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Yogurt

Yogurt

Yogurt bianco naturale in un piatto
Foto: No machine-readable author provided. Rainer Zenz assumed (based on copyright cla — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · No machine-readable author provided. Rainer Zenz assumed (ba via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è lo yogurt

Lo yogurt è latte fermentato da batteri lattici, tipicamente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico, che addensa le proteine e dà il tipico gusto acidulo. Si prepara soprattutto con latte vaccino, ma anche di pecora, capra o bufala; molte fattorie e caseifici producono yogurt con il proprio latte.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo
Latte fermentato
Latte
latte vaccino, ovino, caprino o bufalino
Zona tipica

Come si fa

Il latte viene scaldato e poi riportato a 30-45 °C, temperatura a cui si aggiungono le colture. Mantenuto caldo per alcune ore, fermenta: lo streptococco lavora per primo e crea le condizioni per il lattobacillo. Il risultato è un prodotto denso e acidulo, che va poi conservato al freddo.

Latte diversi, yogurt diversi

Il tipo di latte cambia molto il risultato: lo yogurt di pecora è più cremoso e ricco, quello di capra più leggero e aromatico, quello vaccino più comune. Il latte può essere intero o scremato, omogeneizzato o no.

Yogurt di fattoria

Lo yogurt prodotto in azienda agricola con il latte delle proprie vacche, pecore o capre è spesso venduto allo spaccio o nei mercati, al naturale oppure con frutta o miele.

Cosa dice lo standard internazionale

Lo standard Codex per i latti fermentati (CXS 243-2003) definisce lo yogurt come latte fermentato con colture simbiotiche di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. I microrganismi devono essere vivi, attivi e abbondanti fino al termine minimo di conservazione, almeno 10^7 per grammo; il requisito non vale se il prodotto viene trattato termicamente dopo la fermentazione.

Curiosità

  • Secondo lo standard internazionale del Codex Alimentarius, nello yogurt i fermenti devono essere vivi e attivi fino alla data di scadenza minima, in almeno 10 milioni per grammo.
  • Se si usano Streptococcus thermophilus con un lattobacillo diverso dal bulgaricus, il Codex parla di «alternate culture yoghurt», da indicare con un qualificativo.

Domande frequenti

Con quali fermenti si fa lo yogurt?
Con colture di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus; a volte si aggiungono altri lattobacilli o bifidobatteri.
Si può fare lo yogurt con latte di pecora o capra?
Sì: si usa anche latte di pecora, capra e bufala, con consistenza e sapore diversi da quello vaccino.
Perché lo yogurt è acidulo?
I batteri trasformano il lattosio in acido lattico, che addensa le proteine e dà il sapore acidulo.
Lo yogurt va tenuto in frigorifero?
Sì, va conservato al freddo e consumato entro la data indicata dal produttore.
Dove comprare yogurt artigianale?
Molti caseifici e fattorie lo vendono allo spaccio aziendale; in questa pagina trovi i produttori che abbiamo verificato.

Chi produce lo Yogurt

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Fattoria Zoff

Cormons (GO)

Yogurt di fattoria

  • Latte: vaccino biologico

Agriturismo Ferdy

Lenna (BG)

Yogurt al naturale

Latte di Bruna Alpina Originale da pascolo.

  • Latte: vaccino

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Yogurt non è un formaggio: la scheda fa parte dei latticini che teniamo separati dal catalogo dei formaggi.

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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

Caseifici nella zona di produzione del Yogurt

Elenco provvisorio di 7 caseifici situati nella zona di produzione tipica del Yogurt. L’associazione è basata sull’area geografica e verrà affinata con i dati reali sui prodotti di ciascun caseificio.