Formaggi erborinati italiani: Gorgonzola, Strachitunt, Castelmagno

Come nascono le venature blu

Le venature sono dovute allo sviluppo di muffe all'interno della forma: nel Gorgonzola si tratta di ceppi di Penicillium, nello Strachitunt di muffe presenti naturalmente nel latte e negli ambienti. Per svilupparsi hanno bisogno di aria: per questo durante la stagionatura le forme vengono forate con aghi o ferri, aprendo canali in cui la muffa si diffonde. Il disciplinare del Gorgonzola indica proprio l'innesto di spore di Penicillium, la salatura a secco e la foratura della pasta come operazioni che determinano gusto e colore del formaggio.

Gorgonzola DOP: dolce e piccante

Il Gorgonzola è un erborinato a pasta cruda di latte vaccino intero pastorizzato, al quale si aggiungono fermenti lattici, una sospensione di spore di Penicillium e lieviti selezionati. Il disciplinare prevede tre tipologie: - **dolce**: forma da 9 a 13,5 kg, sapore dolce, stagionatura da 50 a 150 giorni; - **piccante**: forma da 9 a 13,5 kg, sapore decisamente piccante, stagionatura da 80 a 270 giorni; - **piccola piccante**: forma da 5,5 a meno di 9 kg, stagionatura da 60 a 200 giorni. La pasta è bianca o paglierina, screziata da venature blu-verdastre o grigio-azzurre; la crosta, grigia o rosata, non è edibile. La zona di produzione comprende province lombarde e piemontesi.

Strachitunt DOP: le due paste e le muffe spontanee

Lo Strachitunt si fa con latte vaccino intero crudo in quattro comuni della Valtaleggio (Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta) con la tecnica delle «due paste»: due cagliate ottenute a 12 ore di distanza e messe a strati nella stessa forma. Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate con aghi metallici, ma nel latte non si aggiungono spore: le venature verdi-bluastre nascono dalle muffe presenti naturalmente nel latte e negli ambienti. La stagionatura minima è di 75 giorni.

Castelmagno: venature con la stagionatura

Il Castelmagno DOP non nasce come erborinato, ma il disciplinare prevede che, con il progredire della stagionatura, la pasta giallo ocra possa presentare venature blu-verdastre, ottenute anche forando le forme con lunghi ferri secondo la tecnica tradizionale manuale. Si produce con latte vaccino crudo a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo.

Come conservarli e servirli

Gli erborinati vanno conservati in frigorifero, avvolti in carta per alimenti e separati dai formaggi freschi (vedi come conservare i formaggi). Sul tagliere si assaggiano per ultimi, dopo i formaggi freschi e stagionati, per non coprirne il sapore: trovi tutti i consigli nella guida al tagliere di formaggi.

Abbinamenti e lattosio

Per il vino il Consorzio del Gorgonzola consiglia passiti, vini muffati o bianchi aromatici con il dolce e grandi rossi invecchiati con il piccante; i dettagli sono nella guida agli abbinamenti formaggio e vino. Il Gorgonzola DOP rientra inoltre tra i formaggi naturalmente privi di lattosio, con meno di 0,1 g per 100 g secondo il Consorzio.

Dove comprarli

Gli erborinati DOP nascono soprattutto tra Lombardia e Piemonte: cerca i produttori tra i caseifici della Lombardia e del Piemonte, e leggi la guida ai formaggi del Piemonte e della Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Cosa sono i formaggi erborinati?

Sono formaggi con venature blu-verdi dovute allo sviluppo di muffe nella pasta (nel Gorgonzola ceppi di Penicillium), favorito dalla foratura delle forme durante la stagionatura.

Che differenza c’è tra Gorgonzola dolce e piccante?

Il dolce stagiona da 50 a 150 giorni e ha sapore dolce; il piccante da 80 a 270 giorni e ha sapore decisamente piccante. Entrambi pesano da 9 a 13,5 kg.

La muffa del Gorgonzola si mangia?

Sì, le venature fanno parte della pasta del formaggio; la crosta invece, secondo il disciplinare, non è edibile.

Lo Strachitunt è un erborinato?

Sì, ma con muffe spontanee: nel latte crudo non si aggiungono spore e le venature nascono dalle muffe naturalmente presenti, favorite dalla foratura delle forme.

Il Castelmagno è un formaggio erborinato?

Non sempre: il disciplinare prevede che con il progredire della stagionatura possa presentare venature blu-verdastre, ottenute anche forando le forme con lunghi ferri.