Caseificio Valvo
Enna (EN)
Provola
Provola
PAT
Cos’è la provola
La provola è un formaggio a pasta filata del Sud Italia, di latte vaccino o di bufala, modellato a mano in forme tondeggianti o a pera con una piccola testina e legato con un laccio. Si vende fresca, appena asciugata, o affumicata, con la crosta dorata o bruna. Diverse regioni la iscrivono nell’elenco dei prodotti tradizionali: Campania, Lazio, Calabria e Sicilia, dove spiccano le provole delle Madonie, dei Nebrodi e dei Monti Sicani.
Caratteristiche
- Denominazione
- PAT
- Tipo
- Formaggio fresco a pasta filata
- Latte
- latte vaccino o di bufala
- Zona tipica
Zona di produzione
Prodotto agroalimentare tradizionale in Campania («Provola affumicata», «Provola affumicata di bufala»), Lazio («Provola di bufala» e «Provola di vacca», semplici e affumicate), Calabria («Provola») e Sicilia («Provola», «Provola siciliana», «Provola delle Madonie», «Provola di Nebrodi», «Provola dei Monti Sicani»). In Sardegna è registrata la «Provoletta di latte vaccino sardo».
Come si fa
La cagliata, lasciata acidificare, viene immersa in acqua molto calda e filata a mano, come per la mozzarella. Il casaro la modella in forme tonde o a pera, chiude la «testina» e la lega a coppie con un laccio per appenderla. Si lascia poi rassodare in salamoia e asciugare. Le provole affumicate passano sopra il fumo di paglia o legna per qualche ora.
Provola e scamorza: non sono la stessa cosa
Spesso i due nomi si confondono, ma sono formaggi distinti. La provola è più ricca e umida, spesso di latte di bufala in Campania, e si consuma presto; la scamorza è più asciutta, viene lasciata appassire più a lungo e ha la caratteristica forma a pera strozzata. Anche l’elenco PAT le tiene separate, regione per regione.
Le provole siciliane
In Sicilia la provola è un formaggio a pasta filata più consistente, che può essere stagionato: la Provola delle Madonie e quella dei Nebrodi, oggi tutelata anche come DOP, si riconoscono per la forma a pera con il collo e il laccio, e invecchiando diventano piccanti. Il fratello maggiore, a lunga stagionatura, è il Provolone.
In cucina
La provola fresca o affumicata è la regina della parmigiana di melanzane e della pasta al forno, perché fila bene; si cuoce alla piastra, si usa sulla pizza e nei timballi. La provola affumicata di bufala dà profumo ai risotti e alle patate al forno.
La provola DOP siciliana
La sola provola con denominazione d’origine è la Provola dei Nebrodi, di latte vaccino crudo, prodotta anche stagionata e nella versione con il limone verde. In Sardegna la provola di latte vaccino ha la forma di una piccola pera e prende il nome di peretta.
Curiosità
- La Sicilia iscrive nell’elenco PAT ben cinque provole: Provola, Provola siciliana, delle Madonie, dei Nebrodi e dei Monti Sicani.
- Il Lazio iscrive la provola di bufala e quella di vacca tra i suoi prodotti tradizionali, sia semplici sia affumicate.
Formaggi collegati
Galleria
Domande frequenti
- Che differenza c’è tra provola e scamorza?
- La provola è più umida e ricca, spesso di bufala, e si consuma fresca o affumicata; la scamorza è più asciutta, lasciata appassire, con la tipica forma a pera strozzata.
- La provola è di bufala o di mucca?
- Esistono entrambe: la provola vaccina è la più diffusa, quella di bufala è tipica della Campania e del Lazio.
- Come si fa la provola affumicata?
- Dopo la salamoia e l’asciugatura viene esposta per alcune ore al fumo di paglia o legna, che le dà la crosta dorata.
- La provola fila in cottura?
- Sì, per questo è ideale per parmigiana, pasta al forno, pizza e piastra.
- Quanto si conserva la provola?
- Quella fresca pochi giorni in frigorifero; quella affumicata un po’ di più, avvolta in carta.
- Che differenza c’è tra provola e provolone?
- Il provolone è un formaggio a pasta filata più grande e stagionato a lungo; la provola è più piccola e si consuma fresca o poco stagionata.
Chi produce la Provola
Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.
Azienda Agricola Tumino
Ragusa
- Latte: vaccino
Guide correlate
Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.