Dove si produce il Valtellina Casera?

In provincia di Sondrio, sia in Valtellina sia in Valchiavenna. Le latterie e le aziende che lo fanno e che trovi sul sito sono a Chiuro, Delebio, Dubino, Mantello e Albosaggia fra la media e la bassa valle, a Bormio, Valdisotto e Livigno in Alta Valtellina e a Gordona in Valchiavenna.

Quanto stagiona il Valtellina Casera?

Almeno 70 giorni, a 6-13 °C con umidità almeno dell’80%.

Il Valtellina Casera è un formaggio grasso?

È semigrasso: il disciplinare fissa un grasso sulla sostanza secca di almeno il 34%.

Che differenza c’è tra Casera e Bitto?

Il Casera si fa tutto l’anno in latteria con latte parzialmente scremato; il Bitto solo in alpeggio d’estate, con latte intero crudo.

Quale formaggio si usa nei pizzoccheri?

La ricetta tradizionale valtellinese usa il Valtellina Casera, come indica il Consorzio di tutela.

Valtellina Casera

Valtellina Casera DOP

DOP

Cos’è il Valtellina Casera

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto in provincia di Sondrio con latte vaccino parzialmente scremato di due o più mungiture. A differenza del Bitto, si produce tutto l’anno nei caseifici del territorio. Stagiona almeno 70 giorni ed è il formaggio tradizionale dei pizzoccheri e degli sciatt valtellinesi.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semicotta, semigrasso
Latte: latte di vacca parzialmente scremato
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

La provincia di Sondrio (Valtellina e Valchiavenna), dove avvengono produzione e stagionatura.

Latte e lavorazione

Si usa latte di vacca di due o più mungiture, parzialmente scremato. La cagliata viene semicotta a 40-45 °C. La maturazione avviene a 6-13 °C con umidità almeno dell’80% per un minimo di 70 giorni. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 34%.

Forma e sapore

La forma è cilindrica regolare, con facce piane e scalzo diritto: diametro di 30-45 cm, scalzo di 8-10 cm, peso di 7-12 kg. Secondo il Consorzio, da giovane il sapore è dolce e lattico; con la stagionatura diventa più intenso e aromatico.

In cucina

Il Consorzio di tutela lo indica come ingrediente tipico dei pizzoccheri e degli sciatt, le frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio. La pasta morbida e compatta si scioglie bene in cottura.

Curiosità

Il Consorzio fa risalire le origini del Valtellina Casera al Cinquecento, nelle latterie turnarie, dove le famiglie conferivano a turno il latte da trasformare insieme.
La stagionatura avviene ancora nelle tradizionali «casere» o in strutture adeguate, come indica il Consorzio di tutela; il Casera giovane è dolce e sa di latte, poi con la maturazione ricorda la frutta secca e il fieno.

Galleria

Pezzo di Valtellina Casera con pasta compatta e crosta sottile — Foto: Yozh — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Yozh via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Domande frequenti

Dove si produce il Valtellina Casera?: In provincia di Sondrio, sia in Valtellina sia in Valchiavenna. Le latterie e le aziende che lo fanno e che trovi sul sito sono a Chiuro, Delebio, Dubino, Mantello e Albosaggia fra la media e la bassa valle, a Bormio, Valdisotto e Livigno in Alta Valtellina e a Gordona in Valchiavenna.
Quanto stagiona il Valtellina Casera?: Almeno 70 giorni, a 6-13 °C con umidità almeno dell’80%.
Che latte si usa?: Latte di vacca di due o più mungiture, parzialmente scremato.
Il Valtellina Casera è un formaggio grasso?: È semigrasso: il disciplinare fissa un grasso sulla sostanza secca di almeno il 34%.
Che differenza c’è tra Casera e Bitto?: Il Casera si fa tutto l’anno in latteria con latte parzialmente scremato; il Bitto solo in alpeggio d’estate, con latte intero crudo.
Quale formaggio si usa nei pizzoccheri?: La ricetta tradizionale valtellinese usa il Valtellina Casera, come indica il Consorzio di tutela.