Bagòss

Cos’è il Bagòss

Il Bagòss è il grande formaggio di Bagolino, paese di montagna della Valle del Caffaro, in provincia di Brescia. Si fa con latte vaccino crudo, in parte scremato per affioramento, cotto in caldaie di rame e colorato con un pizzico di zafferano. Le forme, da 14 a 22 kg, stagionano a lungo con la crosta unta di olio di lino, che diventa bruno-rossiccia.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Bagòss di Bagolino

Tipo

Formaggio a pasta dura e cotta, con zafferano

Latte

latte vaccino crudo parzialmente scremato

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Il territorio comunale di Bagolino (Brescia), in Valle del Caffaro, più alcune malghe confinanti storicamente caricate dai casari del paese.

Il formaggio color oro di Bagolino

In dialetto «bagòss» vuol dire semplicemente «di Bagolino»: è il nome con cui si chiamano gli abitanti del paese e, per estensione, il loro formaggio. Lo chiamano anche «grana bresciano» per la pasta dura e granulosa, ma rispetto ai grana di pianura ha due tratti tutti suoi: lo zafferano, che si aggiunge in caldaia e dà alla pasta un giallo intenso in ogni stagione, e la crosta scura, lucidata per mesi con olio di lino crudo.

Storia

Bagolino fu a lungo sotto il dominio della Repubblica di Venezia, e la tradizione lega a quel periodo, nel Cinquecento, l’uso dello zafferano: una spezia preziosa che arrivava in laguna grazie ai traffici della Serenissima e che qui finì nel formaggio. Dello stesso legame resta traccia anche nel carnevale del paese, di gusto veneziano. Già lo Statuto di Bagolino del 1473 rendeva obbligatorio portare le vacche in alpeggio per circa novanta giorni l’anno, con multe per chi non lo faceva: serviva a risparmiare i prati da fieno per l’inverno e a fare il formaggio migliore. Nel 2016 il consorzio di tutela del Bagòss ha chiesto la DOP; la Regione Lombardia ha dato parere favorevole nell’ottobre 2017.

Territorio

La zona è il comune di Bagolino, nella Comunità Montana della Valle Sabbia, a ponente del lago d’Idro, con il paese a circa 800 metri di quota e i pascoli che salgono verso il passo di Crocedomini e il Maniva. Il disciplinare proposto per la DOP aggiunge alcune malghe dei comuni vicini, come Anfo, Bienno, Prestine e Storo, dove da oltre trent’anni salgono le mandrie dei «bagossi». Le malghe del Bagòss superano nel complesso i 3.000 ettari di pascolo; una parte ricade nella Zona di Protezione Speciale Val Caffaro, istituita nel 2004.

Il latte

Il latte è sempre crudo. Almeno il 70% delle vacche in lattazione deve essere di razze di montagna: Bruna, Grigio Alpina, Rendena o Pezzata Rossa. D’estate, per almeno novanta giorni, mangiano erba al pascolo; d’inverno restano nelle stalle e nei fienili del fondovalle e si nutrono di fieno. Insilati e foraggi fasciati sono vietati, e i concentrati non possono superare in media il 30% della razione.

Come si fa

Al massimo due ore dopo la mungitura il latte viene versato in bacinelle o vasche, dove riposa da 10 a 48 ore, finché la panna sale e viene tolta a mano con la spannarola. Il latte parzialmente scremato passa poi nella caldaia di rame, che contiene 300-400 litri e da cui si ricava una sola forma, e si scalda sul fuoco a 37-40 °C prima di aggiungere il caglio di vitello. La cagliata si rompe in più riprese, con soste in cui si lascia depositare sul fondo: il primo taglio si fa con una spada di legno, i successivi con lo spino, fino a grani piccoli come il riso. È in questa fase che il casaro unisce lo zafferano. Segue la cottura a 47-52 °C; la massa estratta va in una fascera di legno, sotto un disco pressato da un peso di 15-20 kg.

Salatura e stagionatura

La salatura è lunga e fatta a mano: per 30-40 giorni il sale marino viene strofinato sulle facce due volte a settimana, con la forma ancora chiusa nella fascera. Poi comincia la maturazione, nelle cantine tradizionali del paese o in locali freschi e umidi, su tavole di legno. Durante i primi mesi le forme si girano, si raschiano e si ungono con olio di lino; più avanti si continua solo a oliarle, così l’olio si stratifica e rende la crosta più morbida. Il disciplinare proposto chiede almeno sei mesi, ma la scheda della Regione Lombardia indica stagionature da uno a due anni.

Caratteristiche e sapore

La forma è un cilindro con facce piane larghe 40-50 cm e scalzo diritto alto 10-12 cm, e pesa fra 14 e 22 kg. Dura e bruno-rossiccia la crosta, quasi scura nelle forme più vecchie. La pasta è dura, compatta e friabile, gialla, con piccoli occhi sparsi. Il sapore è sapido e intenso, mai amaro, a volte leggermente piccante; profumi e aromi sono penetranti e durano a lungo. Tra le note che gli assaggiatori riconoscono più spesso c’è quella di farina di castagne.

Tutela e riconoscimenti

Il Bagòss è un prodotto tradizionale della Lombardia e ha un Presidio Slow Food. Ha un proprio consorzio di tutela, con sede a Bagolino, che ha avviato la richiesta della DOP; al 19 ottobre 2026 il nome non compare però tra le DOP e IGP del Ministero dell’agricoltura. Secondo il disciplinare proposto, entro le prime ore dalla messa in forma si applica intorno allo scalzo una fascetta che imprime il marchio d’origine.

Conservazione

Un pezzo di Bagòss stagionato dura a lungo: va tenuto in frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta per alimenti e poi in un sacchetto non sigillato. La crosta all’olio di lino, dopo aver tolto i pochi millimetri esterni, si può anche mangiare. Prima di servirlo conviene lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora.

In cucina e abbinamenti

Si serve a scaglie, come un grana, oppure arrostito sulla piastra; ben stagionato si grattugia. A Bagolino entra nel ripieno dei ravioli locali. Con il vino chiede rossi strutturati e maturi. Tra gli altri formaggi di montagna della provincia di Brescia vedi il Silter e il Nostrano Valtrompia; per un confronto con i grana a denominazione vedi il Grana Padano. Vedi anche la guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Domande frequenti

Che cos’è il Bagòss?

Un formaggio di Bagolino, in provincia di Brescia, a pasta dura e cotta, fatto con latte vaccino crudo in parte scremato e con un po’ di zafferano.

Perché il Bagòss è giallo?

Per lo zafferano, che il casaro aggiunge durante la rottura della cagliata: per questo la pasta è gialla in tutte le stagioni.

Perché la crosta del Bagòss è scura?

Perché durante la stagionatura viene unta più volte con olio di lino crudo, che si stratifica e le dà un colore bruno-rossiccio.

Dove si produce il Bagòss?

Nel comune di Bagolino, in Valle del Caffaro (Brescia), e in alcune malghe confinanti nei territori di Anfo, Bienno, Prestine e Storo. Tutti i produttori che trovi su CaseificiOnline hanno l’azienda in paese.

Il Bagòss è DOP?

Non ancora: il consorzio ha chiesto la DOP nel 2016 e la Regione Lombardia ha dato parere favorevole nel 2017, ma al 19 ottobre 2026 il nome non è nell’elenco ministeriale delle DOP. È un prodotto tradizionale lombardo e un Presidio Slow Food.

Quanto stagiona il Bagòss?

Almeno sei mesi secondo il disciplinare proposto per la DOP; di solito molto di più, da uno a due anni.

Quanto pesa una forma di Bagòss?

Da 14 a 22 kg, con un diametro di 40-50 cm.

Il Bagòss è un Presidio Slow Food?

Sì: il Presidio «Bagòss di Bagolino» riunisce piccoli produttori del paese che lavorano il latte crudo in caldaie di rame sul fuoco a legna e d’estate caseificano in malga. Il disciplinare del Presidio chiede una stagionatura più lunga di quella minima prevista per la DOP.

Come si mangia il Bagòss?

A scaglie o arrostito sulla piastra; quando è molto stagionato si grattugia. A Bagolino si usa anche nel ripieno dei ravioli.

Chi produce il Bagòss

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.