Confronto
Burrata e stracciatella: che differenza c’è
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La stracciatella non è un formaggio diverso dalla burrata: è il suo ripieno. La burrata è un sacchetto di pasta filata che racchiude la stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata immersi nella panna. Le definizioni seguono il disciplinare della Burrata di Andria IGP.
Cos’è la stracciatella
Il disciplinare della Burrata di Andria IGP definisce la stracciatella come l’insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata. Il nome viene proprio dal modo di prepararla: la pasta filata viene stracciata a mano in «lucini» irregolari, raffreddata in acqua e mescolata con la panna. Per la IGP lo sfilaccio è manuale e la pasta non può essere triturata, così da mantenere gli sfilacci irregolari.
Cos’è la burrata
La Burrata di Andria IGP è un formaggio di latte vaccino ottenuto dall’unione di panna e pasta filata. L’involucro è fatto esclusivamente di pasta filata, foggiata a sacchetto e riempita con la stracciatella; poi la forma viene chiusa all’apice, sigillata con acqua bollente e/o legata, e raffreddata in acqua. Si presenta bianco latte, a forma di sacca rotondeggiante con la caratteristica chiusura apicale, con involucro spesso circa 2 mm o più.
Latte e panna
Il latte è vaccino, crudo o pastorizzato. La panna si ottiene per centrifugazione del latte o del siero di latte fresco ed è pastorizzata; il disciplinare ammette anche panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata.
Burrata di Andria IGP: zona, peso e conservazione
La Burrata di Andria è IGP dal 2016 (Regolamento di esecuzione UE 2016/2103). Produzione e confezionamento possono avvenire in tutta la Puglia, non solo ad Andria, e il confezionamento deve avvenire nell’azienda di produzione, perché è un prodotto fresco e deperibile. Il peso varia da 100 a 1000 g. Va conservata a 4 °C ±2. Non tutte le burrate sono IGP: la denominazione spetta solo al prodotto certificato secondo il disciplinare.
Stracciatella e stracciata non sono la stessa cosa
Il nome si somiglia, ma la stracciata dell’Alto Molise è un altro formaggio. Non c’è panna: è pasta filata vaccina tirata in un nastro piatto, strappata in pezzi lunghi e ripiegata più volte, così da ottenere forme di tre-quattro etti dalla struttura a strati. È tipica di Agnone e dei paesi vicini in provincia di Isernia, dove si mette nel pane con il prosciutto, e va mangiata in giornata o quasi. La stracciatella pugliese, invece, è fatta di sfilacci sottili immersi nella panna e si mangia al cucchiaio.
Domande frequenti
- Che differenza c’è tra burrata e stracciatella?
- La stracciatella è il ripieno della burrata: sfilacci di pasta filata nella panna. La burrata è l’involucro di pasta filata che la racchiude (disciplinare Burrata di Andria IGP).
- Di cosa è fatta la stracciatella?
- Di pasta filata stracciata a mano in sfilacci irregolari, mescolata con panna (disciplinare IGP).
- La burrata è fatta con latte di bufala?
- La Burrata di Andria IGP si fa con latte vaccino, come stabilisce il disciplinare.
- La Burrata di Andria si produce solo ad Andria?
- No: il disciplinare IGP ammette produzione e confezionamento in tutta la Puglia.
- Quanto pesa una Burrata di Andria IGP?
- Da 100 a 1000 grammi, secondo il disciplinare.
Informazioni verificate dalla redazione il 13/10/2026.