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Formaggi tipici della Puglia: DOP, IGP e prodotti tradizionali
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La Puglia unisce formaggi di pecora dell’entroterra, paste filate vaccine e una lunga lista di prodotti tradizionali. Ecco le denominazioni protette che interessano la regione e i formaggi iscritti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), con le fonti.
Canestrato Pugliese DOP
Formaggio a pasta dura non cotta di solo latte intero di pecora. La zona comprende l’intera provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari, tra cui Altamura, Andria e Corato. Stagiona da 2 a 10 mesi e si vende in forme da 7 a 14 kg.
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Mozzarella di solo latte intero di vacca, crudo o eventualmente termizzato o pastorizzato, fatta con siero-innesto autoctono e senza conservanti. Ha forma sferoidale, di nodo o di treccia, da 50 a 1.000 grammi. La zona comprende comuni delle province di Bari e Taranto, tra cui Gioia del Colle, Altamura, Putignano e Martina Franca, e una parte del comune di Matera.
Burrata di Andria IGP
Formaggio di latte vaccino fatto da un involucro di pasta filata che racchiude la stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata e panna. Produzione e confezionamento possono avvenire in tutta la Puglia; il peso va da 100 a 1.000 grammi e va conservata a 4 °C ±2.
Le DOP condivise con altre regioni
La Puglia rientra anche nella zona del Caciocavallo Silano DOP, con comuni delle province di Foggia (Subappennino Dauno), Bari, Taranto e Brindisi, e in quella della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che comprende comuni della provincia di Foggia.
I prodotti tradizionali (PAT)
Nell’elenco nazionale PAT 2026 la Puglia iscrive tra i formaggi: Burrata, Cacio, Caciocavallo, Caciocavallo podolico dauno, Cacioricotta, Cacioricotta caprino orsarese, Caprino, Giuncata, Manteca, Mozzarella o Fior di latte, Pallone di Gravina, Pecorino, Pecorino di Maglie, Pecorino foggiano, Scamorza, Scamorza di pecora e Vaccino. Le schede dei PAT pugliesi sono pubblicate sul portale PAT Puglia, curato dall’Università di Bari con la Regione: per il cacioricotta, per esempio, ricorda i sinonimi «casuricotta» e «formaggioricotta» e il suo uso sulle orecchiette al sugo.
Il caciocavallo podolico del Gargano
Sul Gargano il caciocavallo fatto con il latte delle vacche podoliche è un Presidio Slow Food. In Puglia lo stesso formaggio compare nell’elenco PAT come «Caciocavallo podolico dauno». Le differenze con il Caciocavallo Silano DOP e con i caciocavalli di grotta sono nella guida al caciocavallo podolico, Silano e di grotta.
Domande frequenti
- Quali sono i formaggi DOP e IGP della Puglia?
- Canestrato Pugliese DOP, Mozzarella di Gioia del Colle DOP e Burrata di Andria IGP; la Puglia rientra anche nelle zone del Caciocavallo Silano DOP e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
- La burrata si produce solo ad Andria?
- No: il disciplinare della Burrata di Andria IGP ammette produzione e confezionamento in tutta la Puglia.
- Che latte si usa per il Canestrato Pugliese?
- Solo latte intero di pecora.
- Cos’è la Mozzarella di Gioia del Colle?
- Una mozzarella DOP di latte vaccino, prodotta tra le province di Bari e Taranto e parte di Matera, da 50 a 1.000 grammi.
- Quali sono i formaggi tradizionali pugliesi?
- Tra i PAT: cacioricotta, giuncata, pallone di Gravina, caciocavallo podolico dauno, pecorino foggiano, pecorino di Maglie, scamorza e mozzarella o fior di latte.
Informazioni verificate dalla redazione il 16/10/2026.