Dove si produce il Pecorino Crotonese?

In comuni delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza indicati dal disciplinare, in gran parte coincidenti con l’antico Marchesato di Crotone. Tra i caseifici presenti su CaseificiOnline, due lavorano a Cutro, uno a Crotone e uno a Paludi, nel Cosentino.

Quanto stagiona il Pecorino Crotonese?

Il semiduro da 60 a 90 giorni, lo stagionato oltre 90 giorni; esiste anche la versione fresca.

Il Pecorino Crotonese è fatto con latte crudo?

Può esserlo: il disciplinare ammette latte intero di pecora crudo, termizzato o pastorizzato.

Perché il Pecorino Crotonese ha la crosta rigata?

Sono i segni del canestro in cui la cagliata viene formata e pressata.

Quanto pesa una forma di Pecorino Crotonese?

Da 0,5 a 3 kg il fresco; da 1,3 a 2,5 kg (forma media) o da 5 a 15 kg (forma grande) semiduro e stagionato.

Pecorino Crotonese

Pecorino Crotonese DOP

DOP

Cos’è il Pecorino Crotonese

Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta fatto solo con latte intero di pecora, nel territorio dell’antico Marchesato di Crotone e nei comuni vicini delle province di Catanzaro e Cosenza. Si coagula con caglio in pasta di capretto, prende la forma nei canestri e si vende fresco, semiduro (60-90 giorni) o stagionato (oltre 90 giorni).

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta dura, semicotta
Latte: latte di pecora intero
Zona tipica: Calabria

Zona di produzione

Comuni indicati dal disciplinare nelle province di Crotone (tra cui Crotone, Cirò, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Santa Severina, Petilia Policastro), Catanzaro (tra cui Botricello, Cropani, Sersale, Zagarise) e Cosenza (tra cui Cariati, Mandatoriccio, San Giovanni in Fiore, Bocchigliero).

Fresco, semiduro o stagionato

Il disciplinare prevede tre versioni. Il fresco ha crosta bianca o leggermente paglierina, pasta tenera e cremosa e gusto morbido e leggermente acidulo. Il semiduro matura da 60 a 90 giorni: crosta più spessa e leggermente bruna, pasta compatta e gusto intenso. Lo stagionato matura oltre 90 giorni; quando supera i sei mesi ha crosta dura e bruna, che può essere curata («cappata») con olio o morchia d’oliva, e un leggerissimo retrogusto piccante. Su tutte le forme sono evidenti i segni del canestro.

Latte, caglio e canestri

Si usa latte intero di pecore allevate nella zona, crudo, termizzato o pastorizzato, senza additivi né conservanti. Il latte coagula a 36-38 °C in 40-50 minuti con caglio in pasta di capretto. La cagliata viene rotta in granuli come un chicco di riso e cotta a 42-44 °C per 5-6 minuti. La massa caseosa va nei canestri: le forme di latte crudo vengono pressate a mano, quelle di latte trattato passano 120-240 minuti in stufatura a vapore. Poi i canestri si immergono per qualche minuto nel siero caldo, a non più di 55 °C. Si sala a secco o in salamoia e si stagiona in locali freschi o in grotte di arenaria.

Pecore al pascolo

Le pecore vivono in semibrado: escono al pascolo e rientrano la sera nell’ovile. La razione di base è fatta di foraggi della zona, verdi o fieni non fermentati; i concentrati, senza OGM, non possono superare il 40% del totale nell’anno. Gli altopiani della Sila sono i pascoli estivi delle greggi che vivono sulle colline tra i monti e il mar Ionio.

Forme e aromi

La forma è cilindrica, con facce piane o leggermente convesse. Il fresco pesa da 0,5 a 3 kg; semiduro e stagionato da 1,3 a 2,5 kg nella forma media e da 5 a 15 kg nella grande. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 40%. Al taglio il disciplinare descrive un odore lieve di latte di pecora, con note di fieno, erbe mature di campo, nocciola e fumo. Si usa da tavola e, stagionato, anche da grattugia.

Curiosità

Per rompere la cagliata il casaro usa un attrezzo locale, il «miscu»; il siero lattiginoso che resta, chiamato «lacciata», è per tradizione il segno di una lavorazione corretta.
La zona di produzione coincide in gran parte con il territorio del Marchesato di Crotone, che secondo il disciplinare identifica quest’area fin dal 1390.

Formaggi collegati

Domande frequenti

Dove si produce il Pecorino Crotonese?: In comuni delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza indicati dal disciplinare, in gran parte coincidenti con l’antico Marchesato di Crotone. Tra i caseifici presenti su CaseificiOnline, due lavorano a Cutro, uno a Crotone e uno a Paludi, nel Cosentino.
Quanto stagiona il Pecorino Crotonese?: Il semiduro da 60 a 90 giorni, lo stagionato oltre 90 giorni; esiste anche la versione fresca.
Il Pecorino Crotonese è fatto con latte crudo?: Può esserlo: il disciplinare ammette latte intero di pecora crudo, termizzato o pastorizzato.
Che caglio si usa per il Pecorino Crotonese?: Caglio in pasta di capretto.
Perché il Pecorino Crotonese ha la crosta rigata?: Sono i segni del canestro in cui la cagliata viene formata e pressata.
Quanto pesa una forma di Pecorino Crotonese?: Da 0,5 a 3 kg il fresco; da 1,3 a 2,5 kg (forma media) o da 5 a 15 kg (forma grande) semiduro e stagionato.