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Burro

Burro

Panetto di burro su carta, con un coltello
Foto: Meanos — fonte, licenza Pubblico dominio · Meanos via Wikimedia Commons, Pubblico dominio

Cos’è il burro

Il burro è il grasso del latte separato dal latticello attraverso la scrematura e la zangolatura della panna. In Italia la parola «burro», senza altre indicazioni, è riservata per legge al prodotto ottenuto dalla crema o dal siero di latte vaccino, senza aggiunta di grassi diversi. Burri di altri animali, come quello di bufala, devono dichiararlo.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo
Prodotto lattiero-caseario (grasso del latte)
Latte
crema di latte (in Italia, senza altre indicazioni, latte vaccino)
Zona tipica

Come si fa

La crema, ottenuta per affioramento naturale o per centrifugazione del latte, viene agitata (zangolatura) finché i globuli di grasso si uniscono e si separano dal latticello. La massa viene lavata, impastata e formata in panetti. In alcune tradizioni la panna viene prima fatta maturare con fermenti, che danno al burro un aroma più marcato.

Colore e stagioni

Il burro fonde intorno ai 28-33 °C. Il colore va dal bianco latte al giallo: quello da animali al pascolo con erba fresca è più giallo in estate per i carotenoidi del foraggio, più chiaro in inverno.

Burro di caseificio

Molti caseifici producono burro dalla panna di affioramento del latte destinato ai formaggi a pasta dura o semidura: è un burro dal sapore spesso più deciso, legato all'alimentazione degli animali e alla stagione.

Cosa dice la legge

La legge 23 maggio 1983, n. 202 riserva la denominazione «burro» al prodotto ottenuto dalla crema o dal siero di latte di vacca, o da una loro miscela. Per altri animali si aggiunge la specie. Il «burro di qualità» si ottiene unicamente dalla crema di latte vaccino, filtrata e pastorizzata. Produttori e confezionatori devono tenere un registro giornaliero delle materie prime impiegate e dei tipi di burro ottenuti.

Curiosità

  • Per la legge italiana il burro di animali diversi dalla vacca può chiamarsi «burro» solo se seguito dalla specie, per esempio «burro di bufala».
  • La denominazione «burro di qualità» è riservata al burro ottenuto solo dalla crema di latte vaccino, che deve essere anche pastorizzata.

Domande frequenti

Cosa si può chiamare «burro» in Italia?
Senza altre indicazioni, solo il prodotto ottenuto dalla crema o dal siero di latte vaccino, senza grassi diversi aggiunti. Burri di altre specie devono indicarla.
Come si fa il burro?
Agitando la panna (zangolatura) finché il grasso si separa dal latticello; poi si lava, si impasta e si forma.
Che differenza c'è tra burro di affioramento e di centrifuga?
Cambia il modo di ottenere la panna: per affioramento naturale del latte lasciato riposare, oppure per centrifugazione.
Perché il burro di montagna è più giallo d'estate?
Perché le vacche al pascolo mangiano erba fresca ricca di carotenoidi, che colorano il grasso del latte.
Esiste il burro di bufala?
Sì, è un prodotto tipico campano; per legge va indicata la specie animale.

Chi produce il Burro

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

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