Perché si chiama giuncata?

Dal giunco delle fascere in cui la cagliata viene posata a sgocciolare (scheda PAT Regione Puglia).

La giuncata è salata?

No: la scheda PAT pugliese precisa che non viene sottoposta a salatura.

Con che latte si fa la giuncata?

Con latte di vacca, pecora, capra o una loro miscela.

In quali regioni la giuncata è PAT?

Puglia, Calabria e Liguria; in Abruzzo con le voci «Giuncata vaccina abruzzese» e «Giuncatella abruzzese» (elenco MASAF 2026).

Quanto pesa una giuncata?

In Puglia di solito da 300 a 500 grammi.

Quando si mangia la giuncata?

Freschissima: si vende già poche ore dopo la produzione.

Giuncata

PAT

Cos’è la giuncata

La giuncata è un formaggio freschissimo, senza sale e senza crosta, fatto con latte di vacca, di pecora, di capra o con una loro miscela. Prende il nome dal giunco: la cagliata viene adagiata in fascere di giunco, dove sgocciola il siero e prende la forma cilindrica o allungata. È iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) di Puglia, Calabria e Liguria, e in Abruzzo con le varianti «Giuncata vaccina abruzzese» e «Giuncatella abruzzese».

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio fresco a pasta molle, non salato
Latte: latte vaccino, ovino, caprino o misto
Zona tipica: Puglia

Come si fa

Secondo la scheda PAT della Regione Puglia, il latte appena munto viene filtrato in una caldaia di rame stagnato con un telo di cotone o un colino a rete fine, scaldato a 32-38 °C e addizionato di caglio liquido di vitello o di agnello. Dopo 25-30 minuti il latte coagula; seguono 15-25 minuti di rassodamento. Il coagulo viene poi raccolto con cucchiai rotondi (la «cazzeruola») e posato nelle fascere di giunco, su tavoli di legno, per far uscire il siero. La giuncata non viene salata e si vende fresca già poche ore dopo la produzione.

Aspetto e sapore

Si presenta bianca, con superficie liscia e lucente; la pasta è molto fragile e ricca di siero. Odore e sapore sono delicati e ricordano il latte. In Puglia la forma può essere rettangolare o cilindrica e il peso va di solito da 300 a 500 grammi.

Dove si trova

Nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del MASAF (revisione 2026) la giuncata compare in Puglia e in Calabria come «Giuncata», in Liguria come «Giuncata (Zuncà, Giuncà)» e in Abruzzo come «Giuncata vaccina abruzzese, Sprisciocca» e «Giuncatella abruzzese». La scheda pugliese indica come area d’origine l’intera regione e una produzione tutto l’anno.

Curiosità

Teocrito, nel III secolo a.C., usa la giuncata come termine di paragone per la bianchezza della ninfa Galatea, amata da Polifemo.
In passato in Puglia si cagliava con il lattice di fico («u prufic») e i pastori la mangiavano ancora calda, spalmata sul pane, all’alba prima di uscire col gregge.
Nel trattato «Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa» (1632) Giovanbattista Barpo la definisce una «dolce e soave provvista».

Domande frequenti

Cos’è la giuncata?: Un formaggio fresco a pasta molle, non salato, di latte vaccino, ovino, caprino o misto, che prende forma nelle fascere di giunco.
Perché si chiama giuncata?: Dal giunco delle fascere in cui la cagliata viene posata a sgocciolare (scheda PAT Regione Puglia).
La giuncata è salata?: No: la scheda PAT pugliese precisa che non viene sottoposta a salatura.
Con che latte si fa la giuncata?: Con latte di vacca, pecora, capra o una loro miscela.
In quali regioni la giuncata è PAT?: Puglia, Calabria e Liguria; in Abruzzo con le voci «Giuncata vaccina abruzzese» e «Giuncatella abruzzese» (elenco MASAF 2026).
Quanto pesa una giuncata?: In Puglia di solito da 300 a 500 grammi.
Quando si mangia la giuncata?: Freschissima: si vende già poche ore dopo la produzione.

Chi produce la Giuncata

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

BioSila

Acri (CS)

Giuncata ovi caprina

Latte: capra

€ 30,00Acquista dal produttore

Guide correlate

Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

Caseifici in Puglia

Scopri i produttori di formaggi nella zona tipica del Giuncata.

Vedi i caseifici in Puglia