Stracchino Bronzone

Cos’è lo Stracchino Bronzone

Lo Stracchino Bronzone è uno stracchino bergamasco di latte vaccino intero e crudo, lavorato appena munto. Prende il nome dal Monte Bronzone, la montagna che domina la sponda bergamasca del lago d’Iseo, e matura appena due-tre settimane: sotto una crosta sottile e rosata ha un cuore bianco e friabile e un sottocrosta cremoso. È un prodotto tradizionale lombardo.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio fresco a pasta molle, a crosta sottile, di breve maturazione

Latte

latte vaccino intero e crudo

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Le colline e le montagne intorno al Monte Bronzone e ai Colli di San Fermo, fra il lago d’Iseo e la Val Cavallina, in provincia di Bergamo: Viadanica, Predore, Vigolo, Adrara San Rocco e Adrara San Martino.

Lo stracchino del Monte Bronzone

Il Bronzone è una montagna a forma di piramide che sovrasta il Basso Sebino, la sponda bergamasca del lago d’Iseo. Sui suoi versanti, fra prati in forte pendenza, piccoli boschi e vigneti, l’allevamento delle vacche da latte è da sempre l’attività agricola principale. Lo stracchino fatto qui, a Vigolo e nei paesi vicini, è il formaggio di casa, presente in ogni trattoria della zona; in dialetto lo chiamano semplicemente «stracchì».

Perché si chiama stracchino

Il nome viene da «stracco», stanco. Nel rapporto dell’Inchiesta agraria Jacini, alla fine dell’Ottocento, si legge che gli stracchini erano i piccoli formaggi teneri che i mandriani preparavano in fretta durante la transumanza, nelle soste, con il latte delle vacche affaticate dal cammino. La tradizione dello stracchino in queste valli è probabilmente molto più antica, ma le prime testimonianze scritte risalgono a quel periodo.

Come si fa

Il latte, intero e crudo, va in caldaia appena munto, ancora alla temperatura della stalla: per questo non serve scaldarlo per aggiungere il caglio di vitello, intorno ai 33-35 gradi. Dopo circa venticinque minuti la cagliata viene tagliata e rotta mentre si riscalda fino a 39 gradi circa, fino a grani grandi come una nocciola. La massa si estrae a blocchi, avvolti in teli di lino, e si sistema nelle forme; dopo una dozzina d’ore si toglie il telo e le forme finiscono di spurgare su fogli scanalati che lasciano righe sulla superficie. Il giorno dopo si salano a secco su entrambi i lati.

La maturazione

Le forme maturano in cella o in cantina, fra 6 e 10 gradi e con umidità molto alta, su scaffali chiamati scalere. Vengono girate spesso e pulite con un panno bagnato in salamoia, che tiene lontane le muffe indesiderate. Dopo 15-20 giorni sono pronte. A differenza della crescenza, lo Stracchino Bronzone non viene «stufato», cioè tenuto al caldo dopo la formatura: per questo non si gonfia e conserva una pasta più compatta.

Caratteristiche

Ha la forma di un parallelepipedo basso, quadrato o rettangolare, con il lato di circa 18-22 centimetri e lo scalzo di 5-7; pesa fra 1,7 e 2,2 chili. La crosta è sottile e morbida, biancastra con una leggera fioritura e riflessi rosati. Dentro convivono due paste: il cuore bianco, a volte gessato e friabile, e la parte sotto la crosta, color avorio, morbida e spesso cremosa. Gli occhi sono quasi assenti.

Sapore e differenze

Il gusto è dolce, giustamente sapido, con una leggera acidità e un profumo pieno di latte e panna. Rispetto allo stracchino industriale o al Taleggio ha una pasta più gessata e irregolare; la differenza viene anche dalla flora batterica naturale del latte crudo, ricca di microrganismi che producono aromi diversi. Altri esempi di formaggi a latte non pastorizzato sono raccolti nella guida ai formaggi a latte crudo.

In cucina e abbinamenti

Si gusta da solo con il pane, con verdure grigliate o con salumi bergamaschi. In cucina è perfetto per i crostini con salsiccia, per la pasta con zucchine, per il risotto al radicchio, per torte salate, pizze e focacce ripiene, e si scioglie bene sulle carni. Con il vino è meglio restare su bianchi secchi e leggeri, poco alcolici. Altri formaggi della zona sono nella guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Domande frequenti

Che cos’è lo Stracchino Bronzone?

È uno stracchino bergamasco a pasta molle fatto con latte vaccino intero e crudo, appena munto, nella zona del Monte Bronzone e del lago d’Iseo. È un PAT della Lombardia.

Dove si produce lo Stracchino Bronzone?

In provincia di Bergamo, nei comuni intorno al Monte Bronzone: Viadanica, Predore, Vigolo, Adrara San Rocco e Adrara San Martino.

Lo Stracchino Bronzone è a latte crudo?

Sì, si fa con latte intero e crudo lavorato subito dopo la mungitura.

Quanto stagiona lo Stracchino Bronzone?

Da 15 a 20 giorni in cella o in cantina, a 6-10 gradi e con umidità elevata.

Che differenza c’è fra Stracchino Bronzone e crescenza?

La crescenza viene tenuta al caldo dopo la formatura e lievita; lo Stracchino Bronzone no, quindi ha una pasta più compatta, con il cuore friabile e il sottocrosta cremoso.

Che sapore ha lo Stracchino Bronzone?

Dolce, delicatamente sapido e leggermente acidulo, con un aroma intenso di latte e panna.

Come si usa lo Stracchino Bronzone in cucina?

Su crostini con salsiccia, nella pasta con zucchine, nel risotto al radicchio, nelle torte salate e nelle focacce ripiene.

Con che vino si abbina lo Stracchino Bronzone?

Con vini bianchi secchi, leggeri e a bassa gradazione alcolica.

Chi produce lo Stracchino Bronzone

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

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