Formaggi tipici della Lombardia: i 14 DOP e i formaggi tradizionali

Quali sono i 14 formaggi DOP della Lombardia

L’elenco ufficiale della Regione Lombardia comprende: Bitto, Formaggella del Luinese, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Silter, Strachitunt, Taleggio e Valtellina Casera. Alcuni sono esclusivamente lombardi, come Bitto, Silter o Strachitunt; altri hanno una zona che supera i confini regionali: il Gorgonzola si fa anche in Piemonte, il Taleggio anche nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso, il Grana Padano in cinque regioni. Il Parmigiano Reggiano è lombardo solo per la parte della provincia di Mantova a destra del Po. Le schede di tutti i formaggi con denominazione sono raccolte nella pagina dei formaggi DOP della Lombardia.

La pianura: Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio e Quartirolo

Nella Bassa nascono i formaggi più conosciuti. Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura di latte vaccino crudo, parzialmente decremato per affioramento, coagulato con caglio di vitello; la maturazione naturale dura almeno nove mesi e oltre i 20 mesi può diventare «Riserva». Tutte le province lombarde rientrano nella zona, Mantova solo a sinistra del Po. Il Gorgonzola è un erborinato a pasta cruda fatto solo con latte vaccino intero pastorizzato: il dolce stagiona almeno 50 giorni, il piccante almeno 80. Le venature blu-verdi nascono dalle spore di Penicillium e dalla foratura delle forme, come spiega la guida ai formaggi erborinati italiani. Il Taleggio, che prende il nome dalla valle bergamasca, ha forma quadrata, pasta molle e crosta rosata trattata solo con acqua e sale; matura almeno 35 giorni. Il Quartirolo Lombardo, anch’esso quadrangolare, si vende «fresco» fino a 30 giorni e «maturo» oltre. Tra i formaggi a pasta molle c’è poi il Salva Cremasco, a base quadrata, che stagiona almeno 75 giorni nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Provolone Valpadana e Parmigiano Reggiano mantovano

Il Provolone Valpadana è la pasta filata della pianura padana, prodotta nella zona dalla seconda metà dell’Ottocento. Il disciplinare prevede latte vaccino intero e due tipologie che si distinguono soprattutto per il caglio: il Dolce con caglio di vitello, il Piccante con caglio di capretto e/o agnello. In Lombardia la zona comprende le province di Cremona e Brescia e comuni di quelle di Bergamo, Mantova e Lodi. Nell’Oltrepò mantovano, a destra del Po, si produce invece il Parmigiano Reggiano: latte crudo, sale e caglio, senza additivi, e almeno 12 mesi di stagionatura. Per le differenze tra i due grandi formaggi a pasta dura c’è la guida su Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Le valli bergamasche: Formai de Mut, Strachitunt e Branzi

In alta Valle Brembana il Formai de Mut si fa con latte vaccino intero e crudo in 21 comuni, tra cui Branzi e Valtorta. Stagiona almeno 45 giorni, diventa «Riserva» oltre i sei mesi e ha un marchio rosso per la produzione di fondovalle e blu per quella d’alpeggio. Nella Valtaleggio, sopra i 700 metri, nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, nasce lo Strachitunt: latte crudo intero e due cagliate lavorate a 12 ore di distanza e sovrapposte nella stessa forma. Dopo una maturazione minima di 75 giorni la pasta può mostrare venature verdi-azzurre dovute solo alle muffe naturali dell’ambiente, senza innesti. Gerosa dal 2014 fa parte del comune di Val Brembilla. Non è una DOP ma è molto diffuso il Branzi, formaggio di latte vaccino crudo iscritto tra i prodotti tradizionali lombardi, legato al mercato del paese omonimo e alla Fiera di San Matteo del 21 settembre. Dal siero delle zone alpine di Bergamo e Brescia si ricava anche il Fiurit, il «fiore di ricotta» da consumare freschissimo. Sulla sponda bergamasca del lago d’Iseo, attorno al Monte Bronzone, c’è poi lo Stracchino Bronzone: latte crudo e intero di vacca, messo in caldaia subito dopo la mungitura, due-tre settimane di maturazione, crosta sottile e rosata e un cuore bianco e friabile.

Valtellina e Valle Camonica: Bitto, Casera e Silter

In provincia di Sondrio convivono due DOP tutelate dallo stesso consorzio. Il Bitto si fa solo in alpeggio dal 1° giugno al 30 settembre, con latte vaccino intero crudo e fino al 10% di latte di capra; stagiona almeno 70 giorni e regge maturazioni molto lunghe. Il Valtellina Casera si produce tutto l’anno con latte parzialmente scremato, stagiona almeno 70 giorni ed è il formaggio dei pizzoccheri. Nelle valli di Gerola e Albaredo un gruppo di produttori fa lo Storico Ribelle, il formaggio che fino al 2016 si chiamava Bitto Storico, oggi Presidio Slow Food fuori dalla DOP. In Valle Camonica e nel Sebino bresciano c’è il Silter: latte crudo parzialmente scremato per affioramento, stagionatura di almeno 100 giorni e un nome che indica il locale dove maturano le forme. Per i formaggi fatti in quota c’è la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Val Trompia e Prealpi varesine

Il Nostrano Valtrompia è uno dei formaggi più particolari della regione: latte crudo parzialmente scremato di vacche in prevalenza di razza Bruna, una piccola dose di zafferano in caldaia e almeno 12 mesi di stagionatura dalla fine della salatura, con la crosta oliata con olio di lino. Si produce in 18 comuni della provincia di Brescia legati alla valle, tra cui Collio e Bovegno, e nella zona montana di Gussago. All’estremo nord-ovest, nei comuni delle Prealpi varesine, si fa infine la Formaggella del Luinese, l’unica DOP lombarda di capra: latte intero e crudo, forme piccole da 700-900 grammi e almeno 20 giorni di stagionatura. Per gli altri formaggi caprini italiani c’è la guida ai formaggi di capra.

I Presìdi Slow Food lombardi

Oltre allo Storico Ribelle, la regione ha altri quattro formaggi Presìdi Slow Food fra le nostre schede. A Bagolino, in Valle del Caffaro, il Bagòss è un grande formaggio di latte crudo in parte scremato, colorato con lo zafferano, con forme da 14 a 22 chili e la crosta unta d’olio di lino. In Valvestino, la valle bresciana chiusa tra i laghi d’Idro e di Garda, il Tombea è il formaggio d’alpeggio della valle, in forme da 8-12 chili che possono maturare oltre tre anni. In alta Val Brembana l’Agrì di Valtorta è un piccolo cilindro di latte crudo da una cinquantina di grammi, impastato a mano. In Val Saviore, nella Valle Camonica, il Fatulì è un caprino di piccolo formato affumicato su legna e rami di ginepro, fatto con il latte della capra Bionda dell’Adamello, razza che ha rischiato di scomparire. L’elenco completo per regione è nella guida ai formaggi Presìdi Slow Food.

I formaggi tradizionali e i freschi

Oltre alle DOP, la Lombardia ha un lungo elenco di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Tra i più noti c’è lo stracchino, formaggio molle a pasta cruda di latte vaccino intero: la crescenza, quadrata e senza crosta, ne è la versione fresca nata nella pianura tra Lodi e Pavia, mentre gli stracchini d’alpeggio delle valli di Bergamo, Lecco e Como stagionano fino a due mesi. Nella pianura padana, soprattutto nel Lodigiano, si prepara il mascarpone, crema di panna acidificata iscritta come «Mascarpone artigianale» tra i prodotti tradizionali lattiero-caseari. Tutte le schede sono nella pagina dei formaggi tradizionali (PAT) della Lombardia.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Formai de Mut: la Latteria Sociale di Valtorta, la Latteria Sociale di Branzi e l’Agriturismo Ferdy a Lenna. – Strachitunt e Taleggio della valle: la Cooperativa Agricola Sant’Antonio in Val Taleggio a Vedeseta, la Società Agricola Locatelli Guglielmo, l’Azienda Agricola Offredi Marco e, tra gli stagionatori, casArrigoni e Casearia Arnoldi Valtaleggio a Taleggio. – Branzi: la Latteria di Branzi 1953 a Zogno e Paleni Caseificio a Casazza. – Bitto: la Società Agricola Grigio Alpina a Dazio e l’Azienda Agricola Salvini Juri a Mezzoldo. – Silter e Fiurit: l’Azienda Agricola Petet a Esine. – Nostrano Valtrompia: l’Azienda Agricola Zanolini Andrea, Formaggi TreValli, l’Azienda Agricola Tanghetti e l’Azienda Agricola Beltrami Mauro a Marmentino. – Grana Padano: la Latteria San Pietro a Goito. – Stracchino e crescenza: Carena Angelo e Figli a Caselle Lurani e Formaggi Freschi Nonno Nanni a Buccinasco. Gli altri produttori sono nelle pagine delle province di Bergamo, Brescia e Sondrio. Se ti interessa grattugiarli, leggi anche la guida ai formaggi da grattugiare.

Domande frequenti

Quanti sono i formaggi DOP della Lombardia?

Sono 14: Bitto, Formaggella del Luinese, Formai de Mut, Gorgonzola, Grana Padano, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Silter, Strachitunt, Taleggio e Valtellina Casera.

Quali sono i formaggi lombardi a pasta molle?

Tra le DOP il Taleggio, il Quartirolo Lombardo e il Salva Cremasco; il Gorgonzola è un erborinato a pasta cruda. Tra i formaggi tradizionali sono molli lo stracchino e la crescenza.

Che differenza c’è tra Bitto e Valtellina Casera?

Il Bitto si fa solo in alpeggio, d’estate, con latte intero crudo e possibile aggiunta di latte di capra; il Valtellina Casera si produce tutto l’anno in latteria con latte vaccino parzialmente scremato. Entrambi stagionano almeno 70 giorni.

Quali formaggi lombardi sono a latte crudo?

Tra le DOP: Grana Padano, Bitto, Formai de Mut, Strachitunt, Silter, Nostrano Valtrompia e Formaggella del Luinese. Il Gorgonzola invece si fa solo con latte pastorizzato. Rischi e precauzioni sono spiegati nella guida ai formaggi a latte crudo.

Il Parmigiano Reggiano si produce anche in Lombardia?

Sì: la zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende la provincia di Mantova a destra del Po, oltre a Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Reno.