Salva Cremasco

Cos’è il Salva Cremasco

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio lombardo di latte vaccino intero, molle e a pasta cruda, con crosta lavata sottile e forma quadrata. Stagiona almeno 75 giorni, a bassa temperatura su assi di legno: la pasta, compatta e friabile al centro, si ammorbidisce sotto la crosta e ha sapore aromatico e intenso.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio molle a pasta cruda e crosta lavata

Latte

latte vaccino intero

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Le province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano; il cuore storico è il Cremasco, tra i fiumi Adda e Serio.

Un formaggio nato per «salvare» il latte

Il nome dice già molto: secondo il disciplinare viene dalla necessità di «salvare» il latte in eccesso della primavera, quando le vacche ne davano più di quanto si riuscisse a consumare. Trasformarlo in un formaggio capace di durare qualche mese era una scelta tipica di un’economia contadina attenta a non buttare nulla. Le origini sono domestiche: il disciplinare le collega alla lavorazione casalinga, paziente e in piccole quantità, del «furmac soc».

Storia

La lavorazione del latte nella pianura tra Adda e Serio è antichissima. Negli scavi di un villaggio protostorico a Montecchio di Vidolasco, datato intorno al X secolo a.C., sono stati trovati molti frammenti di colatoi in terracotta, recipienti forati usati per far scolare la cagliata. Le testimonianze crescono dopo il Mille, quando Crema diventa un borgo fortificato. Forme di cacio compaiono poi in dipinti e affreschi del Seicento e del Settecento con tavole imbandite; uno studio del Gruppo Antropologico Cremasco del 2001 ha individuato una piccola forma di Salva sulla tavola di una cena di San Gregorio Magno. La DOP è stata registrata dall’Unione europea con il regolamento n. 1377 del 20 dicembre 2011.

Territorio e latte

La zona di produzione copre l’intero territorio di sei province lombarde: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. È soprattutto pianura irrigua, strappata in parte alle paludi e bonificata nei secoli con una fitta rete di canali, dove cereali e foraggi hanno reso possibile un allevamento bovino da latte molto sviluppato. Nella stessa zona devono avvenire produzione del latte, caseificazione, stagionatura, porzionatura e confezionamento. Si usa latte vaccino intero, così come esce dalla stalla, di vacche Frisone italiane e Brune alpine. Almeno metà degli alimenti deve venire dalle aziende o dal territorio, e la quota sale al 60% per la sostanza secca dei foraggi. Il latte di norma è crudo; è ammessa la pastorizzazione a 71,7 °C per 15 secondi.

Come si fa

Il latte si scalda a legna, a gas o a vapore, anche in caldaie di rame, e si inocula con un innesto ricavato da ceppi della zona. Il caglio è soltanto bovino liquido, e la coagulazione è veloce: 10-20 minuti fra 32 e 40 °C. La cagliata si rompe due volte, prima in pezzi grossi e poi, dopo una breve sosta, fino a grumi come nocciole; non viene mai riscaldata. Dopo la messa negli stampi le forme passano 8-16 ore in stufatura, a 21-29 °C. In questa fase, durante un rivoltamento, si imprime su una faccia il marchio quadrato con le lettere S, C, C, S ai quattro angoli e al centro il numero del caseificio. Poi si salano, a secco o in salamoia.

Stagionatura

Il Salva matura per almeno 75 giorni su assi di legno, in locali freschi (2-8 °C) e umidi (80-90%), con frequenti rivoltamenti. Le forme si strofinano con un panno imbevuto di una soluzione alcalina o si spazzolano a secco, per contenere le muffe e dare alla crosta il suo colore; oltre ad acqua e sale sono ammessi solo olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche. Le muffe presenti nelle celle fanno parte del carattere del formaggio: per il disciplinare questo ecosistema non si può trasferire altrove.

Caratteristiche e sapore

È un parallelepipedo a base quadrata in due formati: lato di 11-13 cm e peso di 1,3-1,9 kg, oppure lato di 17-19 cm e peso di 3-5 kg. La crosta è sottile e liscia, talvolta fiorita. La pasta, bianca e poi paglierina con il tempo, è compatta e friabile, con pochi occhi irregolari; sotto la crosta diventa più morbida, perché la maturazione procede dall’esterno verso il centro. Il sapore è aromatico e intenso e si accentua con la stagionatura. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 48%.

DOP e controlli

I controlli sono affidati a CertiProDOP di Crema; la tutela al Consorzio, che pubblica gli elenchi di caseifici produttori, stagionatori e aziende aderenti. Il Salva Cremasco si vende intero o a pezzi, ma le porzioni devono essere tagliate e confezionate nella zona d’origine: il marchio sta su una sola faccia e una fetta, da sola, non sarebbe riconoscibile. Ogni confezione riporta il nome della DOP e il logo quadrato con le quattro lettere.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, nella parte meno fredda. Va tolto dal frigo almeno mezz’ora prima di servirlo, perché a temperatura ambiente la pasta sotto la crosta si ammorbidisce e il profumo si apre.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola: a fette con pane e mostarda o miele, oppure come chiusura di un tagliere di formaggi lombardi. In cucina si scioglie bene su polenta, nei risotti e nei ripieni. Con il vino si accompagna a rossi lombardi di medio corpo o a un bianco fermo e strutturato. Per altri formaggi lombardi a crosta lavata o a pasta molle vedi il Taleggio, il Quartirolo Lombardo e lo Strachitunt. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è il Salva Cremasco?

È un formaggio DOP lombardo di latte vaccino intero, molle, a pasta cruda e crosta lavata, a forma di parallelepipedo quadrato.

Perché si chiama Salva?

Perché serviva a «salvare» il latte in eccesso della primavera, trasformandolo in un formaggio da conservare.

Quanto stagiona il Salva Cremasco?

Almeno 75 giorni, su assi di legno a 2-8 °C.

Il Salva Cremasco è a latte crudo?

Di norma sì: si usa latte intero crudo, ma il disciplinare ammette la pastorizzazione a 71,7 °C per 15 secondi.

Dove si produce il Salva Cremasco DOP?

Nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Tra i comuni con caseifici e stagionatori che lo lavorano ci sono Pandino, Palazzo Pignano, Fornovo San Giovanni, Pasturo e Introbio.

Quanto pesa una forma di Salva Cremasco?

Ci sono due formati: 1,3-1,9 kg con lato di 11-13 cm, e 3-5 kg con lato di 17-19 cm.

Che sapore ha il Salva Cremasco?

Aromatico e intenso, più deciso con la stagionatura; sotto la crosta la pasta è più morbida.

La crosta del Salva Cremasco si mangia?

È una crosta sottile, lavata con acqua e sale e a volte trattata con olio, vinacce o erbe: chi preferisce può toglierla.

Chi produce il Salva Cremasco

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Casearia Arnoldi Valtaleggio — Taleggio
• Caseificio Sangiovanni (s.r.l.) — Palazzo Pignano
• Caseificio Taddei Srl — Fornovo San Giovanni
• Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Soc.agr. Cooperativa — Volta Mantovana

Dove comprare il Salva Cremasco

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.

• Arrigoni Sergio Formaggi — Almè
• Caseificio Defendi — Caravaggio
• Castagna Formaggi — Ornavasso
• Gildo Ciresa Snc — Introbio
• La Casera – Formaggi di Eros — Verbania
• Zanetti Spa — Lallio
• casArrigoni — Taleggio