Tombea

Cos’è il Tombea

Il Tombea è il grande formaggio d’alpeggio della Valvestino, la valle bresciana fra il lago d’Idro e il Garda. Prende il nome dal monte che la domina e si fa con latte crudo di vacche al pascolo, in forme da 8-12 chili che stagionano da qualche mese fino a oltre tre anni. Ha pasta paglierina e compatta, profumo di erbe e nocciola e un finale leggermente piccante.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Tombea

Tipo

Formaggio a pasta dura, da lunga stagionatura

Latte

latte vaccino crudo, parzialmente scremato

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Valvestino, in provincia di Brescia: alpeggi e prati dei comuni di Magasa e Valvestino, ai piedi del monte Tombea.

Un formaggio di montagna da lungo invecchiamento

Il Tombea è uno di quei formaggi che si capiscono solo guardando la valle da cui viene. La Valvestino è stretta fra il lago d’Idro, il Garda e il confine trentino, e per secoli è rimasta isolata da strade difficili che la neve chiudeva per settimane. Lassù si faceva un formaggio grande, pensato per durare: oggi il Tombea viene venduto quasi sempre dopo poco più di un anno, ma regge bene due, tre e anche quattro anni di cantina.

Storia

Fino alla Prima guerra mondiale la Valvestino apparteneva all’Impero austro-ungarico, che vi fece costruire le prime latterie turnarie; i commerci di burro, formaggio, legna e carbone si facevano però con i paesi del Garda. Già nell’Ottocento il lavoro in malga seguiva regole precise, dalla scelta degli aiutanti del casaro alla pesatura del latte e alla spartizione dei formaggi. Nel dopoguerra l’emigrazione verso Svizzera, Australia e Nuova Zelanda ha svuotato la valle: Magasa oggi conta circa cento abitanti e i campi terrazzati sono tornati bosco. Il formaggio è sopravvissuto grazie a pochi allevatori; nel 2002 è stato presentato come Presidio Slow Food e nel 2010 il Comune di Magasa ne ha registrato il marchio collettivo.

Territorio e pascoli

La produzione si concentra fra Magasa e Valvestino, in provincia di Brescia, sui pianori di Denai e di Cima Rest e sugli alpeggi sotto il monte Tombea, che arriva a 1950 metri. Sui pianori si vedono ancora i fienili con il tetto di paglia che scende fino a terra, abitati dalle famiglie durante la fienagione. I pascoli dell’alta valle sono ricchissimi: una ricerca vi ha contato più di 140 specie di erbe foraggere.

Il latte

Si lavora latte vaccino crudo, in prevalenza di Brune alpine e Pezzate rosse. Il latte munto la sera viene lasciato affiorare e scremato, poi unito a quello intero del mattino dopo. Da maggio a settembre le vacche mangiano solo l’erba dei pascoli; in inverno ricevono il fieno raccolto d’estate sugli stessi prati.

Come si fa

Il latte viene scaldato a 32-35 °C e coagulato con caglio di vitello. La cagliata si rompe fino a grani piccoli come un chicco di riso e si cuoce a 40-45 °C; dopo circa mezz’ora la massa si estrae e si mette nelle fascere, sotto un peso che aiuta a far uscire il siero. Per alcuni giorni le forme vengono salate a secco, a mano, con sale grosso. In cantina si girano ogni giorno su assi di legno; la crosta può essere unta con olio di lino. Le forme che superano i controlli vengono marchiate a fuoco dopo 120 giorni.

Caratteristiche

La forma è un cilindro di 35-40 centimetri di diametro, con scalzo di 10-12 centimetri e peso fra 7 e 12 chili. La crosta è sottile e paglierina nelle forme di tre mesi; dopo un anno diventa più spessa, dura e bruno rossiccia. La pasta, appena untuosa al tatto, è compatta e piuttosto dura, gialla paglierina con piccoli occhi radi e regolari.

Stagionatura e sapore

Il profumo è intenso: latte cotto, erbe e fiori di montagna, frutta secca, in particolare nocciola. Il gusto è sapido e armonico, con una chiusura leggermente piccante. Dopo i dodici mesi, quando il formaggio dà il meglio, compaiono note di carne e di brodo tipiche dei formaggi da lungo invecchiamento.

Tutela: PAT, marchio collettivo e Presidio

Il Tombea è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Lombardia, dove è conosciuto anche come «formaggio di Magasa». Non è una DOP, ma ha un marchio collettivo di proprietà del Comune di Magasa con un disciplinare che impone latte crudo, lavorazione nel territorio e stagionatura tradizionale. Il Presidio Slow Food lega la produzione al recupero dei prati stabili e dei pascoli della valle; il Comune ha restaurato cinque malghe per favorire l’arrivo di nuovi casari. Oggi i produttori sono soltanto due.

Conservazione

Un pezzo di Tombea stagionato si conserva a lungo in frigorifero, nel ripiano delle verdure, avvolto in carta per alimenti. Se la superficie del taglio si secca, basta raschiarla. Si serve a temperatura ambiente.

In cucina e abbinamenti

Si mangia soprattutto da tavola, a scaglie. In passato, molto stagionato, si grattugiava sulla pasta condita con la selvaggina; oggi in valle compare anche nei malfatti con gli spinaci e nei tortelli ripieni. Chiede rossi bresciani strutturati, come un Groppello del Garda Classico o un Curtefranca Rosso. Fra i formaggi bresciani vedete anche il Bagòss, il Silter e il Nostrano Valtrompia; la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga racconta il mondo delle malghe.

Domande frequenti

Che cos’è il Tombea?

Un formaggio vaccino di malga a pasta dura, fatto con latte crudo nella Valvestino, in provincia di Brescia, in forme da 8-12 chili adatte a lunghe stagionature.

Perché si chiama Tombea?

Dal monte Tombea (1950 metri), che domina la Valvestino; in zona lo chiamano anche formaggio di Magasa.

In quali comuni si produce il Tombea?

A Magasa e Valvestino, in provincia di Brescia, sui pianori di Denai e Cima Rest e negli alpeggi sotto il monte Tombea. Fra i produttori presenti sul sito ce n’è uno per ciascuno dei due comuni.

Il Tombea è un Presidio Slow Food?

Sì, dal 2002. È anche un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Lombardia e ha un marchio collettivo del Comune di Magasa; non è una DOP.

Quanto stagiona il Tombea?

Almeno tre mesi; di solito si vende dopo poco più di un anno, ma dà il meglio oltre i 12 mesi e può superare i quattro anni.

Che sapore ha il Tombea?

Sapido e armonico, con profumi di erbe di montagna e nocciola e un finale leggermente piccante; molto stagionato sviluppa note di brodo.

Dove si compra il Tombea?

Dai due produttori della valle, a Magasa e Valvestino, e in occasione della festa del formaggio che si tiene a Cima Rest la seconda domenica di settembre.

Con che vino si abbina il Tombea?

Con rossi bresciani di struttura, come il Groppello del Garda Classico o il Curtefranca Rosso.

Chi produce il Tombea

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.