Dove si produce il Bitto?

In provincia di Sondrio e in alcuni alpeggi dell’Alta Valle Brembana (BG) e dei comuni di Introbio e Premana (LC). Fra i produttori presenti sul sito ci sono aziende di Delebio, Dazio e Bormio in Valtellina e di Mezzoldo in Alta Valle Brembana.

Il Bitto si fa con latte crudo?

Sì: latte vaccino intero crudo, con possibile aggiunta di latte crudo di capra fino al 10%.

Quando si produce il Bitto?

Solo in alpeggio, dal 1° giugno al 30 settembre.

Quanto stagiona il Bitto?

Almeno 70 giorni; dopo un anno si può grattugiare. Il Consorzio indica stagionature fino a dieci anni.

Che differenza c’è tra Bitto e Valtellina Casera?

Il Bitto è d’alpeggio, estivo e di latte intero crudo; il Valtellina Casera è di latteria, prodotto tutto l’anno con latte parzialmente scremato.

Quanto pesa una forma di Bitto?

Da 8 a 25 kg, con diametro di 30-50 cm.

Cosa vuol dire «Bitto»?

Secondo il Consorzio deriva dal celtico «Bitu», «perenne».

Che cos’è lo Storico Ribelle?

È il formaggio d’alpe delle valli del Bitto fatto con il metodo storico, al di fuori della DOP: dal 2016 si chiama Storico Ribelle ed è un Presidio Slow Food.

Bitto

Bitto DOP

DOP

Cos’è il Bitto

Il Bitto DOP è un formaggio d’alpeggio a pasta semicotta prodotto in Valtellina e in alcuni alpeggi delle province di Bergamo e Lecco, solo d’estate, dal 1° giugno al 30 settembre. Si fa con latte vaccino intero crudo, con l’aggiunta facoltativa di latte crudo di capra fino al 10%, lavorato sul posto subito dopo la mungitura. Stagiona almeno 70 giorni, ma è noto per reggere stagionature molto lunghe.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semicotta, d’alpeggio
Latte: latte di vacca crudo intero (fino al 10% di capra)
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

L’intera provincia di Sondrio e, per gli alpeggi, i comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in Alta Valle Brembana (BG) e gli alpeggi Varrone, Artino e Lareggio nei comuni di Introbio e Premana (LC).

Un formaggio solo d’estate

Il Bitto si produce in alpeggio nel periodo dal 1° giugno al 30 settembre. Il latte, vaccino intero e crudo, può essere integrato con latte crudo di capra fino al 10% e deve essere lavorato sul posto entro un’ora dalla mungitura. La cagliata viene cotta a 48-52 °C per circa 30 minuti. Se sull’etichetta compare il nome dell’alpeggio, il disciplinare chiede in più alimentazione solo al pascolo, nessun fermento aggiunto e lavorazione entro 30 minuti.

Forma, stagionatura e grasso

La forma è cilindrica con scalzo concavo e spigoli vivi: diametro 30-50 cm, scalzo 8-12 cm, peso 8-25 kg. La stagionatura minima è di 70 giorni; dopo un anno può essere usato anche da grattugia. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 45%. Secondo il Consorzio di tutela, il Bitto può essere stagionato fino a dieci anni.

Bitto e Valtellina Casera

Bitto e Valtellina Casera sono tutelati dallo stesso consorzio e nascono nella stessa provincia, ma sono formaggi diversi: il Bitto è d’alpeggio, estivo, di latte intero crudo con possibile aggiunta di capra; il Valtellina Casera si produce tutto l’anno in latteria con latte vaccino parzialmente scremato.

Bitto DOP e Storico Ribelle

Nelle valli di Gerola e di Albaredo un gruppo di caricatori d’alpe lavora ancora con il metodo più antico: solo alpeggio, latte crudo con una quota maggiore di capra Orobica, niente mangimi né fermenti selezionati. Il loro formaggio, che fino al 2016 si chiamava Bitto Storico, non fa parte della DOP e oggi si vende con il nome di Storico Ribelle: è un Presidio Slow Food e stagiona almeno un anno.

Curiosità

Secondo il Consorzio di tutela, il nome deriva dal celtico «Bitu», che significa «perenne»: un rimando alla capacità del Bitto di durare a lungo, fino a dieci anni di stagionatura.
Il disciplinare impone che il latte venga caseificato in alpeggio entro un’ora dalla mungitura: per questo il Bitto si caseifica direttamente in alpeggio, accanto ai pascoli.

Formaggi collegati

Galleria

Forme di Bitto in stagionatura su assi di legno — Foto: Fabio — fonte, licenza CC BY 2.0 · Fabio via Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Domande frequenti

Dove si produce il Bitto?: In provincia di Sondrio e in alcuni alpeggi dell’Alta Valle Brembana (BG) e dei comuni di Introbio e Premana (LC). Fra i produttori presenti sul sito ci sono aziende di Delebio, Dazio e Bormio in Valtellina e di Mezzoldo in Alta Valle Brembana.
Il Bitto si fa con latte crudo?: Sì: latte vaccino intero crudo, con possibile aggiunta di latte crudo di capra fino al 10%.
Quando si produce il Bitto?: Solo in alpeggio, dal 1° giugno al 30 settembre.
Quanto stagiona il Bitto?: Almeno 70 giorni; dopo un anno si può grattugiare. Il Consorzio indica stagionature fino a dieci anni.
Che differenza c’è tra Bitto e Valtellina Casera?: Il Bitto è d’alpeggio, estivo e di latte intero crudo; il Valtellina Casera è di latteria, prodotto tutto l’anno con latte parzialmente scremato.
Quanto pesa una forma di Bitto?: Da 8 a 25 kg, con diametro di 30-50 cm.
Cosa vuol dire «Bitto»?: Secondo il Consorzio deriva dal celtico «Bitu», «perenne».
Che cos’è lo Storico Ribelle?: È il formaggio d’alpe delle valli del Bitto fatto con il metodo storico, al di fuori della DOP: dal 2016 si chiama Storico Ribelle ed è un Presidio Slow Food.