Che cos’è il Nostrano Valtrompia?

È un formaggio DOP semigrasso a pasta extra dura della Valle Trompia (Brescia), di latte vaccino crudo con zafferano.

Perché nel Nostrano Valtrompia c’è lo zafferano?

Lo prevede il disciplinare: da 0,05 a 0,2 g ogni 100 kg di latte, aggiunti in caldaia.

Almeno 12 mesi dalla fine della salatura, con un processo totale di almeno 13 mesi.

Sì: latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale della panna.

Quanto pesa una forma?

Da 8 a 18 kg, con diametro di 30-45 cm.

Come si usa in cucina?

A scaglie a tavola o grattugiato su minestre, polenta e paste.

Nostrano Valtrompia

Nostrano Valtrompia DOP

DOP

Cos’è il Nostrano Valtrompia

Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura della Valle Trompia, in provincia di Brescia, fatto tutto l’anno con latte vaccino crudo e con l’aggiunta di zafferano. Stagiona almeno 12 mesi e ha gusto pieno e intenso; la pasta è giallo paglierino con tendenza al verde.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio semigrasso a pasta extra dura
Latte: latte vaccino crudo parzialmente scremato
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

Diciotto comuni della Valle Trompia e la zona montana di Gussago (frazioni Quarone e Civine), in provincia di Brescia. Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Bovegno, Collio, Marcheno e Marmentino.

Territorio

La Valle Trompia è la valle del fiume Mella a nord di Brescia: ripidi versanti, prati di fondovalle stretti e pascoli montani in pendenza, dove crescono essenze spontanee come Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense e Trifolium montanum. La zona di produzione e stagionatura comprende i comuni di Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella e Villa Carcina, oltre alla zona montana di Gussago (frazioni Quarone e Civine). I fattori geografici hanno mantenuto una struttura di piccole aziende familiari in cui l’allevatore è anche casaro e stagionatore: una filiera cortissima che conserva pratiche tradizionali come l’autoproduzione degli attrezzi e l’oliatura della crosta.

Il latte

Il latte viene dalla zona di produzione, da vacche di razza Bruna iscritte al libro genealogico per almeno il 90%. Erba e fieno di prato polifita devono costituire almeno il 75% della sostanza secca della razione, e almeno metà del fabbisogno giornaliero deve venire da foraggi della Valle. Tra giugno e settembre si pratica l’alpeggio o il pascolo per almeno sessanta giorni; l’insilato di mais è vietato.

Come si fa

Si usa il latte di massimo quattro munte consecutive, lasciato riposare in bacinelle da 10 a 48 ore perché la panna affiori spontaneamente; dopo la scrematura parziale il latte crudo va nella caldaia di rame. Si scalda a 36-40 °C, anche con fuoco diretto di legna, e coagula con caglio di vitello in 30-60 minuti. La cagliata si rompe fino a granuli come chicchi di riso, si agita con la «rotella» e si cuoce a 47-52 °C. Al latte o alla miscela di siero e cagliata si aggiunge zafferano, da 0,05 a 0,2 grammi ogni 100 kg di latte. La cagliata si estrae con un telo o con la «mastella», si mette nella fascera con la scritta «Nostrano Valtrompia» in rilievo e sgrona sullo «spersore», il tavolo inclinato, per non più di 24 ore. La salatura, a secco o in salamoia, dura 5-20 giorni.

Stagionatura

La stagionatura dura almeno 12 mesi dalla fine della salatura, per un processo complessivo minimo di 13 mesi. Le forme si rivoltano ogni 3-10 giorni e, dal terzo mese, ogni 7-20 giorni vengono raspate e oliate con olio di lino. Alla fine sullo scalzo si imprime a fuoco il logo della DOP.

Caratteristiche e sapore

Forma cilindrica con scalzo quasi diritto, diametro 30-45 cm, altezza 8-12 cm, peso 8-18 kg. La crosta è dura, dal giallo bruno al rossastro; la pasta è dura ma non troppo granulosa, con occhiatura medio-fine, giallo paglierino tendente al verde. Gusto e aroma sono pieni e intensi, senza note acide, con un accenno di pungente nelle forme molto stagionate. Il grasso sulla sostanza secca è tra il 27,5 e il 45%.

Conservazione e cucina

Si conserva a lungo in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un contenitore traspirante. Si serve a scaglie, da solo o con pane e miele, e si grattugia su minestre, polenta e paste. Per altri formaggi d’alpeggio lombardi vedi il Bitto, il Silter e il Formai de Mut.

Curiosità

Nel Nostrano Valtrompia si aggiunge zafferano: da 0,05 a 0,2 grammi ogni 100 kg di latte, ed è anche per questo che la pasta tende al giallo verde.
Dal terzo mese di stagionatura la crosta viene raspata e oliata con olio di lino ogni 7-20 giorni.

Altri formaggi di montagna lombardi

Galleria

Forme di Nostrano Valtrompia DOP con il marchio in evidenza — Foto: Sistoiv — fonte, licenza Pubblico dominio · Sistoiv via Wikimedia Commons, Public domain

Domande frequenti

Che cos’è il Nostrano Valtrompia?: È un formaggio DOP semigrasso a pasta extra dura della Valle Trompia (Brescia), di latte vaccino crudo con zafferano.
Perché nel Nostrano Valtrompia c’è lo zafferano?: Lo prevede il disciplinare: da 0,05 a 0,2 g ogni 100 kg di latte, aggiunti in caldaia.
Quanto stagiona?: Almeno 12 mesi dalla fine della salatura, con un processo totale di almeno 13 mesi.
È a latte crudo?: Sì: latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale della panna.
Quanto pesa una forma?: Da 8 a 18 kg, con diametro di 30-45 cm.
Quali sono i comuni di produzione?: In provincia di Brescia: Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella e Villa Carcina, più la zona montana di Gussago (Quarone e Civine).
Come si usa in cucina?: A scaglie a tavola o grattugiato su minestre, polenta e paste.