Che differenza c’è con il caciocavallo?

La tecnica è simile, ma il Pallone di Gravina è sferico, senza testina, e si stagiona più a lungo.

Il Pallone di Gravina è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Puglia e un Presidio Slow Food.

Che sapore ha il Pallone di Gravina?

Dolce e burroso da giovane, sapido e piccante dopo una lunga stagionatura.

Come si mangia il Pallone di Gravina?

A fette quando è giovane, grattugiato su orecchiette e sughi quando è stagionato.

In quali comuni si fa il Pallone di Gravina?

Il cuore della produzione è Gravina in Puglia, dove lavorano due dei caseifici presenti sul sito; gli altri sono nell’Alta Murgia, a Santeramo in Colle e ad Altamura, sempre nella città metropolitana di Bari.

Il Pallone di Gravina è un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio vuole rilanciare il Pallone gravinese fatto con latte vaccino crudo e fermenti del territorio, l’unico modo per avere forme che reggono stagionature lunghe, mentre il mercato tende a chiederlo giovane. Lo fanno ancora pochi caseifici tra Gravina in Puglia e l’Alta Murgia, nei mesi da gennaio a marzo; fra questi c’è il Caseificio Dicecca di Altamura.

Pallone di Gravina

Pallone di Gravina (PAT Puglia)

PATPresidio Slow Food

Una forma sferica di Pallone di Gravina stagionata tre mesi — Foto: Antonio Cucco (Antucco) — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · Antonio Cucco (Antucco) via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è il Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dura di latte vaccino, prodotto nella Murgia intorno a Gravina in Puglia, nella provincia di Bari. Deve il nome alla forma sferica, simile a un pallone, e si stagiona a lungo fino a diventare piccante e grattugiabile. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Presidio Slow Food: Pallone di Gravina
Tipo: Formaggio a pasta filata stagionato
Latte: latte vaccino
Zona tipica: Puglia

Zona di produzione

Gravina in Puglia e l’Alta Murgia, nella città metropolitana di Bari. Iscritto dalla Regione Puglia nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Come si fa

Si fa da gennaio a marzo con latte vaccino crudo intero dell’Alta Murgia (un tempo di vacca podolica), coagulato con caglio di vitello o di capretto. La cagliata, rotta in grani grandi come una nocciola, acidifica per circa 12 ore; poi viene affettata e filata in acqua bollente, come per il caciocavallo. Il casaro la modella lentamente a sfera, senza la testina del caciocavallo; il formaggio resta in salamoia 24-36 ore, asciuga e va a stagionare in cantine naturali, un tempo nelle grotte di tufo. Pesa da 1 a 10 kg.

Aspetto e sapore

La forma è sferica, con la crosta liscia che passa dal giallo paglierino al nocciola con il tempo. Giovane è dolce e burroso; secondo Slow Food dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta vira al dorato intenso e compaiono note di caramello accanto a quelle erbacee tipiche della Murgia.

Un formaggio da riscoprire

Oggi il nome è poco conosciuto anche in zona e molti lo confondono con un comune caciocavallo; pochi caseifici lo producono ancora. Il Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia, vuole rilanciarlo a latte crudo e con fermenti autoctoni, per ottenere forme adatte a lunghe stagionature.

In cucina

Giovane si serve a fette con pane di Altamura e verdure sott’olio; stagionato si grattugia sulle orecchiette e sui sughi di carne o si abbina a vini rossi strutturati come il Primitivo o il Nero di Troia.

Curiosità

Il Pallone è già citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859, secondo la Fondazione Slow Food.
Gravina era una delle soste più importanti del tratturo Bradanico-Tarantino, da Melfi a Castellaneta: la lavorazione del Pallone risale all’epoca della transumanza.

Formaggi collegati

Domande frequenti

Cos’è il Pallone di Gravina?: Un formaggio pugliese a pasta filata dura di latte vaccino, a forma di sfera, stagionato a lungo.
Che differenza c’è con il caciocavallo?: La tecnica è simile, ma il Pallone di Gravina è sferico, senza testina, e si stagiona più a lungo.
Il Pallone di Gravina è DOP?: No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Puglia e un Presidio Slow Food.
Che sapore ha il Pallone di Gravina?: Dolce e burroso da giovane, sapido e piccante dopo una lunga stagionatura.
Come si mangia il Pallone di Gravina?: A fette quando è giovane, grattugiato su orecchiette e sughi quando è stagionato.
In quali comuni si fa il Pallone di Gravina?: Il cuore della produzione è Gravina in Puglia, dove lavorano due dei caseifici presenti sul sito; gli altri sono nell’Alta Murgia, a Santeramo in Colle e ad Altamura, sempre nella città metropolitana di Bari.
Il Pallone di Gravina è un Presidio Slow Food?: Sì. Il presidio vuole rilanciare il Pallone gravinese fatto con latte vaccino crudo e fermenti del territorio, l’unico modo per avere forme che reggono stagionature lunghe, mentre il mercato tende a chiederlo giovane. Lo fanno ancora pochi caseifici tra Gravina in Puglia e l’Alta Murgia, nei mesi da gennaio a marzo; fra questi c’è il Caseificio Dicecca di Altamura.