre; in Basilicata le forme grandi, di 4-8 kg, stagionano anche 4-5 anni e sul Gargano alcune forme arrivano a 8-10 anni. Il confronto tra le sigle è nella guida a DOP, IGP, STG e PAT.

Caciocavallo di grotta

In Irpinia il caciocavallo si stagiona in grotte di tufo fresche e umide, a 10-15 °C e 80-90% di umidità. Il caciocavallo irpino di grotta, prodotto tradizionale della Campania, si fa soprattutto con latte di vacche Brune alimentate senza insilati, nella Valle dell’Ufita, nella Valle dell’Ofanto, nell’area del Terminio-Cervialto e in Alta Irpinia. Stagiona da 45-60 giorni a oltre 6 mesi e, per alcune forme, fino a 2 anni; pesa di solito circa 2 kg ma arriva a 10. La grotta non è solo irpina: caciocavalli stagionati in grotta si fanno anche in provincia di Salerno, come raccontato nella guida ai formaggi tipici della Campania, e in Puglia, dove Masserie Amodio a Mottola propone un caciocavallo stagionato in grotta finalista agli Italian Cheese Awards.

I caciocavalli di territorio: Ciminà, Castelfranco, Molise e Sicilia

Accanto al Silano ci sono decine di caciocavalli legati a un paese o a una valle. – Caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food dell’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria: latte vaccino crudo, in gran parte di vacche Podoliche, a volte con una piccola quota di latte di capra. Oltre alla pera tradizionale c’è una forma piccola e allungata «a due testine», di circa 400 grammi, da mangiare entro pochi giorni. – Caciocavallo di Castelfranco, nell’alto Sannio al confine con la Puglia: latte vaccino soprattutto di vacche Brune, forma a sfera con testina, stagionatura appesa da tre mesi a circa due anni, quando passa dal dolce al piccante. La valle del Miscano era attraversata dal tratturo Pescasseroli-Candela, la grande via della transumanza. – Molise: la regione rientra nella zona del Caciocavallo Silano DOP e ad Agnone, in provincia di Isernia, ci sono caseifici certificati per la denominazione. – Sicilia: il Ragusano DOP è una pasta filata di latte vaccino intero crudo a forma di parallelepipedo, da 12 a 16 kg, che stagiona almeno tre mesi appesa con funi; con solo latte di vacche Modicane si chiama «Ragusano da vacca modicana». Sulle Madonie e intorno a Palermo si fanno il caciocavallo palermitano e il caciocavallo di razza Cinisara. Parenti stretti del caciocavallo sono la Provola dei Nebrodi DOP e il Pallone di Gravina, filato con la stessa tecnica ma sferico e senza testina.

Il caciocavallo impiccato e gli altri usi in cucina

Il caciocavallo impiccato è un modo di servirlo, amato nelle sagre del Sannio e della vicina Irpinia: la forma viene appesa sopra la brace e la pasta che fonde si raccoglie su fette di pane abbrustolito. Per farlo serve un caciocavallo giovane, che fila bene; più è stagionato, più è saporito e meno fila. Il caciocavallo fresco si cuoce anche a fette sulla griglia o sulla piastra, o si usa nei ripieni; il Caciocavallo di Ciminà fresco, per esempio, si mangia arrostito con pane e olio extravergine. Gli stagionati sono formaggi da tavola: con pere, fichi, pane casereccio e un cucchiaio di miele di castagno o di agrumi. Per il vino servono rossi di corpo come l’Aglianico o il Montepulciano d’Abruzzo. Altri consigli sono nella guida al tagliere di formaggi; il caciocavallo affinato nelle vinacce è raccontato nella guida al formaggio ubriaco.

Dove comprarlo direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Caciocavallo Silano DOP in Calabria: l’Azienda Agricola Zootecnica Silana Ruffolo a Bocchigliero, in provincia di Cosenza, aderente al Consorzio di tutela; il Caseificio Paese a Camigliatello Silano, frazione di Spezzano della Sila, a latte crudo da tre generazioni; la Cooperativa Agricola Casearia Silana a San Giovanni in Fiore. – Caciocavallo biologico della Sila: BioSila ad Acri, a 1.100 metri nel Parco della Sila, con caciocavallo semistagionato, stagionato e a palla dal latte di vacche Pezzata Rossa al pascolo; spaccio e shop online. – Podolico in Basilicata: Podolico del Casone a Tito, solo latte crudo di vacche Podoliche allo stato brado nel Parco dell’Appennino Lucano, in tre stagionature (oltre 6, 12 e 24 mesi); Il Parco delle Bontà Caggiano-Summo a Forenza, con caciocavallo fresco di 2-3 mesi e stagionato 6-12 mesi venduto online. – Ciminà: il Caseificio Romano a Ciminà, in contrada Santa Marina, con il caciocavallo a due teste a latte vaccino crudo. – Castelfranco: il Caseificio Miscano a Castelfranco in Miscano, in provincia di Benevento. – Grotta: il Caseificio Principato a Montoro Inferiore, frazione di Montoro, con caciocavallo di latte vaccino stagionato in grotta; Masserie Amodio a Mottola, con caciocavallo classico, affumicato, alla vinaccia e in grotta e bottega online. – Molise: il Caseificio Di Pasquo ad Agnone, con Caciocavallo Silano DOP; l’Azienda Agrituristica Costantini a Rocchetta a Volturno, ai piedi delle Mainarde, con il Caciocavallo Costantini finalista agli Italian Cheese Awards nella pasta filata e percorsi in stalla su prenotazione. – Sicilia: Occhipinti Latticini a Ragusa, con Ragusano DOP anche biologico; l’Azienda Agricola Vincenzo Barreca a Geraci Siculo, sulle Madonie, con caciocavallo palermitano; la Zootecnica Polizzi a San Giuseppe Jato, in provincia di Palermo, con il caciocavallo di latte crudo intero di vacche Cinisare. Gli altri produttori sono nelle pagine dei caseifici di Calabria, Basilicata, Campania, Puglia e Molise e nelle guide ai formaggi tipici della Puglia e ai formaggi tipici della Sicilia.

Domande frequenti

Perché si chiama caciocavallo?

Perché le forme stagionano legate a coppie e appese «a cavallo» di una pertica o di un sostegno, come ricorda il disciplinare del Caciocavallo Silano DOP.

Che differenza c’è tra caciocavallo podolico e Caciocavallo Silano?

Il Silano è una DOP con disciplinare e zona definiti in cinque regioni del Sud, fatta con latte vaccino crudo o termizzato. Il caciocavallo podolico non ha una denominazione europea: è definito dal latte delle vacche Podoliche ed è un prodotto tradizionale (PAT) di Calabria, Campania e Puglia.

Quanto stagiona il Caciocavallo Silano DOP?

Almeno 30 giorni; con 4 mesi di stagionatura può essere indicato come «Extra», con 9 mesi come «Gran Riserva».

Che cos’è il caciocavallo impiccato?

È un modo di servire il caciocavallo: la forma si appende sopra la brace e la pasta che fonde si raccoglie su fette di pane abbrustolito. È molto amato nelle sagre del Sannio e dell’Irpinia.

Dove si stagiona il caciocavallo di grotta?

In Irpinia, in grotte di tufo a 10-15 °C e 80-90% di umidità: il caciocavallo irpino di grotta stagiona da 45-60 giorni fino a 2 anni.