Storico Ribelle

Cos’è lo Storico Ribelle

Lo Storico Ribelle è il formaggio d’alpe delle valli di Gerola e di Albaredo, in provincia di Sondrio, che fino al 2016 si chiamava Bitto Storico. Nasce solo d’estate, in quota, da latte crudo di vacca a cui si aggiunge una parte di latte delle capre Orobiche, senza fermenti né mangimi. È un Presidio Slow Food e si distingue dal Bitto DOP per regole di produzione più severe e per stagionature che arrivano a dieci anni.

Caratteristiche

Denominazione

Presidio Slow Food

Storico ribelle

Tipo

Formaggio d’alpeggio a lunga stagionatura

Latte

latte crudo di vacca con 10-20% di latte di capra Orobica

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Gli alpeggi delle valli di Gerola e di Albaredo, scavate dal torrente Bitto, e quelli confinanti, fra 1.400 e 2.000 metri circa, in provincia di Sondrio. Le forme finiscono la maturazione nella casera di Gerola Alta.

Perché si chiama «ribelle»

Per decenni un gruppo di caricatori d’alpe delle valli del Bitto ha difeso un metodo più antico e più rigido di quello ammesso dal Bitto DOP, soprattutto dopo che il disciplinare della denominazione, nel 2005, ha aperto a mangimi e fermenti selezionati. Il loro formaggio si vendeva come «Bitto Storico», ma fuori dalla DOP quel nome non si poteva più usare senza rischi legali. Il 23 settembre 2016, durante Terra Madre Salone del Gusto a Torino, è stato annunciato il nome nuovo: Storico Ribelle, oggi marchio registrato dalla società che seleziona e commercializza le forme.

Latte, capre e calècc

In alpeggio la mandria si sposta a tappe, dalle stazioni più basse a quelle più alte, per circa tre mesi. A ogni tappa c’è un calècc, una piccola costruzione in pietra che fa da casera itinerante: così il latte si trasforma a pochi metri dal punto di mungitura, ancora caldo. Le vacche si mungono a mano. Al latte vaccino si unisce dal 10 al 20% di latte di capra Orobica, una razza delle Orobie a rischio di scomparsa che dà al formaggio più profumo e una persistenza maggiore. Niente insilati, niente mangimi, niente fermenti aggiunti: a lavorare è solo la flora naturale del latte e dell’alpe, perciò ogni alpeggio dà un formaggio un po’ diverso.

Forma e stagionatura

Le forme sono cilindriche, larghe 40-50 cm e alte 9-12 cm, e pesano da 9 a 20 kg. La pasta è compatta, dal bianco al giallo paglierino a seconda dell’età, con pochi occhi piccoli detti «a occhio di pernice». La salatura si fa di preferenza a secco. Dopo un primo periodo in alpeggio, le forme scendono a Gerola Alta, dove vengono selezionate e stagionano almeno dodici mesi; le migliori restano in casera cinque, sei e anche dieci anni.

In cucina

Con uno o due anni di cantina è un grande formaggio da tavola; con le stagionature più lunghe diventa da meditazione, da servire a scaglie con un rosso della Valtellina. In valle è l’ingrediente dei pizzoccheri, con grano saraceno, verze, patate e burro, e della polenta taragna. Per confrontarlo con gli altri formaggi d’alpe lombardi si può partire dal Formai de Mut e dallo Strachitunt, due formaggi delle valli bergamasche, l’alta Val Brembana per il primo e la Val Taleggio per il secondo.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Storico Ribelle e Bitto DOP?

Nascono nella stessa area, ma lo Storico Ribelle segue regole più strette: solo alpeggi delle valli di Gerola e Albaredo e confinanti, latte crudo con il 10-20% di capra Orobica, nessun mangime né insilato, nessun fermento aggiunto e stagionatura minima di un anno. Il Bitto DOP ammette fino al 10% di capra, si fa in tutta la provincia di Sondrio e in alcuni alpeggi bergamaschi e lecchesi e si può vendere dopo 70 giorni.

Lo Storico Ribelle è un formaggio DOP?

No. È rimasto fuori dalla DOP del Bitto per scelta dei produttori ed è tutelato da un marchio registrato e dal disciplinare del Presidio Slow Food.

Perché il Bitto Storico ha cambiato nome?

Perché fuori dalla denominazione DOP il nome «Bitto» non si poteva più usare senza rischiare sanzioni. Il nuovo nome, Storico Ribelle, è stato presentato il 23 settembre 2016 a Terra Madre Salone del Gusto.

Lo Storico Ribelle è un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio riunisce i caricatori d’alpe delle valli del Bitto che producono con il metodo storico; le forme vengono poi selezionate e stagionate nella casera di Gerola Alta, che è anche il punto di vendita e degustazione.

Quando si produce?

Solo d’estate, durante la monticazione: a seconda dell’annata la produzione dura dai 60 ai 90 giorni.

Quanto stagiona lo Storico Ribelle?

Almeno dodici mesi. Le forme più adatte vengono lasciate maturare per cinque, sei e fino a dieci anni.

Con quale latte si fa?

Con latte crudo di vacca appena munto e una quota del 10-20% di latte di capra di razza Orobica, lavorati sul posto in alpeggio.

In quali comuni nasce lo Storico Ribelle?

Le forme si fanno d’estate negli alpeggi delle valli di Gerola e di Albaredo, in provincia di Sondrio, e finiscono di stagionare nella casera di Gerola Alta, che fa anche da punto vendita.

Dove si compra lo Storico Ribelle?

Il riferimento è il Centro del Bitto Storico Ribelle di Gerola Alta, in Valgerola, dove le forme si assaggiano e si comprano per annata; a Morbegno il presidio ha una sede di rappresentanza a Palazzo Folcher.

Dove comprare lo Storico Ribelle

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.