Che differenza c’è tra burrata e stracciatella?

La stracciatella è il ripieno; la burrata è lo stesso ripieno chiuso in un sacchetto di pasta filata.

Con che latte si fa la stracciatella?

Con pasta filata di latte vaccino e panna, come prevede il disciplinare della Burrata di Andria IGP per il ripieno.

Perché si chiama stracciatella?

Perché la pasta filata viene «stracciata» a mano in sfilacci irregolari prima di essere mescolata con la panna.

La stracciatella è DOP o IGP?

No. La denominazione protetta è la Burrata di Andria IGP, che comprende anche il suo ripieno; la stracciatella venduta da sola non ha una denominazione propria e non compare nell’elenco nazionale dei PAT.

Quanto dura la stracciatella in frigo?

Pochi giorni: va tenuta in frigorifero nel suo contenitore e consumata entro la data in etichetta.

Si può congelare la stracciatella?

Meglio di no: il congelamento separa la panna e rende gli sfilacci gommosi.

Come si usa la stracciatella sulla pizza?

Si aggiunge a crudo, appena la pizza esce dal forno, per non separare la panna dalla pasta filata.

Stracciatella

Cos’è la stracciatella

La stracciatella è un formaggio fresco fatto di sfilacci di pasta filata vaccina immersi nella panna. È il ripieno della burrata: il disciplinare della Burrata di Andria IGP la descrive come pasta filata «stracciata» a mano e mescolata con panna. Si vende anche da sola, in vaschetta, e va consumata freschissima.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio fresco a pasta filata con panna
Latte: latte vaccino (pasta filata) e panna
Zona tipica: Puglia

Zona di produzione

Nata in Puglia come ripieno della burrata, nell’area di Andria (provincia di Barletta-Andria-Trani); oggi si produce in molti caseifici del Sud e del resto d’Italia.

Che cos’è la stracciatella

La stracciatella è l’insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata che riempie la burrata. È il disciplinare della Burrata di Andria IGP a darne la definizione più precisa: il ripieno è ottenuto con pasta filata «stracciata», cioè sfilacciata, e immersa nella panna. La consistenza è quella di una massa morbida e filamentosa, bianco latte, che cola appena la si versa. In commercio la stracciatella si trova anche da sola, in vaschette o barattoli, perché molti caseifici la preparano come prodotto a sé. In questo caso non esiste una denominazione protetta specifica: l’IGP tutela la Burrata di Andria nel suo insieme, involucro e ripieno compresi.

Come si fa

La lavorazione parte dalla pasta filata vaccina, la stessa che si usa per mozzarella e fior di latte: la cagliata matura, viene filata con acqua bollente e lavorata finché è liscia ed elastica. Una parte della pasta viene poi ridotta in fettucce sfilacciate a mano e raffreddata in acqua fino a formare un ammasso, che si mescola con la panna. Il disciplinare della Burrata di Andria insiste sullo sfilaccio manuale: serve a far amalgamare meglio la panna con la pasta filata e non deve trasformare gli sfilacci irregolari (i «lucini») in un ammasso tritato. Nella burrata la stracciatella viene poi chiusa in un sacchetto della stessa pasta filata, sigillato con acqua bollente o legato al collo.

Stracciatella e burrata

La differenza è semplice: la stracciatella è il ripieno, la burrata è il ripieno chiuso nell’involucro di pasta filata. Tagliando una burrata, la parte che cola è proprio la stracciatella. Per un confronto completo leggi la guida Burrata e stracciatella: differenze. Chi compra la stracciatella da sola trova lo stesso sapore della parte interna della burrata, più ricco di panna rispetto a una mozzarella e senza la «pelle» elastica dell’involucro.

Caratteristiche e sapore

Ha colore bianco latte, consistenza morbida e filamentosa, sapore dolce di latte fresco e panna, con una leggera nota acidula data dalla pasta filata. Non ha crosta né stagionatura: è un formaggio da mangiare nei giorni immediatamente successivi alla produzione.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, nel suo contenitore chiuso, e va consumata entro la data indicata in etichetta, di solito pochi giorni dopo la produzione. Prima di servirla conviene lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente, così la panna recupera profumo. Non è adatta al congelamento, che rovina la consistenza degli sfilacci.

In cucina

Si usa soprattutto a crudo: su pane tostato, con pomodori, alici o verdure grigliate, per condire paste fredde e calde a fine cottura. Sulla pizza si aggiunge all’uscita dal forno, perché il calore diretto separa la panna dalla pasta filata. Per altre paste filate fresche pugliesi vedi anche la giuncata e il Pallone di Gravina. Da non confondere con la stracciata dell’Alto Molise, una pasta filata compatta stesa in strisce ripiegate.

Curiosità

Il termine stracciatella deriva dal modo in cui si prepara: la pasta filata viene «stracciata» a mano in sfilacci irregolari, chiamati «lucini».
Secondo il disciplinare della Burrata di Andria, una delle prime segnalazioni della burrata risale al 1931, nella Guida del Touring Club.

Burrata e altre paste filate fresche

Domande frequenti

Che cos’è la stracciatella?: È un formaggio fresco fatto di sfilacci di pasta filata vaccina immersi nella panna. È il ripieno della burrata, ma si vende anche da sola.
Che differenza c’è tra burrata e stracciatella?: La stracciatella è il ripieno; la burrata è lo stesso ripieno chiuso in un sacchetto di pasta filata.
Con che latte si fa la stracciatella?: Con pasta filata di latte vaccino e panna, come prevede il disciplinare della Burrata di Andria IGP per il ripieno.
Perché si chiama stracciatella?: Perché la pasta filata viene «stracciata» a mano in sfilacci irregolari prima di essere mescolata con la panna.
La stracciatella è DOP o IGP?: No. La denominazione protetta è la Burrata di Andria IGP, che comprende anche il suo ripieno; la stracciatella venduta da sola non ha una denominazione propria e non compare nell’elenco nazionale dei PAT.
Quanto dura la stracciatella in frigo?: Pochi giorni: va tenuta in frigorifero nel suo contenitore e consumata entro la data in etichetta.
Si può congelare la stracciatella?: Meglio di no: il congelamento separa la panna e rende gli sfilacci gommosi.
Come si usa la stracciatella sulla pizza?: Si aggiunge a crudo, appena la pizza esce dal forno, per non separare la panna dalla pasta filata.