Formaggio ubriaco: cos’è, come si affina nelle vinacce e dove comprarlo

Cos’è il formaggio ubriaco

Il formaggio ubriaco non nasce da una ricetta di caseificio ma da un affinamento: si prende un formaggio vaccino già maturo e lo si lascia per giorni immerso nelle vinacce, cioè bucce e vinaccioli che restano dopo la svinatura. In veneto si chiama inbriago, enbriago o formajo inbriago, che vuol dire appunto «ubriaco». Le forme di partenza sono i formaggi a pasta semicotta tipici dei caseifici trevigiani: l’Asiago pressato o d’allevo, il Montasio, il Latteria e formaggi simili, oppure forme fatte apposta. Il formaggio resta riconoscibile per forma e misure; cambiano crosta, profumo e consistenza. Il formaggio inbriago è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Veneto e la zona è tutta la provincia di Treviso. Non è una DOP: alcune aziende vendono la propria versione con un marchio registrato. Le differenze tra le sigle sono spiegate nella guida a DOP, IGP, STG e PAT.

La storia: le forme nascoste sotto le vinacce

Il racconto più diffuso porta al 1917, dopo la rotta di Caporetto, nelle campagne a sinistra del Piave fra Conegliano e Oderzo. Per salvare dalle requisizioni le poche scorte di casa, i contadini avrebbero nascosto le forme sotto le vinacce, che nessuno pensava di prendere. A guerra finita si accorsero che il formaggio si era conservato e aveva un aroma nuovo: l’ubriacatura diventò una tecnica voluta. Dagli anni Settanta l’affinamento è diventato un mestiere: la Casearia Carpenedo racconta di aver cominciato ad affinare formaggi nel 1976 e presenta il suo Ubriaco® come il primo formaggio affinato messo in commercio.

Come si fa: tempi e vinacce

Le forme devono avere almeno 60 giorni, ma si possono usare anche formaggi di 24 mesi. Si immergono in vinacce morbide, appena separate dal vino e non torchiate, ben distanziate perché la vinaccia le avvolga del tutto. – Formaggi giovani: 8-10 giorni nelle vinacce. – Formaggi vecchi: fino a 30 giorni; con le vinacce di uve passite l’immersione si può ripetere in due riprese. – Dopo: le forme si tolgono, si asciugano, si puliscono e riposano ancora da 15 a 30 giorni o più prima della vendita. Oggi esistono anche versioni «di monovitigno», affinate con le vinacce di un solo vino del territorio, per esempio Prosecco, Raboso o Marzemino. Alcuni affinatori usano sia il vino sia le vinacce: nella versione al Raboso della Casearia Carpenedo il formaggio stagiona alcuni mesi e poi resta immerso nel vino e nelle vinacce per uno o due mesi.

Quando si trova

È un formaggio d’autunno e d’inverno. Gli affinatori cominciano a «ubriacare» le forme con la vendemmia: da Moro Formaggi, a Oderzo, la linea degli ubriachi nasce a metà settembre, quando i mosti fermentano nelle cantine. Le forme affinate con le vinacce della nuova vendemmia arrivano poi nei mercati della provincia di Treviso dall’inizio dell’inverno, in genere da dicembre, e si trovano fino a esaurimento; si possono cercare anche in alcuni negozi del resto del Veneto.

Come si riconosce

Il colore della crosta racconta l’uva: giallo paglierino deciso con le vinacce bianche, viola più o meno cupo con quelle rosse. La pasta, fra il bianco e il paglierino, diventa più morbida del formaggio di partenza; il profumo sa di mosto e di vino e il gusto, dolce e saporito, ha una piacevole punta piccante. Sullo scalzo delle forme prodotte apposta può comparire la scritta «inbriago». La crosta è quella del formaggio di partenza colorata dal vino: chi preferisce può toglierla. Come per gli altri formaggi stagionati, conviene conservarlo in frigorifero avvolto in carta per alimenti; altri consigli sono nella guida su come conservare i formaggi.

Gli altri formaggi affinati nel vino, dal Friuli al Sud

L’idea di affinare il formaggio con il vino non è solo trevigiana. – Friuli Venezia Giulia: la Latteria di Coderno, a Coderno di Sedegliano in provincia di Udine, fa il Latteria ubriaco accanto al Montasio e al Latteria nel fieno; in Carnia il Caseificio Sociale Alto But di Sutrio ha in gamma un Formaggio Ubriaco. – Lombardia: il caseificio San Faustino di Ceto, in provincia di Brescia, produce la Vacca Ubriaca accanto al Bagoss; il Caseificio Mediterraneo di Cermenate una Caciotta Ubriaca. Nel Salva Cremasco DOP le vinacce sono tra le poche sostanze ammesse per trattare la crosta. – Liguria: la Cooperativa Casearia Val di Vara, a Varese Ligure in provincia della Spezia, affina lo stagionato de Vaise nelle vinacce di Sciacchetrà delle Cinque Terre e il Divino nel Ciliegiolo della Val Petronio. – Toscana: in Val d’Orcia il Pecorino di Pienza si affina anche sotto foglie di noce, nella cenere, nel fieno o nelle vinacce, e la versione in barrique, stagionata in botti che hanno contenuto vino insieme a vinacce, grano, cenere o foglie di noce, è un prodotto tradizionale toscano. Gli altri affinamenti sono nella guida ai formaggi tipici della Toscana. – Sud: il caciocavallo si «ubriaca» in Puglia, in Basilicata e in Campania (i produttori sono nell’ultima sezione), e in Campania esistono versioni del pecorino bagnolese affinate in fossa con vinacce.

Come gustarlo

Il formaggio ubriaco sta bene a cubetti negli antipasti, nei risotti e nei primi, o a scaglie su un tagliere. La scelta più naturale per il bicchiere è il vino delle stesse uve usate per l’affinamento: un Raboso con l’ubriaco al Raboso, un Prosecco con quello affinato nelle vinacce bianche. Altre idee sono nella guida agli abbinamenti formaggio e vino e in quella al tagliere di formaggi. Se ti interessano gli altri formaggi «trasformati» dopo la stagionatura, leggi le guide al formaggio di fossa e ai formaggi affumicati.

Dove comprarlo direttamente dai caseifici

Alcuni produttori e affinatori verificati dalla redazione: – Moro Formaggi a Oderzo, in provincia di Treviso: affinatore di famiglia che dagli anni Ottanta seleziona forme vaccine e caprine da piccoli caseifici e le affina, tra cui i formaggi ubriachi nelle vinacce; negozio e shop online. – La Casearia Carpenedo a Camalò di Povegliano, in provincia di Treviso: stagionatore e affinatore conosciuto per l’Ubriaco affinato nel vino e nelle vinacce. – Toniolo Casearia a Borso del Grappa: casa casearia dal 1960, con il Perbacco affinato nelle vinacce, premiato dalla giuria aurea di Caseus Veneti 2025 tra i formaggi alternativi. – Centro Veneto Formaggi a Cavaso del Tomba, tra il Grappa e il Monte Tomba: Casatella Trevigiana, Asiago e Montasio DOP e una ventina di formaggi tradizionali e affinati, con spaccio in sede. – Frescolat a Caerano di San Marco: tra i formaggi della tradizione pedemontana c’è anche l’ubriaco, accanto a morlacco e latteria; lavora soprattutto per la grande distribuzione e la ristorazione. – Pecorino in vinaccia: Podere Il Casale, con il pecorino biologico a latte crudo affinato sotto vinaccia, e il Caseificio Pienza Solp, con il Pecorino di Pienza stagionato nella vinaccia, entrambi a Pienza. – Caciocavallo alla vinaccia: Masserie Amodio a Mottola, in provincia di Taranto; il Caseificio San Leonardo a Salerno; l’Azienda Nicola Mastrangelo, stagionatore a Moliterno, con il Caciocavallo Ubriaco stagionato nella vinaccia. Gli altri produttori della zona d’origine sono nella pagina dei caseifici del Veneto; per tutti i formaggi della regione c’è la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è il formaggio ubriaco?

È un formaggio vaccino a pasta semicotta già stagionato e poi affinato per giorni nelle vinacce. Il più noto è il formaggio inbriago della provincia di Treviso, prodotto tradizionale (PAT) del Veneto.

Inbriago e ubriaco sono la stessa cosa?

Sì: inbriago è la parola veneta per «ubriaco». Si dice anche enbriago o formajo inbriago.

Quanto resta il formaggio nelle vinacce?

Da 8-10 giorni per i formaggi appena maturi fino a 30 per quelli invecchiati; poi le forme si asciugano e riposano ancora da 15 a 30 giorni o più prima della vendita.

Perché la crosta del formaggio ubriaco è viola?

Perché il formaggio è stato affinato nelle vinacce di uve rosse, come il Raboso o il Marzemino; con le uve bianche la crosta diventa giallo paglierino intenso.

Quando si trova il formaggio ubriaco?

Le forme si mettono nelle vinacce con la vendemmia e quelle della nuova annata arrivano nei mercati trevigiani dall’inizio dell’inverno, fino a esaurimento. Alcuni affinatori, come Moro Formaggi, lo vendono anche online.