Rosa Camuna

Cos’è la Rosa Camuna

La Rosa Camuna è un formaggio vaccino della Val Camonica che ha la forma del simbolo inciso sulle rocce dagli antichi Camuni: un fiore a quattro petali, lo stesso che oggi rappresenta la Regione Lombardia. Matura un mese o poco più, ha crosta sottile paglierina, pasta morbida con piccoli occhi e un sapore dolce, appena acidulo.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio semigrasso a pasta semidura, semicotta

Latte

latte vaccino parzialmente scremato e pastorizzato

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Val Camonica, in provincia di Brescia; la produzione fa capo al caseificio cooperativo di Capo di Ponte.

Un formaggio con la forma di un simbolo

Pochi formaggi hanno una forma così riconoscibile. La Rosa Camuna non è una ruota né un parallelepipedo: è un fiore stilizzato a quattro petali, ricavato da uno stampo che riproduce il segno più famoso dell’arte rupestre della Val Camonica. Quel segno, la «rosa camuna», è diventato il simbolo della Regione Lombardia e anche il marchio del caseificio che produce questo formaggio.

Le incisioni rupestri

In Val Camonica gli uomini hanno inciso le rocce per millenni, dal Neolitico all’età del Ferro, picchiettando la pietra levigata dai ghiacciai con un sasso più duro. Il cuore di questo patrimonio, riconosciuto dall’UNESCO, è il parco di Naquane a Capo di Ponte, istituito nel 1955 per proteggere le incisioni: più di cento rocce istoriate lungo sentieri nel bosco. Le immagini più numerose risalgono all’età del Ferro, l’epoca dei Camuni di cui parlano gli storici romani.

Storia del caseificio

La Rosa Camuna è legata al CISSVA, il caseificio cooperativo di Valle Camonica e Sebino, nata nel 1982 per iniziativa di alcuni agricoltori della zona e con il sostegno delle Comunità montane. L’obiettivo era raccogliere e trasformare solo latte degli allevamenti del bacino camuno-sebino, per dare un reddito alle famiglie contadine e frenare il declino dell’agricoltura di montagna.

Come si fa

Il latte vaccino viene parzialmente scremato e pastorizzato, poi lavorato a pasta semicotta. La cagliata è messa negli stampi a forma di fiore e, su una delle facce, riceve il marchio del caseificio. La stagionatura è breve: dai 30 ai 45 giorni.

Caratteristiche

Ogni forma ha facce piane che stanno in un quadrato di circa 18 centimetri di lato, uno scalzo diritto alto 4-6 centimetri e un peso fra 1,5 e 2 chili. La crosta, liscia, sottile e paglierina, a volte velata da una leggera muffa bianca, non si mangia. La pasta è avorio o paglierino chiaro, compatta ma abbastanza morbida ed elastica, con occhiatura fine e regolare.

Sapore

È un formaggio delicato: dolce, con una leggera nota acidula e profumi lattici e di erbe di montagna. Con qualche settimana in più di cantina il gusto diventa più intenso ed equilibrato.

Il latte

Le vacche, di razze diverse allevate nella valle, sono tenute in stalla o in allevamento semi-estensivo e mangiano erba fresca e fieno delle aziende. Il latte arriva al caseificio solo da allevamenti della zona camuno-sebina.

PAT

La Rosa Camuna è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Lombardia. Non ha una DOP: la sua tutela passa dal legame con il territorio e con la cooperativa che la produce.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolta in carta per alimenti. Va tolta dal frigo una mezz’ora prima di servirla, così la pasta ritrova morbidezza e profumo.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola: perfetto a cubetti per l’aperitivo o su una fetta di pane morbido con un filo d’olio e una macinata di pepe. Si scioglie bene e si può usare in piatti caldi. Al bicchiere chiede un rosso di medio corpo e morbido, come un Marzemino della Valcamonica o un Curtefranca Rosso. Tra i formaggi della provincia di Brescia vedete anche il Silter, il Bagòss, il Nostrano Valtrompia e il Tombea, e la guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Domande frequenti

Che cos’è la Rosa Camuna?

Un formaggio vaccino semigrasso della Val Camonica, a pasta semidura, a forma di fiore a quattro petali; stagiona 30-45 giorni e pesa 1,5-2 chili.

Perché si chiama Rosa Camuna?

Per la forma, che riproduce la rosa camuna, il fiore stilizzato inciso sulle rocce della Val Camonica e diventato simbolo della Regione Lombardia.

Dove si produce la Rosa Camuna?

In Val Camonica, in provincia di Brescia: la produce il caseificio cooperativo della Valle Camonica e del Sebino, con sede a Capo di Ponte.

La Rosa Camuna è un formaggio DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Lombardia.

La crosta della Rosa Camuna si mangia?

No: è sottile e paglierina, ma non è edibile e va tolta.

Che sapore ha la Rosa Camuna?

Dolce e delicato, leggermente acidulo, con profumi di latte e di erbe di montagna.

Come si mangia la Rosa Camuna?

Da tavola, all’aperitivo o su pane morbido con olio e pepe; si può anche fondere in piatti caldi.

Con che vino si abbina la Rosa Camuna?

Con un rosso morbido di medio corpo, come un Marzemino della Valcamonica o un Curtefranca Rosso.

Chi produce la Rosa Camuna

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Cissva Agricola Soc.coop.r.l. — Capo di Ponte