Caciocavallo palermitano

Cos’è il caciocavallo palermitano

Il caciocavallo palermitano, in dialetto cascavallu, è la grande pasta filata vaccina della provincia di Palermo: un blocco a sezione quadrata da otto a dodici chili, fatto con latte crudo e attrezzi di legno. Le zone di maggiore produzione sono Godrano e Cinisi. È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta filata, semistagionato o stagionato

Latte

latte vaccino intero crudo, tradizionalmente di vacche Cinisara

Zona tipica

Sicilia

Zona di produzione

La provincia di Palermo, con la produzione più consistente a Godrano e a Cinisi, e alcuni comuni confinanti della provincia di Trapani. Si fa anche nel Corleonese, attorno a Corleone, e sulle Madonie, per esempio a Geraci Siculo.

Il caciocavallo «a mattone» di Palermo

In Sicilia il caciocavallo non ha la forma a fiasco con la testina che si vede in Calabria o in Campania. Qui la pasta filata viene schiacciata e squadrata fino a diventare un parallelepipedo, simile a un grosso mattone dagli spigoli netti. È la stessa sagoma del Ragusano DOP, il caciocavallo dell’area iblea con cui il palermitano condivide gran parte della tecnica. Il palermitano però ha una zona tutta sua, la provincia del capoluogo, e un legame stretto con le vacche Cinisara, la razza nera allevata sulle colline e nei boschi della Sicilia occidentale.

Una storia lunga sei secoli

Il primo documento che lo nomina è un calmiere, cioè un listino dei prezzi al minuto, fissato dai giurati di Palermo il 21 marzo 1412: già allora il caciocavallo era tenuto distinto dal cacio di vacca e dal pecorino. Nei secoli successivi compare sulle tavole dei nobili e dei monasteri femminili, nei banchetti offerti da principi e baroni e perfino nei contratti agrari, dove serviva come merce di scambio per pagare l’affitto delle terre.

Il latte e la zona

Si usa latte di vacca intero e crudo, munto in allevamenti estensivi di collina e di montagna, dove gli animali passano gran parte dell’anno al pascolo, anche nel sottobosco e sulle stoppie, e rientrano solo in recinti di rete e legno. La scheda tecnica ricorda che il formaggio nasce dal latte delle razze autoctone e in particolare della Cinisara. L’area va da Godrano e Cinisi, che conservano gli ultimi ambienti silvo-pastorali attorno al capoluogo, al resto della provincia, fino a qualche comune trapanese di confine.

Come si fa

Il latte coagula a circa 35 °C in una tina di legno, con caglio in pasta di agnello o di capretto e senza aggiunta di fermenti. La cagliata viene fatta spurgare con un recipiente di legno, la cisca, poi resta per circa quattro ore sotto la scotta calda, il siero rimasto dopo la ricotta. Si stende quindi su un graticcio di canne, la cannara, per pressarla, e si appende a un bastone, l’appizzatuma, perché finisca di perdere siero. Il giorno dopo la pasta si taglia, si mette nel piddiaturi, il recipiente per la filatura, e si lavora con la scotta bollente e con un bastone detto vaciliatuma. Il casaro chiude la massa in una palla liscia e la porta sul tavoliere di legno, dove le dà a forza di pressioni la sagoma a parallelepipedo. Il giorno successivo le forme vanno in salamoia satura, per un massimo di dieci-dodici giorni a seconda del peso.

Forma e pezzature

Le forme hanno una base quadrata con lati da 12 a 18 centimetri e sono lunghe da 30 a 60 centimetri; il peso va da otto a dodici chili. La crosta è liscia, sottile e con spigoli ben marcati. Dopo la salatura le forme stagionano in locali freschi e umidi dai muri spessi, a volte seminterrati, oppure in cantine e grotte, appoggiate su ripiani di legno.

Semistagionato e stagionato

Le tipologie sono due. Il semistagionato resta in cantina fra uno e quattro mesi: ha crosta paglierina ed elastica, pasta bianca o appena gialla, morbida, e un sapore dolce con una lieve punta acidula e piccante; al naso ricorda il latte cotto e il burro fuso. Oltre i quattro mesi si parla di stagionato: la crosta si fa ambrata o bruna e dura, spessa fino a tre millimetri, la pasta diventa gialla, tenace, si sfoglia al taglio, perde l’acidità e guadagna sale e piccante, con profumi di fieno, legno e brodo di carne.

Il legame con la vacca Cinisara

La Cinisara è una vacca rustica dal mantello nero, capace di vivere su pascoli poveri e terreni sassosi. Il suo latte, grasso e ricco di proteine, è stato per secoli la base del caciocavallo della provincia. Dal 2024 la razza è un Presidio Slow Food, mentre il caciocavallo fatto solo con il suo latte è segnalato nell’Arca del Gusto: ne parliamo nella scheda del caciocavallo di vacca Cinisara. Il consorzio che riunisce gli allevatori di Cinisara riferisce di aver avviato il percorso per chiedere la DOP per il caciocavallo palermitano.

Dove trovarlo

Oltre che nei caseifici di Godrano e del Corleonese, si trova sulle Madonie: a Geraci Siculo l’Azienda Agricola Vincenzo Barreca, nota per la provola delle Madonie, presenta un proprio caciocavallo palermitano stagionato circa sei mesi. A San Giuseppe Jato, nell’agro di Monreale, la Zootecnica Polizzi fa caciocavallo con il latte crudo delle sue vacche Cinisara. Sul massiccio madonita il paese più legato a questo formaggio è San Mauro Castelverde, dove ogni anno, nei primi giorni di giugno, si tiene una sagra in suo onore.

Conservazione

Una forma intera si conserva a lungo in un locale fresco e ventilato. Il pezzo tagliato va avvolto nella carta per alimenti e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero; quello molto stagionato, destinato alla grattugia, sopporta bene anche qualche settimana se la superficie di taglio viene protetta.

In tavola e in cucina

Fino a circa quattro mesi è un formaggio da tavola, da mangiare a fette con il pane di grano duro e un rosso siciliano morbido e caldo. Il fresco si cuoce volentieri alla piastra o in padella, come nel caciocavallo all’argentiera, condito con aglio, aceto e origano. Lo stagionato invece si grattugia: entra nelle sarde a beccafico, nel timballo di maccheroni, nelle arancine e nello sfincione, la pizza alta palermitana. Per un quadro di tutta l’isola c’è la guida ai formaggi tipici della Sicilia; per confrontarlo con gli altri caciocavalli italiani, la guida ai caciocavalli.

Domande frequenti

Che cos’è il caciocavallo palermitano?

È un formaggio a pasta filata di latte vaccino intero e crudo prodotto in provincia di Palermo. Ha forma di parallelepipedo a base quadrata, pesa da otto a dodici chili e si vende semistagionato o stagionato.

Dove si produce il caciocavallo palermitano?

In tutta la provincia di Palermo, soprattutto a Godrano e a Cinisi, più qualche comune di confine della provincia di Trapani.

Il caciocavallo palermitano è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sicilia. Gli allevatori di vacca Cinisara riferiscono di aver avviato l’iter per la DOP, che però oggi non esiste.

È un Presidio Slow Food?

Il Presidio Slow Food riguarda la razza bovina Cinisara, riconosciuta nel 2024, non il formaggio. Il caciocavallo fatto solo con latte di Cinisara è inserito nell’Arca del Gusto: vedi la scheda del caciocavallo di vacca Cinisara.

Che differenza c’è con il Ragusano DOP?

La forma e la tecnica sono molto simili. Il Ragusano DOP ha una zona propria, le province di Ragusa e Siracusa, e un disciplinare europeo; il palermitano è legato alla provincia di Palermo ed è un prodotto tradizionale regionale.

Quanto stagiona il caciocavallo palermitano?

Per la versione semistagionata servono da uno a quattro mesi; si parla di stagionato quando si superano i quattro. Molte forme vengono vendute intorno ai sei mesi.

Che sapore ha?

Giovane è dolce, con una leggera punta acidula; stagionato diventa più salato e piccante, con pasta dura che si sfoglia e profumi di fieno, legno e brodo.

Come si usa in cucina?

Fresco a fette o alla piastra, come nel caciocavallo all’argentiera; stagionato grattugiato su pasta, timballi, arancine, sarde a beccafico e sfincione.

Chi produce il caciocavallo palermitano?

Diversi caseifici della provincia di Palermo. Fra quelli presenti su Caseifici Online, l’Azienda Agricola Vincenzo Barreca di Geraci Siculo lo presenta fra i propri formaggi.

Chi produce il Caciocavallo palermitano

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Azienda Agricola Vincenzo Barreca — Geraci Siculo