Caciocavallo di Ciminà

Cos’è il Caciocavallo di Ciminà

Il Caciocavallo di Ciminà è una pasta filata di latte crudo che si fa sul versante ionico dell’Aspromonte, nella Locride. Oltre alla classica forma a pera con una testina, qui esiste una versione piccola e allungata «a due testine», da mangiare quasi appena fatta, magari alla griglia. È un prodotto tradizionale della Calabria e un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Caciocavallo di Ciminà

Tipo

Formaggio a pasta filata, cruda, da freschissimo a stagionato

Latte

latte vaccino intero e crudo (soprattutto di vacche Podoliche), a volte con una piccola quota di latte di capra

Zona tipica

Calabria

Zona di produzione

Versante ionico dell’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria: comuni di Ciminà e Antonimina e parte dei territori di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Ionio.

Il caciocavallo con due teste

In tutto il Mezzogiorno il caciocavallo ha la stessa silhouette: un sacchetto panciuto chiuso in alto da una piccola testa, legato a coppie e appeso. In questo angolo di Calabria se ne fa anche un’altra versione, che non risulta descritta con un nome proprio nei manuali di caseificazione: una forma piccola e allungata, con una testina a ciascuna estremità, che pesa intorno ai quattro etti. È il formaggio che si compra per la cena, da consumare entro pochi giorni. Accanto a questa formetta si lavora la pera tradizionale, da qualche etto fino a circa tre chili, che è quella destinata a invecchiare.

Territorio: la Locride e il Parco dell’Aspromonte

Il paese che dà il nome al formaggio conta poche centinaia di abitanti ed è nella Locride, sulle colline che salgono dallo Ionio verso il massiccio dell’Aspromonte, dentro il parco nazionale. La zona del Presidio comprende anche Antonimina e una parte dei territori di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Ionio, tutti in provincia di Reggio Calabria. Sono terre di pascoli pedemontani, dove le mandrie vivono gran parte dell’anno all’aperto.

Il latte: vacche Podoliche e qualche capra

La base è il latte vaccino intero, lavorato crudo. Le vacche sono in larga parte di razza Podolica, un bovino rustico dal mantello grigio, adatto a pascoli poveri e scoscesi, che dà poco latte ma molto ricco. Spesso nella caldaia finisce anche una piccola parte di latte caprino, di solito non più di un decimo del totale: le capre pascolano negli stessi terreni, in modo semibrado.

Come si fa

Il latte crudo si coagula con caglio di capretto, quasi sempre preparato secondo l’uso locale. Quando la cagliata, che i pastori chiamano «tuma», ha fatto presa, la si rompe con lo spino fino a ridurla in grumi della grandezza di una nocciola, poi si raccoglie e si pressa con le mani per far uscire il siero. A questo punto la pasta deve maturare: può restare a fermentare anche per più giorni, finché non è pronta a filare. Allora si taglia a fette, si lavora in acqua bollentissima e la si modella a mano. Le forme passano circa una giornata in salamoia e poi vengono appese a due a due, a cavallo di una pertica di legno, per asciugare e stagionare.

Caratteristiche

La formetta a due testine non ha una vera crosta: fuori è liscia e chiara, dentro la pasta è bianca, umida, elastica e appena fibrosa. La pera classica, quando stagiona, sviluppa invece una buccia sottile, rugosa e piuttosto dura, di colore bianco paglierino, mentre la pasta passa dall’avorio al giallo oro e diventa compatta e grassa; dopo molti mesi tende a sfaldarsi.

Sapore e stagionatura

Freschissimo è dolce e delicato e ricorda il burro appena fatto. Con qualche settimana di cantina compaiono profumi di erba tagliata, di fiori gialli e di nocciola. Le pere lasciate maturare da alcuni mesi fino a un anno hanno gusto deciso e sapido, con un fondo leggermente amaro e una punta piccante, e un aroma che richiama il latte cotto e il brodo di carne.

PAT e Presidio Slow Food

Il Caciocavallo di Ciminà è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Calabria e non ha una DOP: non va confuso con il Caciocavallo Silano DOP. È seguito da un Presidio Slow Food, sostenuto dal Comune, che riunisce alcuni allevatori-casari in un’associazione di produttori. L’obiettivo è spingere la produzione di pere più grandi adatte a stagionare a lungo, così da far arrivare il formaggio anche fuori dal mercato del paese.

Quando si produce

Si caseifica in tutti i mesi dell’anno, ma il grosso della produzione si concentra fra marzo e giugno.

Conservazione

La versione a due testine è un formaggio da consumare in pochi giorni: si tiene in frigorifero, avvolta nella carta per alimenti. Le pere stagionate si conservano più a lungo in un luogo fresco, oppure nel cassetto delle verdure, coprendo la parte tagliata con pellicola o carta oleata.

In cucina e abbinamenti

Il modo più classico di gustare la formetta fresca è a fette sulla griglia o sulla piastra, servita su una fetta di pane con un giro d’olio extravergine; con lei stanno bene un rosato o un rosso giovane e fresco. La pera stagionata si serve invece da tavola, a spicchi, con pere, fichi o confetture, accompagnata da un rosso calabrese di corpo. Per conoscere altre paste filate di montagna c’è la scheda del caciocavallo podolico; la guida ai formaggi a latte crudo spiega cosa cambia quando il latte non viene pastorizzato.

Domande frequenti

Che cos’è il Caciocavallo di Ciminà?

È una pasta filata calabrese di latte vaccino crudo, a volte con un po’ di latte di capra, prodotta sul versante ionico dell’Aspromonte. Esiste nella forma piccola a due testine, da mangiare freschissima, e nella classica pera da stagionare.

Dove si produce il Caciocavallo di Ciminà?

In provincia di Reggio Calabria: nei comuni di Ciminà e Antonimina e in parte dei territori di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Ionio. Il caseificio che trovi sul sito lavora proprio a Ciminà, in contrada Santa Marina.

Perché si chiama caciocavallo a due testine?

Perché la forma piccola e allungata ha una testina a ciascuna estremità, invece di una sola come la pera tradizionale. Pesa circa 400 grammi.

Il Caciocavallo di Ciminà è un Presidio Slow Food?

Sì. È un Presidio Slow Food ed è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Calabria; non è una DOP.

Con che latte si fa il Caciocavallo di Ciminà?

Con latte vaccino intero e crudo, in gran parte di vacche Podoliche, a cui a volte si aggiunge una piccola quota di latte di capra; si coagula con caglio di capretto.

Come si mangia il Caciocavallo di Ciminà?

Fresco, a fette arrostite sulla griglia con pane e olio extravergine; stagionato, da tavola con frutta come pere e fichi o con una confettura.

Quanto stagiona il Caciocavallo di Ciminà?

La forma a due testine si consuma entro pochi giorni; le pere più grandi stagionano da qualche settimana fino a circa un anno.

Che differenza c’è con il Caciocavallo Silano DOP?

Il Silano è una DOP prodotta in cinque regioni del Sud con regole di disciplinare; quello di Ciminà è un prodotto tradizionale di pochi comuni dell’Aspromonte, di latte crudo, con la tipica forma a due testine.

Chi produce il Caciocavallo di Ciminà

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.