Dove si produce il Castelmagno?

Solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana (CN). Dei produttori presenti sul sito, due hanno sede a Castelmagno, due a Monterosso Grana e uno a Pradleves; i caseifici di Marene e Moretta qui si occupano solo di stagionatura, in cantine che si trovano a Monterosso Grana.

Il Castelmagno è di latte crudo?

Sì: il disciplinare esclude pastorizzazione, termizzazione e fermenti aggiunti.

Con quale latte si fa?

Latte vaccino crudo, con possibile aggiunta di latte di pecora e/o capra dal 5 al 20%.

Quanto stagiona il Castelmagno?

Almeno 60 giorni, in grotte naturali o locali con condizioni simili, a 5-15 °C.

Che differenza c’è tra Castelmagno «prodotto della montagna» e «di alpeggio»?

Tutto il Castelmagno è prodotto sopra i 600 metri; «di alpeggio» indica latte e caseificazione sopra i 1000 metri.

Perché il Castelmagno è friabile?

Perché la cagliata riposa a lungo, viene sbriciolata e poi pressata: questo dà la pasta semidura e friabile.

Che cos’è la «sventolina»?

È il contrassegno di conformità applicato sulla forma prima della vendita.

Castelmagno DOP — Cos’è, dove si produce

Cos’è il Castelmagno

Il Castelmagno DOP è un formaggio di montagna a pasta semidura e friabile, prodotto con latte vaccino crudo in soli tre comuni della Valle Grana, in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La cagliata riposa a lungo, viene sbriciolata e pressata e poi matura almeno 60 giorni in grotte naturali o locali con le stesse condizioni. È prodotto tutto sopra i 600 metri e porta in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semidura, friabile
Latte: latte crudo di vacca (con eventuale pecora e/o capra)
Zona tipica: Piemonte

Zona di produzione

Il territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo.

Latte crudo e lavorazione

Il disciplinare richiede latte vaccino crudo, senza pastorizzazione, termizzazione o fermenti aggiunti, con possibile aggiunta di latte ovino e/o caprino dal 5 al 20%. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta nel siero, chiamato tradizionalmente «la laità», poi raccolta in una tela detta «risola» e lasciata riposare almeno 18 ore, perché il siero esca senza pressatura. Segue una sosta di 2-4 giorni nel siero, poi la cagliata viene sbriciolata, salata e pressata nelle fascelle.

Forma e stagionatura

La forma è cilindrica, con diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso di 2-7 kg. La maturazione dura almeno 60 giorni, su assi di legno, in grotte naturali fresche e umide o in locali che ne ripetano le condizioni, a 5-15 °C e umidità del 70-98%. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 34%.

Montagna e alpeggio

Poiché tutta la produzione avviene sopra i 600 metri, il Castelmagno reca in etichetta «prodotto della montagna». Quando produzione del latte e caseificazione avvengono sopra i 1000 metri, al posto di quella dicitura compare «di alpeggio». Sulla forma conforme si applica il contrassegno detto «sventolina»: blu per il prodotto della montagna, con la scritta «DI ALPEGGIO» sulle quattro eliche per la versione d’alpeggio.

Per approfondire

Con la stagionatura può sviluppare venature blu-verdastre: ne parliamo nella guida ai formaggi erborinati italiani. Vedi anche i formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta.

Curiosità

La tela in cui la cagliata riposa per almeno 18 ore si chiama «risola», e il siero di lavorazione è chiamato «la laità»: termini della tradizione che il disciplinare riporta testualmente.
Il marchio d’origine del Castelmagno è una «C» stilizzata con abbozzi di vette alpine in alto e, al centro, una forma di formaggio intagliata.

Formaggi collegati

Galleria

Castelmagno servito con miele — Foto: Nathalie Boisard-Beudin from Rome, Italy — fonte, licenza CC BY 2.0 · Nathalie Boisard-Beudin from Rome, Italy via Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Domande frequenti

Dove si produce il Castelmagno?: Solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana (CN). Dei produttori presenti sul sito, due hanno sede a Castelmagno, due a Monterosso Grana e uno a Pradleves; i caseifici di Marene e Moretta qui si occupano solo di stagionatura, in cantine che si trovano a Monterosso Grana.
Il Castelmagno è di latte crudo?: Sì: il disciplinare esclude pastorizzazione, termizzazione e fermenti aggiunti.
Con quale latte si fa?: Latte vaccino crudo, con possibile aggiunta di latte di pecora e/o capra dal 5 al 20%.
Quanto stagiona il Castelmagno?: Almeno 60 giorni, in grotte naturali o locali con condizioni simili, a 5-15 °C.
Che differenza c’è tra Castelmagno «prodotto della montagna» e «di alpeggio»?: Tutto il Castelmagno è prodotto sopra i 600 metri; «di alpeggio» indica latte e caseificazione sopra i 1000 metri.
Perché il Castelmagno è friabile?: Perché la cagliata riposa a lungo, viene sbriciolata e poi pressata: questo dà la pasta semidura e friabile.
Che cos’è la «sventolina»?: È il contrassegno di conformità applicato sulla forma prima della vendita.