Che differenza c’è tra mozzarella e fior di latte?

«Mozzarella» è il nome generale; il fior di latte è la mozzarella fatta con latte di vacca, mentre quella di bufala si fa con latte bufalino.

Cosa vuol dire Mozzarella STG?

È la Specialità Tradizionale Garantita «Mozzarella Tradizionale»: tutela un metodo di produzione, con latte arrivato crudo e lattoinnesto naturale, senza una zona delimitata.

Esiste una mozzarella vaccina DOP?

Sì, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, di latte vaccino, prodotta tra le province di Bari, Taranto e parte di Matera.

Come si conserva la mozzarella?

In frigo nel suo liquido; per la STG il disciplinare indica da 0 a +4 °C, entro la data di scadenza.

Quanto pesa una mozzarella STG?

Da 20 a 250 g la forma sferoidale, da 125 a 250 g la treccia.

Che differenza c’è tra fior di latte e mozzarella di bufala?

Il latte: vaccino per il fior di latte, di bufala per la Mozzarella di Bufala Campana, che ha una DOP propria.

Il fior di latte si fa con latte crudo?

Il latte arriva crudo al caseificio; nella STG viene poi pastorizzato, mentre la DOP di Gioia del Colle ammette latte crudo, termizzato o pastorizzato.

Mozzarella: tipi, differenze tra vaccina e bufala, STG e DOP

Cos’è la mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, senza crosta, bianco e morbido, che al taglio rilascia un liquido lattiginoso. Il nome comprende prodotti diversi: il fior di latte, fatto con latte di vacca, e la mozzarella di bufala. In Italia ci sono anche due tutele specifiche: la STG «Mozzarella Tradizionale», un metodo valido ovunque, e la DOP «Mozzarella di Gioia del Colle», di latte vaccino, legata a un territorio tra Puglia e Basilicata.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio fresco a pasta filata
Latte: latte vaccino o di bufala
Zona tipica

Zona di produzione

Prodotta in tutta Italia. La STG «Mozzarella Tradizionale» non ha una zona delimitata; la DOP «Mozzarella di Gioia del Colle» si produce in comuni delle province di Bari e Taranto e in parte del comune di Matera. Nell’elenco PAT 2026 compaiono il «Fiordilatte» (Campania), «Mozzarella o Fior di latte» (Puglia) e «Mozzarella di vacca» (Molise).

Tipi di mozzarella

«Mozzarella» è il nome generale di una famiglia di formaggi freschi a pasta filata, senza crosta, che al taglio rilasciano un liquido lattiginoso. Cambia soprattutto il latte: • di vacca: è il fior di latte, la mozzarella vaccina più diffusa, che ha una scheda dedicata; • di bufala: la Mozzarella di Bufala Campana DOP, più sapida e cremosa. A queste si aggiungono due tutele: la STG «Mozzarella Tradizionale», un metodo valido in tutta Italia, e la DOP «Mozzarella di Gioia del Colle», di latte vaccino, spiegate qui sotto. Dalla stessa pasta filata nascono anche la burrata, la provola e la scamorza.

La STG «Mozzarella Tradizionale»

La Specialità Tradizionale Garantita tutela un metodo, non un territorio. Il disciplinare (G.U. 17/08/2022) richiede latte intero che arriva crudo allo stabilimento, al più regolato nel grasso, e un lattoinnesto naturale preparato con latte della zona di raccolta dello stabilimento. Le fasi, in ciclo continuo nello stesso stabilimento, sono: pastorizzazione (almeno 71,7 °C per 15 secondi), inoculo con il lattoinnesto, caglio bovino liquido, coagulazione a 35-39 °C, maturazione della cagliata fino a pH 5,0-5,4, filatura con acqua calda fino a 58-65 °C nella pasta, formatura a caldo e rassodamento in acqua fredda.

Forme, liquido di governo e conservazione

Per la STG la mozzarella è sferoidale (da 20 a 250 g, eventualmente con testina) o a treccia (da 125 a 250 g), confezionata con un liquido di governo di acqua, eventualmente salata. La pasta è fibrosa, a foglie sovrapposte, e rilascia liquido lattiginoso al taglio; il sale non supera l’1%. Il disciplinare prescrive la conservazione tra 0 e +4 °C e la data di scadenza in etichetta nella forma «da consumarsi entro».

Mozzarella di Gioia del Colle DOP

È una mozzarella di solo latte intero di vacca, crudo o eventualmente termizzato o pastorizzato, fatta con siero-innesto autoctono e senza conservanti né additivi. Si presenta in forma sferoidale, di nodo o di treccia, da 50 a 1.000 grammi, immersa in acqua eventualmente acidulata e salata. La zona comprende comuni delle province di Bari (tra cui Gioia del Colle, Altamura, Noci, Putignano) e Taranto (tra cui Martina Franca, Castellaneta, Mottola) e una parte del comune di Matera.

Mozzarelle locali

Tra le mozzarelle vaccine legate a un territorio ci sono la Mozzarella di Gioia del Colle, DOP pugliese, e la Mozzarella nella mortella del Cilento, avvolta nel mirto.

Curiosità

Secondo la Regione Campania il fiordilatte più famoso è quello di Agerola, cittadina nota già ai tempi di Galeno per il suo «latte molto salutare».
Il disciplinare STG fissa anche un limite alla furosina, un indicatore dei trattamenti termici del latte: al massimo 10 mg per 100 g di proteine.

Tipi di mozzarella e formaggi collegati

Galleria

Nodini di mozzarella fior di latte in una vaschetta — Foto: Rizzelli Stefania — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Rizzelli Stefania via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Domande frequenti

Che differenza c’è tra mozzarella e fior di latte?: «Mozzarella» è il nome generale; il fior di latte è la mozzarella fatta con latte di vacca, mentre quella di bufala si fa con latte bufalino.
Cosa vuol dire Mozzarella STG?: È la Specialità Tradizionale Garantita «Mozzarella Tradizionale»: tutela un metodo di produzione, con latte arrivato crudo e lattoinnesto naturale, senza una zona delimitata.
Esiste una mozzarella vaccina DOP?: Sì, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, di latte vaccino, prodotta tra le province di Bari, Taranto e parte di Matera.
Come si conserva la mozzarella?: In frigo nel suo liquido; per la STG il disciplinare indica da 0 a +4 °C, entro la data di scadenza.
Quanto pesa una mozzarella STG?: Da 20 a 250 g la forma sferoidale, da 125 a 250 g la treccia.
Che differenza c’è tra fior di latte e mozzarella di bufala?: Il latte: vaccino per il fior di latte, di bufala per la Mozzarella di Bufala Campana, che ha una DOP propria.
Il fior di latte si fa con latte crudo?: Il latte arriva crudo al caseificio; nella STG viene poi pastorizzato, mentre la DOP di Gioia del Colle ammette latte crudo, termizzato o pastorizzato.