Caciocavallo podolico

Cos’è il Caciocavallo podolico

Il caciocavallo podolico è un formaggio a pasta filata fatto con il latte di vacche di razza Podolica, allevate allo stato brado o semibrado nelle aree interne del Sud. Non è una DOP e non va confuso con il Caciocavallo Silano DOP: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto per Calabria, Campania e Puglia (come «Caciocavallo podolico dauno») e ha due Presìdi Slow Food, in Basilicata e sul Gargano.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta filata stagionato

Latte

latte di vacca di razza Podolica

Zona tipica

Puglia

Zona di produzione

Iscritto nell’elenco PAT 2026 per Calabria e Campania («Caciocavallo podolico») e per la Puglia («Caciocavallo podolico dauno»). Presìdi Slow Food: Appennino Lucano e Collina Materana (PZ e MT) e Gargano (FG).

Il latte della Podolica

La Podolica è una razza bovina rustica che pascola libera o semilibera su boschi e pascoli dell’Appennino meridionale e produce poco latte. Secondo la scheda del Presidio Slow Food della Basilicata, ne restano circa 25.000 capi. Il caciocavallo podolico si fa con il suo latte: in Basilicata si produce tutto l’anno, con il picco tra marzo e maggio.

Lavorazione e stagionatura

Nella scheda del Presidio del Gargano la cagliata viene rotta in grani grandi come un chicco di riso e lasciata maturare nel siero in una tinozza; poi sgronda su un tavolo di legno inclinato, viene tagliata a fette, filata con acqua bollente e modellata a forma di fiasco panciuto con testina. Infine passa in acqua fredda e in salamoia. La stagionatura minima è di 3 mesi e può arrivare a 3 anni e oltre. In Basilicata le forme grandi, di 4-8 kg, possono stagionare anche 4-5 anni.

Podolico e Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP ha un disciplinare e una zona fissati per legge in cinque regioni del Sud (Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata); il disciplinare ricorda che è prodotto storicamente con latte di diverse razze bovine (Podolica, Bruna, Alpina, Frisona, Pezzata, Meticcia e loro incroci). Il caciocavallo podolico non ha una denominazione europea: è definito dalla razza delle vacche, dalla lavorazione tradizionale e dalle lunghe stagionature. Sul nostro sito il Caciocavallo Silano DOP ha una pagina dedicata. In Calabria, ai piedi dell’Aspromonte, il latte di vacca Podolica dà anche il Caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food. Un principio simile, il caciocavallo definito dalla razza delle vacche, si ritrova in Sicilia nel caciocavallo di vacca Cinisara.

Domande frequenti

Il caciocavallo podolico è DOP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Calabria, Campania e Puglia; la DOP è il Caciocavallo Silano.

Che differenza c’è tra caciocavallo podolico e Caciocavallo Silano?

Il podolico è definito dal latte di vacche Podoliche; il Silano è una DOP con disciplinare e zona definiti, prodotta con latte di diverse razze bovine.

Che cos’è la vacca Podolica?

Una razza bovina rustica del Sud Italia, allevata allo stato brado o semibrado, che produce poco latte.

Quanto stagiona il caciocavallo podolico?

Almeno 3 mesi nel Presidio del Gargano; le forme più grandi possono stagionare diversi anni.

Dove si produce il caciocavallo podolico?

Nelle aree interne di Puglia (Gargano e Daunia), Basilicata, Calabria e Campania.

Perché il caciocavallo podolico costa di più?

Le vacche Podoliche producono poco latte e le stagionature sono lunghe, come spiegano le schede dei Presìdi Slow Food.