Pecorino del Monte Poro

Cos’è il Pecorino del Monte Poro

Dall’altopiano del Poro, in provincia di Vibo Valentia, viene questo pecorino DOP calabrese di latte di pecora crudo e intero, cagliato con caglio di agnello o capretto. Ha profumi di macchia mediterranea e fieno e si vende fresco, semistagionato o stagionato fino a 24 mesi, a volte con la crosta unta di olio e peperoncino.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio pecorino a pasta compatta

Latte

latte ovino crudo intero

Zona tipica

Calabria

Zona di produzione

Ventisette comuni del Vibonese, nel comprensorio del Monte Poro: l’altopiano che si affaccia sul Tirreno tra Pizzo e Nicotera.

Un pecorino che sa di macchia

Il Monte Poro è un altopiano affacciato sul Tirreno, alle spalle di Tropea e di Capo Vaticano. Le pecore pascolano qui per gran parte dell’anno e passano la notte negli ovili: almeno il 70% di quello che mangiano viene dalle erbe e dagli arbusti della zona, fra cui ginestra, mirto, olivastro, lentisco e biancospino. Il disciplinare attribuisce proprio a questa dieta, e al latte lavorato crudo e a bassa temperatura, il profumo di fiori selvatici e di macchia e il retrogusto di nocciola che distinguono questo pecorino.

Storia

Il formaggio del Poro compare già negli autori calabresi dell’età moderna, dal «De antiquitate et situ Calabriae» di Gabriele Barrio (1571) allo studio sull’agricoltura della Calabria Ultra pubblicato nel 1770 dall’economista reggino Domenico Grimaldi. Nel Novecento ne parlano studiosi e guide gastronomiche, che sottolineano i pascoli ricchi di erbe odorose, origano compreso. La DOP è stata registrata dall’Unione europea con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/974 del 6 luglio 2020; nello stesso anno, con decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 7 luglio 2020, è stato riconosciuto il Consorzio di tutela.

Territorio

La zona comprende 27 comuni della provincia di Vibo Valentia, tutti nel comprensorio del Monte Poro: fra questi Spilinga, Vibo Valentia, Zungri, Tropea, Ricadi, Joppolo, Rombiolo e Nicotera. A nord il confine è la piana dell’Angitola, a sud la piana di Rosarno, verso l’interno il crinale delle Serre. Allevamento delle pecore, caseificazione e stagionatura devono avvenire tutti all’interno di quest’area.

Il latte

Si usa latte di pecora crudo e intero, di due mungiture, quella della sera prima e quella del mattino. Le greggi sono allevate allo stato semibrado e si nutrono con le essenze del Poro: erba fresca d’estate, fieno d’inverno. Negli anni di siccità o di inverni molto duri si può comprare fuori zona fino al 30% del fieno; durante la lattazione si possono aggiungere cereali, leguminose, sali minerali e vitamine, non oltre il 15% della razione.

Come si fa

Il latte non viene termizzato: si scalda soltanto a 32-38 °C, in contenitori di acciaio o di rame, e si caglia con caglio di agnello o di capretto. Dopo 30-90 minuti la cagliata si rompe a mano fino a grumi come un chicco di riso, usando gli attrezzi tradizionali: il «rodu» (o «roju»), la lira o lo spino. La pasta si raccoglie a mano nelle fuscelle, si pressa con le mani o si lascia stufare, e si gira tre o quattro volte finché il siero è uscito del tutto. La salatura è a secco, girando le forme ogni giorno per 3-4 giorni, oppure in salamoia, con tempi che vanno da 40 minuti per le forme più piccole a 24 ore per quelle da 10 kg.

Stagionatura e tipologie

Le forme maturano in locali freschi, aerati e poco illuminati o in celle, dove si formano muffe naturali; durante la stagionatura possono essere lavate con acqua calda. Le tipologie sono tre: fresco (20-60 giorni), semistagionato (da 61 giorni a 6 mesi) e stagionato (da 6 a 24 mesi). Le forme giovani possono essere unte con olio d’oliva; oltre i sei mesi la crosta si può trattare anche con olio e peperoncino tritato, che le dà il colore rossiccio tipico di molti pecorini calabresi.

Caratteristiche e sapore

La forma è rotonda a facce piane, ma le misure variano molto: da 6 a 40 cm di diametro, da 3 a 20 cm di altezza, da 300 g a 10 kg di peso. La crosta, dura e rugosa, passa dal giallo oro del fresco al nocciola delle forme più vecchie. La pasta è compatta, con qualche occhio, bianca e morbida da giovane, poi paglierina e più consistente. Il sapore è pastoso, con aromi di fiori selvatici, macchia mediterranea e fieno e una nota di nocciola; nello stagionato diventa piccante e sapido. Il grasso sulla sostanza secca supera il 45%.

DOP, consorzio e produttori

Il disciplinare affida i controlli ad Agroqualità; allevatori, produttori e trasformatori devono essere iscritti negli elenchi dell’organismo. L’etichetta, su una faccia della forma o sulla confezione delle porzioni, riporta la denominazione con la sigla DOP, la tipologia e il logo. Il Consorzio di tutela pubblica sul proprio sito l’elenco dei soci: tre trasformatori (a Spilinga, a Sant’Onofrio e a Caroniti di Joppolo) e diversi allevatori che trasformano in proprio, tra Spilinga, Rombiolo, Zaccanopoli e San Calogero. Slow Food, da parte sua, segue il pecorino di questa zona con un proprio Presidio, chiamato «Pecorino a latte crudo dell’Altopiano Vibonese».

Conservazione

Il fresco va in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, e si consuma in pochi giorni. Lo stagionato regge di più: basta tenerlo nella parte meno fredda del frigo, ben coperto perché non si secchi. Si serve a temperatura ambiente.

In cucina e abbinamenti

Il fresco si mangia da solo, con il pane, con la ricotta del giorno o con verdure e salumi calabresi; lo stagionato si serve a scaglie con miele o confetture e si grattugia su paste al sugo di carne. Con il vino vanno bene rossi calabresi di medio corpo. L’altro pecorino DOP della regione è il Pecorino Crotonese; per un confronto con i pecorini più noti vedi il Pecorino Romano e il Pecorino Siciliano. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è il Pecorino del Monte Poro?

È un formaggio DOP calabrese di latte di pecora crudo e intero, prodotto sull’altopiano del Poro in provincia di Vibo Valentia.

Dove si trova il Monte Poro?

In Calabria, nella provincia di Vibo Valentia: è l’altopiano alle spalle di Tropea e di Capo Vaticano, a metà strada fra Pizzo e Nicotera, con Stromboli visibile all’orizzonte nelle giornate limpide.

In quali comuni si produce il Pecorino del Monte Poro DOP?

In 27 comuni della provincia di Vibo Valentia: Briatico, Cessaniti, Drapia, Filandari, Filogaso, Francica, Ionadi, Joppolo, Limbadi, Maierato, Mileto, Nicotera, Parghelia, Pizzo, Ricadi, Rombiolo, San Gregorio d’Ippona, San Calogero, San Costantino Calabro, Sant’Onofrio, Spilinga, Stefanaconi, Tropea, Vibo Valentia, Zaccanopoli, Zambrone e Zungri. Le due aziende che aderiscono al Presidio Slow Food del pecorino a latte crudo dell’Altopiano Vibonese hanno sede a Rombiolo e a Ionadi. A Spilinga lavora invece uno dei trasformatori iscritti al Consorzio di tutela, presente anche sul nostro sito.

Quanto stagiona il Pecorino del Monte Poro?

Fresco da 20 a 60 giorni, semistagionato da 61 giorni a 6 mesi, stagionato da 6 a 24 mesi.

Perché alcune forme hanno la crosta rossa?

Perché oltre i sei mesi la crosta si può ungere con olio d’oliva e peperoncino tritato, come si fa per molti pecorini calabresi.

Con quale caglio si fa?

Con caglio ricavato dallo stomaco di agnelli o capretti alimentati solo con latte.

Da quando è DOP?

Dal 2020: la registrazione europea è del Regolamento di esecuzione (UE) 2020/974 del 6 luglio 2020.

Quanto pesa una forma di Pecorino del Monte Poro?

Da 300 grammi a 10 kg: il disciplinare ammette formati molto diversi, da 6 a 40 cm di diametro.

Chi produce il Pecorino del Monte Poro

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.