Che cos’è la Provola delle Madonie?

Un formaggio siciliano a pasta filata fatto con latte vaccino crudo e intero sulle Madonie, in provincia di Palermo, a forma di pera con testina e del peso di circa un chilo.

Dove si produce la Provola delle Madonie?

Nei comuni del massiccio delle Madonie, in provincia di Palermo, tra cui San Mauro Castelverde, Geraci Siculo, Collesano, Castelbuono, Gangi e Polizzi Generosa. I produttori del Presidio presenti sul sito hanno l’azienda a Geraci Siculo, San Mauro Castelverde e Collesano.

La Provola delle Madonie è un Presidio Slow Food?

Sì. È un Presidio Slow Food ed è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sicilia; non è una DOP.

Che differenza c’è tra la Provola delle Madonie e la Provola dei Nebrodi?

Sono due paste filate vaccine siciliane di montagna; quella delle Madonie è un po’ più schiacciata e panciuta e viene da un altro massiccio, a ovest dei Nebrodi.

Esiste la Provola delle Madonie affumicata?

Sì, esiste una versione leggermente affumicata, con la crosta color nocciola scuro e un netto profumo di fumo.

Quanto stagiona la Provola delle Madonie?

Matura appesa a coppie su una pertica per almeno dieci-quindici giorni; con stagionature più lunghe diventa più saporita.

Come si usa la Provola delle Madonie in cucina?

Da tavola con il pane di grano duro, oppure nei piatti che devono filare: crostoni, pasta al forno, verdure gratinate e carni ripiene.

Con che vino si abbina la Provola delle Madonie?

Fresca con un bianco leggero e secco come un Inzolia; stagionata con un Nero d’Avola.

Provola delle Madonie

Provola delle Madonie, pasta filata vaccina del Palermitano

PATPresidio Slow Food

Provola delle Madonie affumicata a forma di pera con il collo legato — Foto: 1felco — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · 1felco via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è la Provola delle Madonie

La Provola delle Madonie è la pasta filata vaccina delle montagne alle spalle di Cefalù. Ha la forma di una pera panciuta con una piccola testa, una crosta liscia e sottile color paglia e una pasta bianca, compatta e dolce. Si lavora ancora con attrezzi di legno e matura appesa a coppie su una pertica; esiste anche in versione leggermente affumicata.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Presidio Slow Food: Provola delle Madonie
Tipo: Formaggio a pasta filata, semidura
Latte: latte vaccino intero e crudo
Zona tipica: Sicilia

Zona di produzione

Massiccio delle Madonie, in provincia di Palermo: tra gli altri San Mauro Castelverde, Geraci Siculo, Collesano, Castelbuono, Gangi, Polizzi Generosa e le Petralie.

Una provola di montagna

Le Madonie sono un massiccio che sale quasi a picco dal mare, fra Cefalù e l’interno della Sicilia, e oggi sono un Parco regionale fra i più ricchi di biodiversità d’Italia; dalle cime nelle giornate limpide si vedono l’Etna, i Nebrodi e le Eolie. Qui le vacche pascolano su prati naturali e il loro latte diventa una provola a pasta filata che, rispetto alla vicina Provola dei Nebrodi, è un po’ più schiacciata e panciuta.

Storia e nome

Il nome «provola» viene dalla «prova», il pezzetto di pasta che il casaro staccava durante la lavorazione per controllare se era pronta per essere filata. Sulle Madonie questo formaggio si fa da generazioni con tecniche passate di padre in figlio, documentate dagli studi sulla cultura pastorale siciliana di Antonino Uccello e Mario Giacomarra. Rispetto alla mozzarella, la filatura e la breve stagionatura gli danno una vita molto più lunga: per questo era il formaggio adatto alla montagna.

Territorio

La zona è l’area dei Monti delle Madonie, in provincia di Palermo. La scheda regionale elenca diciassette comuni, fra cui San Mauro Castelverde, Geraci Siculo, Gangi, Collesano, Castelbuono, Isnello, Polizzi Generosa, Petralia Soprana e Petralia Sottana. Gli animali vivono al pascolo semibrado o in piccole stalle aziendali, con foraggi della zona.

Gli attrezzi di legno

La lavorazione tradizionale usa ancora un corredo di strumenti di legno con nomi dialettali: la tina in cui si scalda il latte, il bastone «rotula» per rompere la cagliata, il recipiente «cisca», il grande tavoliere su cui la pasta asciuga, il bastone «manuvedda» che aiuta nella filatura. Accanto ci sono la caldaia di rame stagnato, il canestro di giunco e il graticcio di canne.

Come si fa

Il latte crudo e intero si scalda a 37-38 °C nella tina e si coagula con caglio di agnello in pasta. Rotta la cagliata in grani come nocciole, la si lascia riposare sotto acqua o siero caldi finché non è matura. La massa viene poi stesa sul tavoliere, tagliata a fette sottili, rimessa nella tina e coperta d’acqua a circa 85 °C: è il momento della filatura, fatta con le mani e con il bastone finché la pasta non diventa liscia ed elastica. Il casaro forma delle piccole pere con il collo corto, le lega a due a due e le appende a cavallo di una pertica in locali freschi e ventilati, dove maturano almeno dieci-quindici giorni.

Caratteristiche

Ogni provola pesa di solito fra uno e 1,2 chili e ha la tipica forma a pera con testina. La buccia è liscia, sottile e un po’ dura, bianca o paglierina; nella versione affumicata diventa nocciola scuro. La pasta è bianca o avorio, tenera e compatta, senza occhi ma a volte con qualche sfoglia.

Sapore

È un formaggio dolce e delicato, di intensità bassa o medio-bassa. Al naso prevalgono il latte cotto e il burro fuso, con qualche nota di erba e fieno; nella versione affumicata domina il profumo di fumo. Con una stagionatura più lunga il gusto si fa più deciso.

PAT e Presidio Slow Food

La Provola delle Madonie è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sicilia. È anche un Presidio Slow Food con un disciplinare che ne garantisce tracciabilità e qualità; il progetto la affianca a quello della manna delle Madonie per valorizzare i prodotti del Parco. Non è una DOP.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolta in carta per alimenti; una provola intera, appesa in un luogo fresco e asciutto, regge diversi giorni. Una volta tagliata va consumata in tempi brevi.

In cucina e abbinamenti

Si mangia da tavola o come aperitivo, magari con il pane locale di semola di grano duro a lievitazione naturale, il «criscenti». In cucina è perfetta nelle ricette siciliane che devono filare: crostoni, paste al forno, verdure gratinate, involtini e carni ripiene. Fresca vuole un bianco leggero come un Inzolia; più stagionata regge un Nero d’Avola. Trovate la scheda generale della provola, le differenze con la scamorza e altri formaggi dell’isola come il caciocavallo e il Ragusano nella guida ai formaggi tipici della Sicilia. Sulle stesse montagne alcuni caseifici fanno anche il caciocavallo palermitano, la grande pasta filata squadrata della provincia.

Curiosità

La parola «provola» viene da «prova»: il casaro staccava un pezzetto di pasta e la tirava per verificare se era pronta da filare.
Il Presidio della Provola delle Madonie è nato insieme a quello della manna delle Madonie, la linfa dei frassini che si raccoglie nella stessa zona, per valorizzare i prodotti del Parco.

Altre paste filate siciliane e italiane

Domande frequenti

Che cos’è la Provola delle Madonie?: Un formaggio siciliano a pasta filata fatto con latte vaccino crudo e intero sulle Madonie, in provincia di Palermo, a forma di pera con testina e del peso di circa un chilo.
Dove si produce la Provola delle Madonie?: Nei comuni del massiccio delle Madonie, in provincia di Palermo, tra cui San Mauro Castelverde, Geraci Siculo, Collesano, Castelbuono, Gangi e Polizzi Generosa. I produttori del Presidio presenti sul sito hanno l’azienda a Geraci Siculo, San Mauro Castelverde e Collesano.
La Provola delle Madonie è un Presidio Slow Food?: Sì. È un Presidio Slow Food ed è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sicilia; non è una DOP.
Che differenza c’è tra la Provola delle Madonie e la Provola dei Nebrodi?: Sono due paste filate vaccine siciliane di montagna; quella delle Madonie è un po’ più schiacciata e panciuta e viene da un altro massiccio, a ovest dei Nebrodi.
Esiste la Provola delle Madonie affumicata?: Sì, esiste una versione leggermente affumicata, con la crosta color nocciola scuro e un netto profumo di fumo.
Quanto stagiona la Provola delle Madonie?: Matura appesa a coppie su una pertica per almeno dieci-quindici giorni; con stagionature più lunghe diventa più saporita.
Come si usa la Provola delle Madonie in cucina?: Da tavola con il pane di grano duro, oppure nei piatti che devono filare: crostoni, pasta al forno, verdure gratinate e carni ripiene.
Con che vino si abbina la Provola delle Madonie?: Fresca con un bianco leggero e secco come un Inzolia; stagionata con un Nero d’Avola.