Silter

Cos’è il Silter

Il Silter DOP è un formaggio semigrasso a pasta dura della Valle Camonica e del Sebino bresciano, fatto tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato per affioramento naturale. Stagiona almeno 100 giorni. Il nome indica il locale dove si stagionano i formaggi, e sulle forme compare un marchio con un’incisione rupestre camuna.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio semigrasso a pasta dura

Latte

latte di vacca crudo, parzialmente scremato

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Comuni della provincia di Brescia nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e al Gavia (tra cui Breno, Edolo, Ponte di Legno, Darfo Boario Terme, Pisogne, Zone e Monte Isola).

Latte crudo di vacche di montagna

Il Silter si produce tutto l’anno ed esclusivamente con latte crudo. Nelle singole aziende almeno l’80% delle vacche in lattazione deve essere di razze di montagna (Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa) e almeno il 60% di razza Bruna. Gli animali mangiano erba e/o fieno: sono vietati insilati e fasciati, e i concentrati devono restare sotto il 40% della sostanza secca della razione. In alpeggio il foraggio deve venire solo dalla zona e il concentrato non superare il 30%: a queste condizioni sullo scalzo si può imprimere il nome della malga.

Affioramento e lavorazione

Il latte, ancora caldo, riposa da 8 a 48 ore in bacinelle o vasche: la panna affiora in modo naturale e il latte si screma in parte. Poi va in caldaia, si scalda a 36-40 °C e si coagula con caglio di vitello; la cagliata si rompe in grani dalla dimensione di un chicco di riso a quella di un chicco di mais e si cuoce a 46-52 °C. Dopo una sosta sotto siero, la pasta va nelle fascere e spurga per 12-24 ore sul «tavolo spersore». La salatura, a secco o in salamoia, dura da 4 a 12 giorni secondo il peso.

Stagionatura e caratteristiche

La stagionatura avviene nei locali tradizionali, i «silter», a 7-20 °C e con umidità del 70-90%, su assi di legno; dura almeno 100 giorni. La forma è cilindrica, con diametro di 34-40 cm, scalzo di 8-10 cm e peso di 10-16 kg; la crosta è naturale e dura, dal giallo paglierino al bruno. La pasta è dura, a volte con piccole occhiature, dal bianco al giallo intenso secondo l’alimentazione e l’età. Prevale il sapore dolce, con note sapide o piccanti nelle forme molto stagionate; fra gli aromi il disciplinare cita frutta secca, burro, latte e farina di castagne.

I marchi sulla forma

Entro 12 ore dalla messa in fascera, sullo scalzo viene impresso il marchio d’origine. Dopo i 100 giorni si imprime a fuoco su almeno una faccia il logo: la scritta «SILTER» ad arco con «D.O.P.» al centro, un’incisione rupestre con una scena di aratura e due stelle alpine.

Per approfondire

Un'altra DOP di montagna lombarda è il Nostrano Valtrompia, della Val Trompia in provincia di Brescia.

Galleria

Domande frequenti

Dove si produce il Silter?

In Valle Camonica e nel Sebino bresciano, nei comuni della provincia di Brescia indicati dal disciplinare.

Il Silter è fatto con latte crudo?

Sì, esclusivamente con latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento.

Quanto stagiona il Silter?

Almeno 100 giorni, nei locali di stagionatura tradizionali o in celle con le stesse condizioni.

Cosa significa «Silter»?

È il nome del locale di stagionatura, l’equivalente della casera, poi usato anche per il formaggio.

Quanto pesa una forma di Silter?

Da 10 a 16 kg, con diametro di 34-40 cm e scalzo di 8-10 cm.

Che razze di vacche producono il latte del Silter?

Razze di montagna (Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa) per almeno l’80%, con almeno il 60% di Bruna.

Chi produce il Silter

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Azienda Agricola Petet

Esine (BS)

• Latte: vaccino