Caciocavallo di vacca Cinisara

Cos’è il caciocavallo di vacca Cinisara

Il caciocavallo di vacca Cinisara è il caciocavallo siciliano fatto soltanto con il latte crudo della Cinisara, la vacca nera della Sicilia occidentale. Ha la forma squadrata dei caciocavalli dell’isola, pesa otto-dieci chili e si produce fra la provincia di Palermo e quella di Trapani. Slow Food lo ha inserito nell’Arca del Gusto; la razza è Presidio dal 2024.

Caratteristiche

Denominazione

Tipo

Formaggio a pasta filata, semistagionato o stagionato

Latte

latte vaccino intero crudo di sole vacche di razza Cinisara

Zona tipica

Sicilia

Zona di produzione

I comuni di Godrano e Cinisi e le zone vicine della provincia di Palermo, fino alle colline costiere nord-occidentali della provincia di Trapani. Allevamenti di Cinisara si trovano anche nell’entroterra, per esempio a San Giuseppe Jato e nell’agro di Monreale.

Un caciocavallo definito da una razza

Nella Sicilia occidentale il caciocavallo tradizionale è il caciocavallo palermitano, prodotto agroalimentare tradizionale della regione. Quello di vacca Cinisara ne è la versione più stretta: stessa famiglia e stessa forma a mattone, ma con il vincolo di usare solo latte di Cinisara, munto e lavorato crudo. È lo stesso principio del caciocavallo podolico del Sud peninsulare, che prende il nome dalla vacca Podolica.

La vacca Cinisara

La Cinisara, chiamata anche vacca nera siciliana, è una bovina di taglia media, con mantello nero, corna a lira e arti robusti, adatta ai pendii sassosi dei Sicani, delle Madonie e dei Nebrodi. Appartiene al gruppo delle podoliche e si nutre di pascoli magri e vegetazione spontanea. Le prime notizie risalgono al Duecento, nelle carte dell’abbazia di San Martino delle Scale; il nome viene forse da Cinisi. È a duplice attitudine, da latte e da carne, e dà poco latte ma grasso e proteico, con circa il 4% di grasso e il 3,5% di proteine.

Dal rischio di estinzione al Presidio

Sostituita per decenni da razze più produttive, la Cinisara è stata rilanciata dagli anni Novanta da un gruppo di allevatori con l’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia. Nel settembre 2024, a Terra Madre Salone del Gusto di Torino, Slow Food ne ha fatto un Presidio: tutela la razza, il suo latte e la sua carne. Il formaggio, da parte sua, è iscritto nell’Arca del Gusto, il catalogo dei prodotti a rischio di scomparsa.

Come si fa

Si lavora a ogni mungitura. Il latte crudo coagula nella tina di legno; dopo tre quarti d’ora la cagliata viene sminuzzata con la rotula, estratta, lasciata asciugare e tagliata a fette da far colare sulla cannara. Poi torna nella tina sotto la scotta calda per circa quattro ore e alla fine viene pressata fino a diventare una lastra piatta. Le lastre passano la notte appese a cavallo di un bastone. Il mattino dopo si affettano, si mettono nel piddiaturi con scotta bollente e, quando la pasta comincia a filare, si lavorano con il bastone di legno e con le mani fino a ottenere una grossa pera ben chiusa, detta ’nccuppata. Sul tavoliere la si schiaccia fra due assi e la si gira di continuo finché prende la forma squadrata. La salamoia dura un giorno per ogni chilo di peso.

Stagionatura e sapore

Le forme pesano otto-dieci chili. Da tavola si mangia dopo tre-sei mesi; per grattugiare si lascia arrivare a otto-nove mesi. Con il tempo il sapore diventa sempre più piccante, con note di caramello, fiori di prato e macchia mediterranea e un fondo animale dato dal caglio. In bocca è grasso e persistente, bilanciato da una evidente acidità. Il latte di pascolo porta profumi di fieno, salvia e agrumi.

La filiera della Cinisara

Gli allevatori sono riuniti in un consorzio e in un gruppo operativo regionale, «Filiera cinisara», finanziato dal programma di sviluppo rurale della Sicilia, impegnato a scrivere regole comuni di lavorazione e un sistema di controllo condiviso fra produttori e consumatori. Fra le aziende del progetto c’è la Zootecnica Polizzi di San Giuseppe Jato: dal 1998 alleva circa 150 Cinisara al pascolo in contrada Dammusi, nell’agro di Monreale, e nel caseificio aziendale, con bollo CE, trasforma il loro latte crudo intero in caciocavallo e caciotte.

Conservazione

Come gli altri caciocavalli stagionati, la forma intera sta bene in un ambiente fresco e asciutto. Il pezzo tagliato va avvolto in carta per alimenti e tenuto in frigorifero, togliendolo una mezz’ora prima di servirlo.

In tavola e in cucina

Il semistagionato si serve a scaglie con pane di grano duro, olive e un rosso siciliano di corpo; lo stagionato si grattugia sulla pasta al forno e sui piatti di verdure. Altri formaggi dell’isola sono nella guida ai formaggi tipici della Sicilia; i caciocavalli delle altre regioni, dal Caciocavallo Silano DOP a quelli di grotta, sono raccolti nella guida ai caciocavalli.

Domande frequenti

Che cos’è il caciocavallo di vacca Cinisara?

È un caciocavallo siciliano a pasta filata, a forma di parallelepipedo, fatto con il solo latte crudo di vacche di razza Cinisara. Pesa otto-dieci chili e stagiona da tre a nove mesi.

Il caciocavallo di Cinisara è un Presidio Slow Food?

No: il Presidio, dal 2024, riguarda la razza bovina Cinisara. Il formaggio è inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food.

Che differenza c’è con il caciocavallo palermitano?

Il caciocavallo palermitano è un prodotto tradizionale della provincia di Palermo, legato soprattutto, ma non esclusivamente, al latte di Cinisara. Il caciocavallo di vacca Cinisara è fatto solo con latte di questa razza, ed è quindi una versione più ristretta della stessa tradizione.

Dove si produce?

Fra Godrano, Cinisi e le zone vicine della provincia di Palermo, fino alla fascia collinare nord-occidentale della provincia di Trapani.

Quanto stagiona?

Da tre a sei mesi per il consumo da tavola, otto-nove mesi per la versione da grattugia.

Che sapore ha?

Piccante, sempre più intenso con l’età, con note di caramello, fiori di campo e macchia mediterranea e una buona acidità che ne bilancia la grassezza.

Chi lo produce?

Lo fanno gli allevatori di Cinisara della Sicilia occidentale. Su Caseifici Online c’è la Zootecnica Polizzi di San Giuseppe Jato, che lavora a latte crudo il latte delle proprie vacche Cinisara.

Chi produce il Caciocavallo di vacca Cinisara

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Zootecnica Polizzi — San Giuseppe Jato